Anne Sophie vient d'être élue par ses pairs (près de 8.000 restaurateurs référencés au guide Michelin)

Voila ce que j'ai écrit à Pierre Psaltis sur son très bon blog :

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/post/28/09/2007/Anne-Sophie-Pic-premiere-femme-elue-chef-de-lannee-veut-ouvrir-la-voie#c4008

j'aimerai bien savoir sur les 8.000 votants combien sont allés manger chez anne sophie cette année ?

une petite centaine au mieux, allez 500 soyons fou...

et donc 7.500 ont donc porté un avis sur ce qu'ils ne connaissent pas, ou par on dit...

ca laisse reveur sur la pertinence du classement sans retirer aucune des qualités d'anne sophie chez qui on mange tres bien mais sans avoir les poils qui se hérissent non plus

j'adore : alors qu'on reproche aux guides de ne venir qu'une a deux fois par an dans les grandes maisons, l'immense majorité des restaurateurs portent un jugement sur quelque chose qu'ils n'ont meme pas gouté, c'est extraordinaire, non ?

Bon, mon pot au feu de foie gras n'a pas assez de pomme de terre pour pouvoir participer au concours de l'atelier des chefs ( http://www.cuisinecup.com/ )

Je me suis creusé un peu la tête, je suis allé voir mon copain martin du restaurant "magalie et martin" de Lyon, une des révellations françaises pour moi de 2006/2007 et je lui ai parlé de mon idée de monter une pompadour avec un cèpe : apparemment, ça lui plait.

Je pars chez Maréchal acheter mes cèpes, mes pommes de terre, mon persil plat et me voila parti ce soir dans mon premier essai : en voici le résultat

Pour 2 personnes :

- 3 gros cèpes
- 2 grosses pdt du groupe A (pompadour, carrera...etc... : si vousn'etes pas sur, allez voir sur http://www.legumesetcompagnie.fr/html/pomme_de_terre.html )
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil plat
- 1 cube de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide (bien grasse ;o)
- 1 barquette de graisse de canard
- un peu de thym

1° préparer le jus de persil

tout con : passer une demie botte effeuillée à l'anglaise, raffraichir et mixer avec un peu de bouillon

2° préparer le fond crémé de cèpe

couper les pieds en mirepoix, les mettre avec un peu de bouillon fremissant pendant 10 mn, ajouter la creme, poivrer, faire réduire et mixer

3° snacker les pompadour

avec un "cercle" a patisserie rectangulaire + mandoline, tailler des rectangles épais de 4 mm puis plonger dans un bain de graisse de canard + thym + ail en chemise

4° préparer les cèpes

couper les tetes en lamelles puis confire dans la graisse des pdt

5° monter le plat

poser 1 rectangle + cèpe + ectangle + cepe + rectangle dans l'assiette
verser la réduction crémée de cèpe
faire des points de jus de persil

Conclusion :

globalement satisfait, ça a du goût (surtout de pomme de terre, cequi était le but) et je dois travailler encore pour trouver une correspondance, un éclat mais ça devrait passer : martin m'a conseillé d'ajouter une pointe de curry madras ou une salade d'herbe fraiche vinaigrée pour relancer l'ensemble...à creuser

Le seul truc évident, c'est la présentation : mon assiette transparente tombe completement a plat : il faudra une assiette moderne carrée un peu enfoncée et blanc cassée

En allant sur le blog de chantal, j'ai parcouru une cinquantaine de blogs qui repondent majoritairement des "waouh, que c'est bien" et des "bravo, que c'est beau et merveilleux", bref, des trucs lénifiants au possible, juste pour faire de la pub pour des blogs globalement inutiles.

N'arrivant pas à poster mon commentaire, n'étant jamais mieux servi que par soi meme ;o), je le poste ici

attention, ca n'est pas un commentaire exhaustif sur tous les blogs, juste ceux qui ont répondu à ce sujet :

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/09/13/6118153.html#comments

voici mon classement :

exceptionnels :
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http://www.assiettesduchef.canalblog.com/
http://www.mercotte.fr/


intéressants :
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http://www.paprikas.fr/
http://metsaventures.canalblog.com/
http://www.1001recettes.blogspot.com/
http://menuspropos.canalblog.com/
http://cessinthecity.canalblog.com/
http://vanessacuisine.canalblog.com/
http://lacath.canalblog.com/

