Article pioché dans "la recherche" de ce début d'année

http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=2709

L'odeur « iodée » de la mer est-elle due à l'iode ?

Patrick Mac Leod, INRA Jouy-en-Josas (Yvelines). Non. Il existe bien une « odeur marine », qui varie selon les mers et les conditions météo. Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale. Cependant, un aérosol d'eau salée n'aurait pas la même odeur que celle de l'océan. Les aérosols contiennent aussi des substances provenant d'animaux et de végétaux. Les algues, par exemple, émettent des phéromones, ces molécules servant de signaux chimiques au sein des espèces. Les aérosols contiennent aussi une molécule appelée triméthylamine, issue de la décomposition des protéines des poissons. Cette molécule a une odeur très désagréable, mais lorsqu'elle est très diluée, elle donne leur bonne odeur aux huîtres et poissons frais. Alors d'où vient cette légende de l'odeur iodée de la mer ? Cela fait partie des rumeurs infondées, destinées à pallier les ignorances scientifiques passées. La mer était réputée pour avoir un effet revigorant. Or, le manque d'iode a des effets sur la thyroïde, avec des conséquences néfastes sur la santé. L'effet revigorant de la mer a donc été attribué à l'iode.

J'ai recu aussi une réponse d'hervé this avec tout plein de pieces jointes

Bonjour,

Oui, c’est exact que l’iode n’a pas d’odeur. Et ce sont des dérivés organiques chlorés, mais je ne sais plus lesquels. De même que l’odeur de l’œuf trop cuit n’est pas une odeur de soufre, ce dernier n’ayant pas d’odeur non plus.


Hervé THIS

Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France

Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science


Équipe INRA de Gastronomie Moléculaire

Laboratoire de Chimie

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=> et voila encore un mythe qui tombe !!! vive la science !!!

En allant sur le blog de chantal, j'ai parcouru une cinquantaine de blogs qui repondent majoritairement des "waouh, que c'est bien" et des "bravo, que c'est beau et merveilleux", bref, des trucs lénifiants au possible, juste pour faire de la pub pour des blogs globalement inutiles.

N'arrivant pas à poster mon commentaire, n'étant jamais mieux servi que par soi meme ;o), je le poste ici

attention, ca n'est pas un commentaire exhaustif sur tous les blogs, juste ceux qui ont répondu à ce sujet :

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/09/13/6118153.html#comments

voici mon classement :

exceptionnels :
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http://www.assiettesduchef.canalblog.com/
http://www.mercotte.fr/


intéressants :
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http://www.paprikas.fr/
http://metsaventures.canalblog.com/
http://www.1001recettes.blogspot.com/
http://menuspropos.canalblog.com/
http://cessinthecity.canalblog.com/
http://vanessacuisine.canalblog.com/
http://lacath.canalblog.com/

bof : (bof culinaire ou bien naze culinairement mais effort sur la prez)
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http://mariecuisine.canalblog.com/
http://christhummm.over-blog.com/
http://lamarmitedecathy.canalblog.com/
http://lignepapilles.canalblog.com/
http://marmiteptitpoint.blogspot.com/
http://auntiejofunnykitchen.blogspot.com/
http://www.tendresses.canalblog.com/
http://cocofranquette.canalblog.com/
http://www.traiteur-a-domicile.net/20-index.html
http://cuisinemetisse.canalblog.com/
http://couvertsamania.canalblog.com/

inintéressants :
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http://perigordblanc.canalblog.com/
http://www.mespetitsplats.com/
http://bluenotegourmand.canalblog.com/
http://sucregourmand.canalblog.com/
http://www.monpetitcoindecuisine.fr/
http://ombreblanche.canalblog.com/
http://philomavie.blogspot.com/
http://savoureusesaveur.canalblog.com/
http://fruitpassion.canalblog.com/
http://www.lamaisonnettedebarbichounette.com/
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/


