Voila, pas de mystère, sa couleur flashy m'a attirée au milieu du gris gris de la nuit qui tombe trop vite sur la ville.

Je retire la peau comme on espille un lapin, je coupe en petits bouts, je mets ça dans un bol avec un jeune oignon cebette coupé en rondelle + un peu d'huile des baux, je pose ça dans une assiette avec 2 piques, un tour de moulin et c'est tout, j'adore ces trucs simples, comme ça, sans y avoir pensé.

C'est pas un mystère, j'aime beaucoup le bog du sot l'y laisse, blog très bien fait, didactique à souhait et dans la droite ligne du parti de l'éducation nationale.

Comment transformer une idée sympa de canard farci au foie gras frais enterré par des pleurottes incongrues sur cette volaille, avec des rattes tout aussi hors propos, en un truc plus sympa ?

Voila la recette originale :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-magret-farci-au-foie-gras--sauce-aigre-douce-epicee--rattes-rotie----37346088.html

En fait, plus vous parcourerez ce blog et plus vous vous appercevrez que les légumes sont au mieux oubliés, au pire mal traités comme ces ignobles flans de carottes qui sont encore enseignés alors qu'on devrait plutôt renvoyer le premier élève qui oserait en faire un en cachette !

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-flan-de-carottes-au-cumin-en-images-37500798.html

Ca me rappelle la reflexion de pascal henry, gastronome suisse un peu dingue, qui lors de ses périples a remarqué (comme moi) que les chefs sont très peu légumiers : comme il le dit, pour un bras ou un passard, combien traitent les légumes comme des garnitures, par dessus la jambe

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2009/10/15/pascal-henry-le-gastronome-en-serie-passe-a-confesse.html

Quand on se penche sur la formation de base des futurs chefs, on a vite compris d'ou ça vient...

Bon, quoi qu'il en soit, je prends 2 magrets des landes, les plus épais, ma tranche de foie crue que je coupe en batonnet, que je congèle et que j'enfonce dans mon magret, puis je laisse une demie journée au frigo et une heure avant de le travailler, je sort du froid pour une montée douce en température.

J'ai coupé les magrets en deux puis fini au four à 180° pendant 8 minutes car je les avais suffisament marqués et que l'épaisseur n'était pas si importante que cela.

J'ai fait ma gastrique directement dans la poelle dégraissées entièrement avec une cuiillere à café de miel et une grosse rasade de vinaigre de cidre + un gros trait de bouillon de volaille a feu tres vif jusqu'à réduction.

J'ai ensuite remplacé les incongrues patates et pleurottes par des siitakés (lentins) frais snackés très vivement avec la graisse de canard que j'ai récupérée des magrets, avec poivre grosse mouture : là, y'avais un vrai accord, une belle émotion.

Bref, la leçon, c'est de s'inspirer de quelques plats qui vous feraient fuir de n'importe quel restaurant pour les retoquer pour leur donner plus de pep's. La technique, c'est bien, l'émotion, c'est mieux.

Ca faisait un moment que cette vieille machine à pâte trainait chez moi et que j'avais une envie folle de m'en servir, sans jamais avoir le temps alors que tout le monde sait que c'est ultra simple à s'en servir, mais bon, c'est comme pour tout, toujours difficile de faire le premier pas...

Aujourd'hui, c'est décidé, je me lance : petite recherche sur le net malgré ma bible italienne qu'est "la cuillère", et je tombe sur un truc pas trop mal foutu, et finalement une des meilleures recettes de toute ma recherche.

http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2008/05/23/9269516.html

J'ai fait une petite variante et voici mes proportions pour 3 :

300g de farine (même 55, ça marche)
3 g de sel
3 oeufs
j'ai oublié le trait d'huile d'olive

comme dit, on malaxe, on malaxe pendant près de 10 minutes, c'est le plus chiant de la recette, on reserve 1 heure au frais, on passe au rouleau a patisserie en farinant a chaque fois et en pliant la pate bien 5/6 fois, on passe à la machine et on replie la pate pour arriver à une dizaine de fois

On suspend sur un balais entre 2 chaises les bandes de pates pendant une demie heure, voir plus si vous voulez.

La farce ?

J'en ai fait 2 avec une base de riccotta : une avec des épinard tombés juste comme ça dans un peu de beurre + noix de muscade et une autre avec du blanc de poulet cuit dans de la graisse de canard et mixé

J'ai préparé une sauce a base de creme dans laquelle j'ai dissout un peu de bouillon de volaille en cube

Je cuit 4 minutes et je fais revenir dans une poelle (je les passe directement de l'eau de cuisson à la poelle avec une araignée) et je verse en meme temps la sauce crémée et je fout le feu à bloc en retournant de temps en temps les ravioli, jusqu'à obtenir une sauce très réduite et collante.