bof : (bof culinaire ou bien naze culinairement mais effort sur la prez)
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http://mariecuisine.canalblog.com/
http://christhummm.over-blog.com/
http://lamarmitedecathy.canalblog.com/
http://lignepapilles.canalblog.com/
http://marmiteptitpoint.blogspot.com/
http://auntiejofunnykitchen.blogspot.com/
http://www.tendresses.canalblog.com/
http://cocofranquette.canalblog.com/
http://www.traiteur-a-domicile.net/20-index.html
http://cuisinemetisse.canalblog.com/
http://couvertsamania.canalblog.com/

inintéressants :
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http://perigordblanc.canalblog.com/
http://www.mespetitsplats.com/
http://bluenotegourmand.canalblog.com/
http://sucregourmand.canalblog.com/
http://www.monpetitcoindecuisine.fr/
http://ombreblanche.canalblog.com/
http://philomavie.blogspot.com/
http://savoureusesaveur.canalblog.com/
http://fruitpassion.canalblog.com/
http://www.lamaisonnettedebarbichounette.com/
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/


affligeants, apparenté a du spaming :
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http://mirliton.canalblog.com/
http://porcinette07.canalblog.com/
http://1001saveurs.canalblog.com/
http://gonzales26.spaces.live.com/
http://audreycuisine.canalblog.com/
http://gastronomeure.typepad.fr/
http://lacuisinedelles.canalblog.com/
http://cosettecuisine.canalblog.com/
http://ranjicook.blogspot.com/
http://amesnuitsblanche.canalblog.com/

inclassable (et interessant) :
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http://stelladelarhune.typepad.fr/

edit : je viens de refaire cet exercice sur un très bon blog parasité par une foultitudes de commentaires navrants (14/3/2008)

j'ai pris le dernier sujet du blog avec le plus de commentaires (40)

http://la-cachina.over-blog.com/article-17392180-6.html#anchorComment

Exceptionnels
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http://la-cachina.over-blog.com/

Intéressants
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http://epices-moi.over-blog.fr/


Non culinaires et intéressants
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http://kassoumay.over-blog.com/
http://mamjo.over-blog.com/10-index.html
http://wood-music.blog4ever.com/blog/article-99477.html


Bof (bof culinaire ou bien naze culinairement parlant mais effort sur la prez)
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http://aufildemesrevesdamour.over-blog.com/
http://mfnojals.unblog.fr/
http://www.chez-mimi.org/


Inintéressants
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http://marithe.over-blog.com/
http://chezdom.over-blog.com/
http://jullia.unblog.fr/
http://arbreachats.over-blog.com/

Affligeant, apparenté à du spaming
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http://rosie-toutsimplement.blogspot.com/
http://carpetblanche.over-blog.com/
http://vitany.over-blog.com/
http://www.l-equipedechoc.com/
http://reverie.over.blog.com.over-blog.com/
http://aurendezvous.over-blog.net/

Journal de bord, non classable, intéressant que pour la famille :
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http://michelotte07.canalblog.com/
http://tanette.blogspot.com/
http://freeriders.over-blog.net/
http://jannydemarseille.over-blog.net/
http://guyl.over-blog.org/
http://www.transenprovence.org/
http://alzira.canalblog.com/
http://catalaneenvoyage.canalblog.com/
http://verofotos.hautetfort.com/
http://umeamarie.canalblog.com/
http://masselingil.blogspot.com/

Bref, cette fois ci la moisson a été médiocre en dehors d'un blog consacré aux épices et j'ai du rajouter une catégorie, blog perso, non classables of course.

J'étais lundi soir chez Nicolas Le Bec pour son cours hebdo dans son atelier qui se trouve juste en face de son restaurant rue grolée dans le 2ème (2 étoiles Michelin, 18/20 au Gault avec le titre de meilleur cuisinier de l'année 2002, ce qui n'est pas rien).

Personnage ultra sympatique, détendu, très avenant, bref comme d'hab depuis que je le connais (premier repas que j'avais fait, c'était justement après son titre en 2002 lorsqu'il était encore à la cours des loges et depuis, j'y vais au moins une fois par an)

Pour être tout à fait exact, j'avais fait avant l'atelier des chefs, autre cours de cuisine sur Lyon, pres de Saint Nizier, donc ce que je vais livrer est plutôt un comparatif entre les deux.



J'ai passé un bon moment avec Nicolas, sans grande révélation culinaire si ce n'est peut être un tour de main pour le ré arrangeage des fonds, des glaces de viande et sur le montage des terrines mais pas de quoi fouetter un chat, par contre, c'est vraiment très interessant de pouvoir le cotoyer, discuter technique et fournisseurs, bref, on s'en fout un peu des recettes du jour.