affligeants, apparenté a du spaming :
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http://mirliton.canalblog.com/
http://porcinette07.canalblog.com/
http://1001saveurs.canalblog.com/
http://gonzales26.spaces.live.com/
http://audreycuisine.canalblog.com/
http://gastronomeure.typepad.fr/
http://lacuisinedelles.canalblog.com/
http://cosettecuisine.canalblog.com/
http://ranjicook.blogspot.com/
http://amesnuitsblanche.canalblog.com/

inclassable (et interessant) :
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http://stelladelarhune.typepad.fr/

edit : je viens de refaire cet exercice sur un très bon blog parasité par une foultitudes de commentaires navrants (14/3/2008)

j'ai pris le dernier sujet du blog avec le plus de commentaires (40)

http://la-cachina.over-blog.com/article-17392180-6.html#anchorComment

Exceptionnels
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http://la-cachina.over-blog.com/

Intéressants
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http://epices-moi.over-blog.fr/


Non culinaires et intéressants
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http://kassoumay.over-blog.com/
http://mamjo.over-blog.com/10-index.html
http://wood-music.blog4ever.com/blog/article-99477.html


Bof (bof culinaire ou bien naze culinairement parlant mais effort sur la prez)
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http://aufildemesrevesdamour.over-blog.com/
http://mfnojals.unblog.fr/
http://www.chez-mimi.org/


Inintéressants
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http://marithe.over-blog.com/
http://chezdom.over-blog.com/
http://jullia.unblog.fr/
http://arbreachats.over-blog.com/

Affligeant, apparenté à du spaming
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http://rosie-toutsimplement.blogspot.com/
http://carpetblanche.over-blog.com/
http://vitany.over-blog.com/
http://www.l-equipedechoc.com/
http://reverie.over.blog.com.over-blog.com/
http://aurendezvous.over-blog.net/

Journal de bord, non classable, intéressant que pour la famille :
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http://michelotte07.canalblog.com/
http://tanette.blogspot.com/
http://freeriders.over-blog.net/
http://jannydemarseille.over-blog.net/
http://guyl.over-blog.org/
http://www.transenprovence.org/
http://alzira.canalblog.com/
http://catalaneenvoyage.canalblog.com/
http://verofotos.hautetfort.com/
http://umeamarie.canalblog.com/
http://masselingil.blogspot.com/

Bref, cette fois ci la moisson a été médiocre en dehors d'un blog consacré aux épices et j'ai du rajouter une catégorie, blog perso, non classables of course.

J'ai collé cet article trouvé dans rendezvous magazine (http://rendezvousmagazine.blogspot.com/)

[i]Qu'on aime ou qu'on n'aime pas, FS a trouvé une nouvelle façon de faire de la critique culinaire.

C'est la cuisine vu à travers les yeux d'un dandi parisien avec tout son cortège de déconne, de suffisance, de ces petits cotés blasés mais aussi de culture, d'ouverture...

En ce moment, je trouve qu'il mue, qu'il se dépouille un peu de cette envie permanente du bon mot, de cette tendance irrépressible à s'écouter : il est de plus en plus touché par ce qu'il voit à l'étranger et Paris devient pour lui un village comme un autre alors qu'avant, c'était une grande partie de son monde gastronomique amha...[/i]




Autoportrait François Simon.