Bilan :

- le poulet, pas mal
- les épinards, une tuerie, la chair de poule !

ps : j'ai oublié de dire mais ça devient une évidence pour ouam, les pâtes se cuisent au bouillon de volaille pour éviter qu'elles collent ou se désagrègent.

Comme on ne peut importer qu'une seule image par billet, voici la première des ravioli avant cuisson

Ultra basique, rien de complexe surtout si l'on maitrise la légère ouverture horizontale de la moule moyenne (taille d'un index homme) pour glisser facilement une lame fine et l'ouvrir.

On fait avant une sorte de beurre manié mais sans farine avec exclusivement du sel, du persil et une fine brunoise d'ail.

On recouvre avec les doigts, on parseme de chapellure, four au max pendant 10 minutes et basta !

Comme le rafraichissement se fait bien sentir dans la capitale des gaules, plus d'hésitation pour repartir sur des pot au feu : j'en ai refait un y'a 2 jours d'anthologie.

Moi, le premier pot au feu de la saison, ça me fait penser un peu à la premiere cigarette de la journée ou de la semaine, bref, un de ces moments gustatifs intenses après une période de sevrage : mais que faire des restes ?

Le lendemain, j'ai fait un parmentier avec une purée que j'ai montée avec un peu de bouillon et ma touche perso étant de faire cuire les pdt avec du laurier et 1 grosse gousse d'ail pelée : humm, trop top après ce petit passage au four pendant 8 minutes pour aller chercher le croustillant de la chapelure.

Cet hiver, j'y glisserai comme chaque année un peu de truffe, c'est topissime.

Me reste donc un fond de bouillon dégraissé : et c'est là une fois de plus que repense à une astuce de martin, faire chauffer, mettre dans des petits verres type verrine et y laisser tomber un zeste de citron jaune : waouh, que c'est bon !

J'aime bien le servir entre l'apéro et le passage à table, ca re booste l'apétit.

Pierre Psaltis, chroniqueur gastronomique du journal La Provence, a écrit hier un billet sur des sushis de thon revisités.

Ils m'ont tout de suite rappelé ceux que j'avais mangé chez Rabanel à Arles mais que j'avais trouvé fadasses, sans émotion.

Ni une ni deux, je pars aux halles de lyon, achete illico presto du thon frais chez Pupier et des tranches de thon fumé chez Rolle, un peu de salade mélangée car point de roquette en ce moment dans tout Lyon (incroyable), des herbes (persil, estragon, menthe, coriandre, ciboulette), une échalotte longue, un petit paquet de germe de soja frais et craquant et c'est parti !

J'ai fait presque tout comme pierre a quelques détails pres :

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/post/08/10/2008/Comme-un-sushi-de-thon

J'ai bien tartiné mes tranches de moutarde, l'accord est superbe, bien meilleur qu'avec le wasabi traditionnel.

J'ai assaisonné ma salade d'un vinaigre de tomate + huile de pepin de courge comme la salade de Magali et Martin rue des augustins

J'ai fait mariner mes fines lamelles d'échalottes dans un peu de mirin (vinaigre blanc japonais) pour en adoucir la saveur (ce vinaigre est légèrement sucré) et donner un peu de pep's avec l'acidité.

J'ai ajouté plein d'herbes comme Martin dans sa salade.

Je n'ai pas fait de sauce supplémentaire.

Résultat :

Les femmes ont adoré le thon cru et les hommes le thon fumé et l'ensemble a beaucoup aimé le contraste des deux.

La dessus, chablis grand cru 2005.

ps : la photo de l'article représente le "non sushi" de rabanel

Y'a 2 solutions :

1° soit on pele, épépine et on monde tous les légumes
2° soit on met tout dans le mixeur tel quel et on passe au moulin

perso, je fais maintenant comme ça :

pour 4 personnes :

1,5kg de superbes tomates avec les queues
2/3 (deux tiers) d'un concombre
1/4 (un quart) de poivron rouge
2 oignons frais type grosse cebette achetés avec leur longue queue
1,5 (une et demie) gousse d'ail dégermé
quelques feuilles de basilic
20 cl d'huile d'olive
qq gouttes de piment d'espellette liquide

quelques remarques avant de démarrer :

pourquoi y'a t il si peu de poivron rouge, contrairement à tout ce que l'on peut voir comme recette dites "classiques" ?

parceque le poivron prend rapidement le dessus sur la tomate et perso, je prefere en rajouter ensuite sous forme de brunoise pour en avoir l'éclat tout en gardant le vrai gout de la tomate.

idem pour l'ail, pourquoi ?

