Reflexions sur la gastronomie

J'ai collé cet article trouvé dans rendezvous magazine (http://rendezvousmagazine.blogspot.com/)

[i]Qu'on aime ou qu'on n'aime pas, FS a trouvé une nouvelle façon de faire de la critique culinaire.

C'est la cuisine vu à travers les yeux d'un dandi parisien avec tout son cortège de déconne, de suffisance, de ces petits cotés blasés mais aussi de culture, d'ouverture...

En ce moment, je trouve qu'il mue, qu'il se dépouille un peu de cette envie permanente du bon mot, de cette tendance irrépressible à s'écouter : il est de plus en plus touché par ce qu'il voit à l'étranger et Paris devient pour lui un village comme un autre alors qu'avant, c'était une grande partie de son monde gastronomique amha...[/i]




Autoportrait François Simon.

Celui qui fait peur aux restaurateurs et délecte les lecteurs en portant les mots droit dans le buffet se met à nu pour Rendez-vous magazine.
La plume aiguisée du Figaro qui débarque incognito dans les restaus, minicaméra incrustée dans les lunettes pour sa chronique filmée sur Paris Première, raconte l’assiette à sa façon, inimitable, gourmande, parfois cinglante. Voix suave et british style, le journaliste se lâche aussi sur les ondes de France Inter dans la très rock’n’roll Bande à Bonnaud, et désormais sur son blog. Né à Saint-Nazaire, le prince des gastronomes aurait voulu être critique de rock, partir à Berlin, mais le destin prend les choses en main, comme toujours : des études de droit à Nantes, puis le journalisme, « le vrai », la nuit à Presse Océan, ensuite sur le terrain aux Sables-d’Olonne. Après, tout s’enchaîne : Le Matin de Paris, les chroniques gastronomiques, le GaultMillau, la revue Cuisine et Vins de France, dont on lui confie la rédaction en chef, et pour finir, Le Figaro. Il s’invente un personnage en parodiant Charles Duchemin, alias Louis de Funès, dans L’Aile ou la cuisse, mais insuffle du professionnalisme dans un monde où il y en a peu, débarquant avec pipettes et sonomètre pour tester l’hygiène et mesurer les décibels dans les restaurants. François Simon se voyait écrivain ; il l’est devenu, à sa manière. Lisez donc Toscane(s), N’est pas gourmand qui veut ou même Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître. L’écriture est limpide et lyrique, truculente et sarcastique. Les mots forment une mélodie pop, un peu comme ce groupe suédois qui, sur son blog, s’attaque à « l’art du tempo en cuisine ». Tout cela valait bien un portrait chinois alphabétique.

L’aile ou la cuisse
La cuisse…

Critique
Avant, il y avait ce côté marrant, c’était un peu comme une farce, mais aujourd’hui, c’est devenu un exercice responsable avec des intérêts où le restaurateur peut se plaindre pour préjudice commercial.

Cuisinier
Fulvio Pierangelini à San Vicenzo, près de Livourne, en Toscane. Aucun artifice. Quand la cuisine se débarrasse de tout et s’emplit de sentiment. J’aimerais pouvoir citer une table en France où je vaisrégulièrement, mais je n’en ai plus.
Dessert
Meringue, chantilly, crème glacée vanille.

Ducasse
Le XXe siècle.

Entrée
J’aime bien commencer par des légumes tièdes, la température idéale, ou un bouillon, cela attendrit l’estomac. Pour moi, le goût et le corps marchent de pair, je n’ai pas envie d’abîmer mon corps qui vieillit. La gastronomie s’accorde avec la diététique, la philosophie, la sensualité… On est vraiment ce qu’on ingère et ce qu’on pense.

Épice
Poivre.

Fantasme
Une grande croisière réunissant les plus grands chefs avec toute une cour de critiques, et le bateau coulerait…

Fooding
C’est sympathique, et même s’il y a des sponsors, au moins c’est clair. Il y a de la bonne humeur, de l’anarchie, de l’air frais.

Gagnaire
La schizophrénie de l’assiette, une sorte de fuite passionnante, mais qui ne s’arrête jamais.

Génération C.
(Collectif de nouvelle cuisine fondé par Gilles Choukroun et David Zuddas)
Les jeunes ressemblent parfois à leurs aînés, ils reproduisent les mêmes schémas de rangement, d’opportunisme… Mais la nouvelle génération a le sens de l’éthique.

Herbe
Coriandre.

Idéal
Le restaurant idéal est en péréquation avec la personne, la faim, la tempé-rature, le lieu, le vêtement, tout est en harmonie. Je n’aime pas cette effraction abusive de l’intimité, quand on vous force à prendre des amuse-bouches. Par exemple, une gelée de foie gras au porto en pleine chaleur… quoique, pourquoi pas. Le client est roi, il est là pour se faire plaisir.

Japon
C’est ma vie depuis quinze ans, depuis toujours. C’est un pays formidable, avec de la curiosité, du respect, une vraie sincérité et de la profondeur. Bientôt, ce sera le pays le plus gourmand et le plus connaisseur.

Michelin
Cette volonté de ranger est devenue utopique. La France gourmande est insaisissable, en plein paradoxe.

Paris
Ce devrait être la ville la plus gourmande, alors qu’elle est la plus superficielle. Ici, tout est volage, gracile, éphémère, on est constamment insatisfait, mais c’est aussi un ravissement. À Paris, tout est posé, maniéré, sophistiqué, alors qu’à Osaka par exemple, il y a un vrai rentre-dedans, de la profondeur.

Perruque
Avant, il m’arrivait d’en porter, mais j’avais l’air d’un vieil homo anglais.

Plat
Le poulet rôti, avec ce que vous voulez.

Poudré
Pourquoi pas ?

Restaurant
On devrait se restaurer en retrouvant la notion pharmaceutique. Quand on arrive fatigué et un peu triste, on doit ressortir heureux et bien mieux, alors que souvent, on est cassé, alourdi, surtout dans les grands restaurants.

Rock
Fuck !

Saint-Nazaire
Une ville rebelle, une ville d’ouvriers avec sa petite bourgeoisie, les ingrédients parfaits pour chercher la rupture. De l’iode, du sel, une cité portuaire que j’ai longtemps considérée comme une ville de ploucs. Une ville repoussoir mais qui attache énormément, avec une culture américaine très forte, attractive, et des filles vénéneuses, comme dirait Depardieu de celles de Châteauroux.

Style
Aucun. J’apprécie une dizaine de styles de nourriture, du sandwich même dégueulasse au soufflé d’oursins. Je pourrais vous dire que je suis un esthète et que je vais manger mon sandwich au Petit Vendôme, rue des Capucines. Mais ce n’est pas vrai, quand j’ai faim, je suis capable de manger n’importe quoi. Et je trouve ça bien, cela permet d’apprécier encore mieux les bonnes choses.

Système
Il faut en sortir. Je n’aime pas les systèmes d’obéissance, « mettez-vous là », « menu fixe », « il y a vingt minutes d’attente »…

Texture
Suave.

Vin
J’aime les vins d’Italie, ils ont un côté spontané, plein de soleil et « beachy ». Le Terre Brune de Santadi, en Sardaigne, révèle un côté iodé. On est au bord du littoral, il y a du sable sur la terre…

50
Comme les cinquante meilleures tables du monde, mais je n’y crois
pas trop. Le Japon n’y apparaît même pas, et je suis sûr qu’il y a des choses formidables à Istanbul, Beyrouth et Lima.