L'inconvenient majeur étant pour moi la non participation des élèves cuisiniers : l'immense majorité du temps, ca sera nicolas aux manettes et nous, juste là pour regarder et deguster. D'ailleur ce dernier point est aussi un gros point faible de ce cours : badoit, evian et mini portions sont de rigueur et vous sortirez de ce cours avec la dalle et l'envie irrepressible de boire un puligny.

Mais quelle torture cette ascèse mormonique...

Pour l'atelier des chefs, ambiance completement différente : vous allez absolument tout faire, et surtout, ca sera un repas complet que vous mangerez ensemble dans une salle juste à coté avec les vins que vous voulez : ambiance déconne et conviviale assurée. Les cours sont super didactique, c'est de l'escoffier dans le texte revisité avec toutes les techniques modernes de cuisson avec un chef très jeune et dynamique, sans prise de tête et très ouverts sur VOS propres conseils, tout pret a écouter et souligner certains points pour faire progresser l'ensemble des participants.

Bilan :

Nicolas, c'est pour les semis pro sinon l'interet est quasi nul, c'est aussi pour ceux qui aiment le coté people et qui sont fans de l'artiste, comme moi par exemple ;o)

l'atelier des chefs, c'est pour tout le monde, de l'ane batté au presque pro qui va se régaller a cuisiner avec des potes ou des clients pour passer ensuite un bon moment à table, avec eux et avec le chef pour poursuivre la discussion.

Mon conseil : commencez par l'atelier des chefs, bosser un peu en cuisine, allez chez nicolas, soyez conquis par sa cuisine et ensuite seulement, prenez un cours avec lui.

http://www.nicolaslebec.com/accueil.html

http://www.atelierdeschefs.com/

Pour info, voici les quelques notes que j'avais prises lors de mon dernier passage fin d'année dernière :

Sans aucun doute, Nicolas Le Bec est la meilleure table Lyon, la table la plus régulière, la plus juste, la plus nette.

On démarre par une huitre entourée d'une belle écume de mer, très justement relevée d'une julienne de céleri branche et l'on passe ensuite par une asperge prise dans d'une crèpe de sarrazin, posée sur une crème d'artichaud.

Quelle asperge, quelle crèpe et quelle association avec ce jus de volaille puissant !

je dois le dire, j'aime cette cuisine qui a toujours quelques notes bretonnes très justement distillées, sans fracas, tout en support.

Le homard étonne avec ce parfum de citronnelle : le goût est là, la texture et l'association bien en jambe.

Le bar par contre tombe à l'eau dans sa gangue de choux et sa cuisson trop poussée : il nous laisse apprécier le meursault 2004 de girardin qui reprend de l'ampleur apres l'exceptionnel rayas 2003 fonsalette avec ses cotés réglissés.

Le pigeonneau roti avec la purée aux truffes reste dans la même tonalité avec une cuisson trop limite et une saveur de truffe trop passagère, bref petit trou d'air, mais bon, on se console avec une vraie merveille, un pic saint loup 98,clos marie les glaneuses, plein de seve, de résine, de tapenade d'olive noire.

Les desserts reprennent le lead comme on dirait aujourd'hui avec enormement de classe : le patissier est un très très grand avec cette pomme rôtie, biscuit sec et une spendide glace à la truffe avec cette fois ci beaucoup de gout.

très belle marquise au chocolat, puissant, presque poussiereux tellement le sucre y est absent : superbe accord avec une vendange tardive de sancerre 97

Bref, comme toujours, pleins d'idées, un vrai souffle culinaire qui ne s'estompe pas depuis plusieurs années, quelques trous au milieu du repas qui laisse présager encore quelques axes d'amélioration pour ceux qui rechercheraient la perfection absolue mais le gastronome averti ne s'ennuiera jamais car les fondamentaux et les idées de la cuisine d'aujourd'hui et de demain sont bien ancrés chez nicolas le bec.

Chez Didier, rue de la bourse dans le 2 ème à Lyon, dans son "Bouchon de la Bourse" ne s'embarasse pas de détail : la charcuterie vient de chez Colette Sibilia, les grenouilles sont fraiches du marché gare et les escargots sont tout bonnement les meilleurs de Lyon.

A quoi ça sert de rogner sur la marchandise alors que de la bonne rend plus heureux et fait lever toutes les mains de ce restaurant hyper masculin pour recommander des pots de beaujolais et de petits chablis excellents !

Les grenouilles sont sur commande (la veille) : ça vaut vraiment le coup car c'est pour moi, avec le splendide de Georges Blanc, l'un des très rares endroits ou elles sont sublimissimes, fraiches et excellement cuites.

