Pompadour autour d'un Cèpe

Bon, mon pot au feu de foie gras n'a pas assez de pomme de terre pour pouvoir participer au concours de l'atelier des chefs ( http://www.cuisinecup.com/ )

Je me suis creusé un peu la tête, je suis allé voir mon copain martin du restaurant "magalie et martin" de Lyon, une des révellations françaises pour moi de 2006/2007 et je lui ai parlé de mon idée de monter une pompadour avec un cèpe : apparemment, ça lui plait.

Je pars chez Maréchal acheter mes cèpes, mes pommes de terre, mon persil plat et me voila parti ce soir dans mon premier essai : en voici le résultat

Pour 2 personnes :

- 3 gros cèpes
- 2 grosses pdt du groupe A (pompadour, carrera...etc... : si vousn'etes pas sur, allez voir sur http://www.legumesetcompagnie.fr/html/pomme_de_terre.html )
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil plat
- 1 cube de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide (bien grasse ;o)
- 1 barquette de graisse de canard
- un peu de thym

1° préparer le jus de persil

tout con : passer une demie botte effeuillée à l'anglaise, raffraichir et mixer avec un peu de bouillon

2° préparer le fond crémé de cèpe

couper les pieds en mirepoix, les mettre avec un peu de bouillon fremissant pendant 10 mn, ajouter la creme, poivrer, faire réduire et mixer

3° snacker les pompadour

avec un "cercle" a patisserie rectangulaire + mandoline, tailler des rectangles épais de 4 mm puis plonger dans un bain de graisse de canard + thym + ail en chemise

4° préparer les cèpes

couper les tetes en lamelles puis confire dans la graisse des pdt

5° monter le plat

poser 1 rectangle + cèpe + ectangle + cepe + rectangle dans l'assiette
verser la réduction crémée de cèpe
faire des points de jus de persil

Conclusion :

globalement satisfait, ça a du goût (surtout de pomme de terre, cequi était le but) et je dois travailler encore pour trouver une correspondance, un éclat mais ça devrait passer : martin m'a conseillé d'ajouter une pointe de curry madras ou une salade d'herbe fraiche vinaigrée pour relancer l'ensemble...à creuser

Le seul truc évident, c'est la présentation : mon assiette transparente tombe completement a plat : il faudra une assiette moderne carrée un peu enfoncée et blanc cassée