c'est l'ail qui donnera la force à votre gaspacho, pas vraiment le piment sauf si surdosé : il faut absolument etre zen sur son dosage => goutez comme ça et rajoutez ensuite si vous voulez que cela soit plus fort : utilisez l'ail dans cette recette comme vous utiliseriez du poivre, avec parcimonie et dosage iteratif

mon process :

dans un coupe/coupe classique comme celui ci :



vous procedez en en deux fois :

lavez les légumes, ne pelez rien, n'enlevez aucune queue et mettez tous les legumes dans votre mixeur COMME VOUS LES AVEZ ACHETE, y compris les poils des oignons, les queues des tomates...etc...et zou, on mixe pendant 3 minutes !

ensuite, vous mettez dans un moulin et vous tournez pendant une 20aine de minutes (hé oui, c'est long)

la pate qui reste, vous la remixez encore 5mn, vous remettez dans le moulin pour une dernière extraction et vous obtenez 4 belles assiettes à soupe

la pate, qu'est ce qu'on en fait ?

vous toastez quelques rondelles de pain au levain, vous frottez avec un peu d'ail, vous posez un peu de pate, 2 gouttes de tres bonne huile des baux, un poil de fleur de sel et ca vous fait de tres bon toast pour apprecier un cassis blanc type foncreuse



ensuite comment servir ce gaspacho ?

là, plusieur possibilités s'offrent à vous :

1° je laisse tel quel et je coupe en tres petite brunoise qq légumes (le reste de concombre, poivron rouge, oignon frais, blanc d'oeuf dur, jaune d'oeuf dur reduit en poussiere), perso, c'est comme ça que je fais et chacun fais son assaisonnement dans son assiette
2° on mixe ce gaspacho avec un liant pour faire plus compact (mie de pain trempée, jaune d'oeuf, creme)

à vous de voir mais l'important, c'est de gouter, gouter, gouter pour arriver à l'assaisonement parfait, c'est a dire celui qui nous convient !

ca faisait un moment que ça me trotait dans la tête : cuire un pavé de saumon fumé parce que :

1° le saumon frais cuit me gonfle avec ces cotés gras sauf s'il est mi cuit

2° j'aime bien la texture du saumon fumé

3° j'avais vu quelque part qu'un gars faisait ça mais je ne me souviens plus ou et vantait ce coté moelleux du coeur de saumon cuit de cette manière.

bref, comme d'hab, pas de recette, juste une envie

j'ai pris un peu de citron confit pour la déco sur mon ardoise, un coeur de saumon fumé juste snacké sur une poelle très chaude à sec + une crème montée avec crème liquide, un peu de jus de citron, du wasabi en poudre et un peu de sel.

le résultat est encourageant et j'améliorerai le truc sur :

1° pas de sel dans la crème car la cuisson fait ressortir le sel du saumon et ça suffit amplement

2° il faudra que je trouve des pavés plus épais car le moelleux n'est apparu que dans les zones les plus épaisses

j'ai demandé à mon ami étoilé de me trouver 3 kilo de homard pour 3 pour le jour de l'an : le matin même, il me dit "c'est y est, je les ai mais y'en aura 6 de 500 g !"

gulp ! pas prévu ça : finalement, je les ai fait en 2 passages, un au naturel (coupé en 2 vivant, au four avec une noix de beurre) et l'autre comme sur la photo

mini garniture : brunoise de carotte, oignon et fenouil, on tombe dans un peu d'huile d'olive

on plonge 1 mn les homard de 500g dans de l'eau bouillante

on dépiotte les pinces, on coupe la queue en 3, on reserve dans un taperware au froid puis on récupere les carcasses (et uniquement les carcasses, tout le mou part à la poubelle oeil compris) que l'on casse grossierement au marteau

on met ça avec la garniture pas tout à fait encore translucide et on laisse en remuant quelques minutes, le temps que la réaction corps gras + chitine (composant de la carcasse) se fasse et dégage furanes et autres composés très aromatiques.

on met deux belles tomates en bocaux, cueillies à maturité et bien conservées, mille fois meilleures que les erzatz fraiches que l'on subit en hiver, un trait d'armagnac, un peu de vin blanc et on ajuste le niveau avec un peu de fumet de poisson préparé avant.

on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demie heure, on filtre à travers un chinois, on écrase et on réserve dans une petite casserole.

au moment de servir, on reprend la petite casserole, on reduit bien le jus, on goute souvent, on rectifie et ensuite on monte au beurre

en meme temps, on cuit coté carcasse et jamais chair, les tronçons et 1 mn après, on pose les pinces, on cuit très très peu

la photo résume le résultat ou l'on peut ajouter quelques pluches d'estragon pour le décor.

vin : un meurseault charmes 1er cru de bouzerau 2000, une merveille introuvable, les larmes aux yeux !