Chez Didier, ca truculle, ca bouge, ca rigole, ca s'encanaille au comptoir avant de passera table car le restaurant est déja plein, avec un ballon et des tranches de saucisson : c'est la vie d'avant, c'est la vie de quartier, c'est l'histoire de Lyon qui est rassemblée dans ces quelques metres carrés de bonne humeur et d'excellence de produit.

Petitrenault ne s'y est pas trompé : j'avais découvert ce "spot" grace a une de ses émissions.

Uniquement à midi en semaine, près de la chambre de commerce

53 r Bourse 69002 LYON

Certains parisiens croient encore que Colette était un écrivain alors que tout Lyon sait que Colette Sibilia fait une des meilleures charcuterie du monde, point barre : la seule chose qu'elle a pu écrire, ce sont peut être les quelques conseils distribués sous forme de tracts sur comment bien réussir la cuisson de son cervelat, de son saucisson brioché ou de sa quenelle sauce écrevisse ou nantua, c'est selon...

Le museau est à tomber : coupé ultra fin, pratiquement nature et surtout pas encombré de cornichon, oignon ou autre artefact qui ne servent qu'à enterrer les charcuteries passables.

Que dire du gras double ou l'on a l'impression d'avoir la tete dans le cul d'un ovidé, les oreilles de porc coupées en fines lamelles et parfaitement cuites...

Aujourd'hui, j'ai pris en plus du meilleur saucisson brioché de la terre entière, quelques quenelles fraiches et de la sauce écrevisse, ca fait très très longtemps que je n'en ai plus mangé...

Bref, Colette, c'est un "spot" pour gastronome averti et je connais quelques marseillais qui prennent le train le matin, achetent quelques lyonnaiseries et redescendent, fier d'avoir dans le sac ce que la main de l'homme a pu faire de mieux !

Aujourd'hui, ce sont les premières huitres aux halles de Lyon : 3 mois de disette, c'est dur ;o)

Ce matin, direction chez rousseau apres avoir fait mes courses chez colette (Sibilia of course) et chez la mere Richard pour les fromages.

Raaaah ! enfin, quelques papillons de bretagne et des isigny, un trait de citron ou un trait de vinaigre suivant l'envie et ça y est, on met le premier pied en hiver, le premier pied vers les champignons, puis vers les coquilles et les oursins qui vont débarquer en octobre, puis les grives en novembre et les truffes en décembre, avec le sabodet truffé de chez Moiroud [edit:merci à M.Moiroud sur la précision dans son commentaire : il s'agit de cervelas truffé et non de sabodet] à l'isle d'abeau, une perfection que je mange chez christian Menestret, au restaurant eponyme de Bourgoin Jailleux.



Pour en revenir à la maison Rousseau, je les aime beaucoup : gentillesse, efficacité, bref, bien moins anonyme que chez Merle juste à coté.

Ca fait partie de mes petites adresses sur Lyon assez rarissimes ou l'on peut manger à toute heure : lorsqu'on me colle une réunion entre midi et deux et que j'en sors vers 2 heures et demi alors que tout est fermé, de rage, je me précipite en hiver chez Rousseau, m'avale 24 huitres de 4 catégories différentes, une portion de bulots superbement cuits et encore baveux, une portion de crevette de madadascar, un fait tout de moules marinière, 6 escargots de bourgogne, un demi saint marcellin et enfin, je suis calmé (lol)

http://www.maison-rousseau.com/

http://www.saucissonsmoiroud.com/

La Brasserie Georges, dites "la Georges" depuis 1836 est plantée dans un des quartiers les plus pourris de Lyon à proximité de la gare Perrache, prise en sandwich entre les putes de la prison et les clodos de la gare, le tout dans un décors type goldorak délabré.

Bref, on se dit que les cars de touristes doivent faire la majorité des 250.000 couverts annuel...

Clientèle assez loin du CSP+ de base et comprend pourquoi : le rapport quantité prix doit etre un des meilleurs de Lyon avec une choucroute royale à 16 € et des demis de biere maison pas bien cher du tout, surtout qu'ils ont le bon gout d'etre à 40 cl...

Ca m'est arrivé aussi d'y manger à 4 heures de l'aprem ou apres une bonne résolution de sauter le repas, je craque comme un petit devant une barbe a papa : c'est pratiquement la seule table "non stop" de Lyon.

Aujourd'hui, pas de mystère, choucroute toujours un peu détrempée avec des saucisses a peine moyennes mais qu'importe, ca fonctionne, ca va vite, y'a pas de chichi et les bieres ont un coté "ales" anglais avec très peu de bulles et certains cotés miellées pour la blonde et sur le fruit pour la blanche.

