Recettes

ca faisait un moment que ça me trotait dans la tête : cuire un pavé de saumon fumé parce que :

1° le saumon frais cuit me gonfle avec ces cotés gras sauf s'il est mi cuit

2° j'aime bien la texture du saumon fumé

3° j'avais vu quelque part qu'un gars faisait ça mais je ne me souviens plus ou et vantait ce coté moelleux du coeur de saumon cuit de cette manière.

bref, comme d'hab, pas de recette, juste une envie

j'ai pris un peu de citron confit pour la déco sur mon ardoise, un coeur de saumon fumé juste snacké sur une poelle très chaude à sec + une crème montée avec crème liquide, un peu de jus de citron, du wasabi en poudre et un peu de sel.

le résultat est encourageant et j'améliorerai le truc sur :

1° pas de sel dans la crème car la cuisson fait ressortir le sel du saumon et ça suffit amplement

2° il faudra que je trouve des pavés plus épais car le moelleux n'est apparu que dans les zones les plus épaisses

j'ai demandé à mon ami étoilé de me trouver 3 kilo de homard pour 3 pour le jour de l'an : le matin même, il me dit "c'est y est, je les ai mais y'en aura 6 de 500 g !"

gulp ! pas prévu ça : finalement, je les ai fait en 2 passages, un au naturel (coupé en 2 vivant, au four avec une noix de beurre) et l'autre comme sur la photo

mini garniture : brunoise de carotte, oignon et fenouil, on tombe dans un peu d'huile d'olive

on plonge 1 mn les homard de 500g dans de l'eau bouillante

on dépiotte les pinces, on coupe la queue en 3, on reserve dans un taperware au froid puis on récupere les carcasses (et uniquement les carcasses, tout le mou part à la poubelle oeil compris) que l'on casse grossierement au marteau

on met ça avec la garniture pas tout à fait encore translucide et on laisse en remuant quelques minutes, le temps que la réaction corps gras + chitine (composant de la carcasse) se fasse et dégage furanes et autres composés très aromatiques.

on met deux belles tomates en bocaux, cueillies à maturité et bien conservées, mille fois meilleures que les erzatz fraiches que l'on subit en hiver, un trait d'armagnac, un peu de vin blanc et on ajuste le niveau avec un peu de fumet de poisson préparé avant.

on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demie heure, on filtre à travers un chinois, on écrase et on réserve dans une petite casserole.

au moment de servir, on reprend la petite casserole, on reduit bien le jus, on goute souvent, on rectifie et ensuite on monte au beurre

en meme temps, on cuit coté carcasse et jamais chair, les tronçons et 1 mn après, on pose les pinces, on cuit très très peu

la photo résume le résultat ou l'on peut ajouter quelques pluches d'estragon pour le décor.

vin : un meurseault charmes 1er cru de bouzerau 2000, une merveille introuvable, les larmes aux yeux !

Bon, comme un ane, j'ai fait un plat formidable hier soir et j'ai oublié de faire quelques photos...

En tout cas, ca ressemble un peu à ça et j'ai pris l'idée dans le Thuries de ce mois ci en changeant 2/3 trucs.


Vous faites un bouillon de poule (si vous n'avez rien sous la min ou etes pressé, 2 cubes knor bouillon de poule et pas volaille au litre ça marche tres bien).

vous mettez un bout de gingembre frais (5g), 2 grosses branche de basilic, 2 feuilles bien vertes du haut du poireau, un petit paquet de coeine de porc ou mieux, un os à moelle.

légumes :

1 carotte fane par personne : rasez la et laissez une partie de la queue verte
1 mini navet par personne
1 troncon d'un gros blanc de poireau (5 cm)
1 pomme de terre nouvelle tres petite
quelques haricots coco
1 petite feuille de chou frisé par personne

vous faites cuire tout ça légume par légume en les laissant craquant et en les réservant dans un plat

les pommes de terre et les haricots, faites les cuire dans un autre bouillon que celui que vous allez servir car ça va laisser échapper de l'amidon qui ne donne pas un top gout et surtout trouble le bouillon.

viande :

1/2 gaudivau ou saucisse de toulouse par personne
1 tranche de foie gras frais épaisse de 3 cm par personne

vous pochez 10 mn vos gaudivau que vous couperez ensuite en 2 apres cuisson

vous enveloppez vos escallopes de foie gras dans du papier cellophane bien hermétiquement.

vous pochez ça 3 mn et vous ouvrez les petits paquets dans les assiettes à soupe, vous enlevez le gras fondu et vous posez tous les ingrédients dans l'assiette + du bouillon.

=> topissime

vin : j'ai bu hier soir un la lagune 2001 (haut médoc) qui fonctionne très bien avec ce plat et un corton grand cru 2003 de chez cornu exellentissime sur l'accord

ps : une variante : on peut rajouter aussi une langoustine juste pochée sur le dessus pour faire un mélange terre mer mais en ce moment, keud aux halles de lyon donc j'ai remplacé par quelques crevettes grises, pas trop mal mais y'a surement mieux a faire...

En regardant LCI ce WE, je suis tombé sur la recette du gaspacho de la grand mère d'alain Passard

http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait/0,,3494531,00-gaspacho-tomates-creme-glacee-moutarde-orleans-alain-passard-.html

Il me restait une demi grosse coeur de boeuf, de la moutarde maille de dijon et je me suis dis, pourquoi pas.

Je mixe la grosse demi coeur de boeuf avec la peau avec 2 cuillères à café de moutarde et quelques belles rasades d'huile des baux de provence, douce avec peu d'amertume, je goute, ça ne fonctionne pas.

Je rajoute alors 4 feuilles de basilic et une pointe d'ail, poivre et je remixe : là, ca commence a être bien meilleur.

Je sert tout ça dans des tasse à café en n'oubliant pas quelques petites perles d'huile toscane + fleur de sel pour le croquant : topissime, le tout fait en 2 minutes même pas.

Analyse :


En fait, je suis parti d'une réflexion d'Alain Passard sur sa moutarde