57 € à 3 ce midi avec 2 bieres, 2 choucroutes, une lentille et un carpaccio : que dire ? absolument rien et il faut comparer ce qui est comparable et se dire que l'on a mangé pour le meme prix que chez mac do...

Au fait, si vous voulez un os a moelle avec un peu de sel sur des tartines à l'apéro, c'est peut être un des seuls endroit de Lyon a le faire, pour 9 € je crois...

Bon, comme un ane, j'ai fait un plat formidable hier soir et j'ai oublié de faire quelques photos...

En tout cas, ca ressemble un peu à ça et j'ai pris l'idée dans le Thuries de ce mois ci en changeant 2/3 trucs.


Vous faites un bouillon de poule (si vous n'avez rien sous la min ou etes pressé, 2 cubes knor bouillon de poule et pas volaille au litre ça marche tres bien).

vous mettez un bout de gingembre frais (5g), 2 grosses branche de basilic, 2 feuilles bien vertes du haut du poireau, un petit paquet de coeine de porc ou mieux, un os à moelle.

légumes :

1 carotte fane par personne : rasez la et laissez une partie de la queue verte
1 mini navet par personne
1 troncon d'un gros blanc de poireau (5 cm)
1 pomme de terre nouvelle tres petite
quelques haricots coco
1 petite feuille de chou frisé par personne

vous faites cuire tout ça légume par légume en les laissant craquant et en les réservant dans un plat

les pommes de terre et les haricots, faites les cuire dans un autre bouillon que celui que vous allez servir car ça va laisser échapper de l'amidon qui ne donne pas un top gout et surtout trouble le bouillon.

viande :

1/2 gaudivau ou saucisse de toulouse par personne
1 tranche de foie gras frais épaisse de 3 cm par personne

vous pochez 10 mn vos gaudivau que vous couperez ensuite en 2 apres cuisson

vous enveloppez vos escallopes de foie gras dans du papier cellophane bien hermétiquement.

vous pochez ça 3 mn et vous ouvrez les petits paquets dans les assiettes à soupe, vous enlevez le gras fondu et vous posez tous les ingrédients dans l'assiette + du bouillon.

=> topissime

vin : j'ai bu hier soir un la lagune 2001 (haut médoc) qui fonctionne très bien avec ce plat et un corton grand cru 2003 de chez cornu exellentissime sur l'accord

ps : une variante : on peut rajouter aussi une langoustine juste pochée sur le dessus pour faire un mélange terre mer mais en ce moment, keud aux halles de lyon donc j'ai remplacé par quelques crevettes grises, pas trop mal mais y'a surement mieux a faire...

Qu'est qui est ouvert un 15 août le soir à Lyon et qui tient la route ?

Paulo à Collonge et Pierrot rue Kleber, les 2 papés de la gastronomie bourgeoise lyonnaise !

Va pour Pierrot ce soir car la miss ne peut plus voir Bocuse même en peinture tellement on s'y ennuie : table que j'ai déjà faite 5 ou 6 fois, rien ne varie mais c'est en général du solide.

Je prends la carte car les 2 menus, je les connais maintenant par coeur mais je ne fais jamais l'impasse sur le pigeon en cocotte (35€) qui est un incontournable de la maison.

Pour l'entrée, je penche pour 9 escargots (25€) et un turbo juste saisi (35€)

Ce soir, madame Orsi n'est pas en salle et ça se voit. J'adore cette femme sur la soixantaine au regard perçant qui ne rate rien, qui amène cette chaleur dans cette salle un peu bonbonière. Toute pinpante, elle va généralement de table en table pour vérifier que tout ce passe bien, avec élégance et discrétion.

Là, j'ai droit un peu au service minimum, mais bon, on est aussi un 15 aout, sans pour autant mettre en défaut la partie sommelerie toujours très bien tenu(j'ai pris ce soir un excellent pernant vergelesse blanc 2004, gouté un verre en rouge et fini par un muscat italien de sicile à tomber)

Les escargots étaient comme d'hab, flottant autour d'un océan de sauce persillé : pour la finesse et le gout de l'escargot, on repassera

Le turbo et le pigeon sont trop cuit ce soir avec des jus pas bien en jambe, toujours en retard sur le produit....

Bref, je pense avoir fait le tour du coin mais avec tout ce qui s'ouvre sur Lyon en ce moment, c'est une adresse qui commence meme après 30 ans, à ronronner sévère : vivement la rentrée !

pour une visite virtuelle de la salle :

http://www.visiterlyon.com/-Pierre-Orsi-relais-grourmand-.html