Celui qui fait peur aux restaurateurs et délecte les lecteurs en portant les mots droit dans le buffet se met à nu pour Rendez-vous magazine.
La plume aiguisée du Figaro qui débarque incognito dans les restaus, minicaméra incrustée dans les lunettes pour sa chronique filmée sur Paris Première, raconte l’assiette à sa façon, inimitable, gourmande, parfois cinglante. Voix suave et british style, le journaliste se lâche aussi sur les ondes de France Inter dans la très rock’n’roll Bande à Bonnaud, et désormais sur son blog. Né à Saint-Nazaire, le prince des gastronomes aurait voulu être critique de rock, partir à Berlin, mais le destin prend les choses en main, comme toujours : des études de droit à Nantes, puis le journalisme, « le vrai », la nuit à Presse Océan, ensuite sur le terrain aux Sables-d’Olonne. Après, tout s’enchaîne : Le Matin de Paris, les chroniques gastronomiques, le GaultMillau, la revue Cuisine et Vins de France, dont on lui confie la rédaction en chef, et pour finir, Le Figaro. Il s’invente un personnage en parodiant Charles Duchemin, alias Louis de Funès, dans L’Aile ou la cuisse, mais insuffle du professionnalisme dans un monde où il y en a peu, débarquant avec pipettes et sonomètre pour tester l’hygiène et mesurer les décibels dans les restaurants. François Simon se voyait écrivain ; il l’est devenu, à sa manière. Lisez donc Toscane(s), N’est pas gourmand qui veut ou même Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître. L’écriture est limpide et lyrique, truculente et sarcastique. Les mots forment une mélodie pop, un peu comme ce groupe suédois qui, sur son blog, s’attaque à « l’art du tempo en cuisine ». Tout cela valait bien un portrait chinois alphabétique.

L’aile ou la cuisse
La cuisse…

Critique
Avant, il y avait ce côté marrant, c’était un peu comme une farce, mais aujourd’hui, c’est devenu un exercice responsable avec des intérêts où le restaurateur peut se plaindre pour préjudice commercial.

Cuisinier
Fulvio Pierangelini à San Vicenzo, près de Livourne, en Toscane. Aucun artifice. Quand la cuisine se débarrasse de tout et s’emplit de sentiment. J’aimerais pouvoir citer une table en France où je vaisrégulièrement, mais je n’en ai plus.
Dessert
Meringue, chantilly, crème glacée vanille.

Ducasse
Le XXe siècle.

Entrée
J’aime bien commencer par des légumes tièdes, la température idéale, ou un bouillon, cela attendrit l’estomac. Pour moi, le goût et le corps marchent de pair, je n’ai pas envie d’abîmer mon corps qui vieillit. La gastronomie s’accorde avec la diététique, la philosophie, la sensualité… On est vraiment ce qu’on ingère et ce qu’on pense.

Épice
Poivre.

Fantasme
Une grande croisière réunissant les plus grands chefs avec toute une cour de critiques, et le bateau coulerait…

Fooding
C’est sympathique, et même s’il y a des sponsors, au moins c’est clair. Il y a de la bonne humeur, de l’anarchie, de l’air frais.

Gagnaire
La schizophrénie de l’assiette, une sorte de fuite passionnante, mais qui ne s’arrête jamais.

Génération C.
(Collectif de nouvelle cuisine fondé par Gilles Choukroun et David Zuddas)
Les jeunes ressemblent parfois à leurs aînés, ils reproduisent les mêmes schémas de rangement, d’opportunisme… Mais la nouvelle génération a le sens de l’éthique.

Herbe
Coriandre.

Idéal
Le restaurant idéal est en péréquation avec la personne, la faim, la tempé-rature, le lieu, le vêtement, tout est en harmonie. Je n’aime pas cette effraction abusive de l’intimité, quand on vous force à prendre des amuse-bouches. Par exemple, une gelée de foie gras au porto en pleine chaleur… quoique, pourquoi pas. Le client est roi, il est là pour se faire plaisir.

Japon
C’est ma vie depuis quinze ans, depuis toujours. C’est un pays formidable, avec de la curiosité, du respect, une vraie sincérité et de la profondeur. Bientôt, ce sera le pays le plus gourmand et le plus connaisseur.

Michelin
Cette volonté de ranger est devenue utopique. La France gourmande est insaisissable, en plein paradoxe.

Paris
Ce devrait être la ville la plus gourmande, alors qu’elle est la plus superficielle. Ici, tout est volage, gracile, éphémère, on est constamment insatisfait, mais c’est aussi un ravissement. À Paris, tout est posé, maniéré, sophistiqué, alors qu’à Osaka par exemple, il y a un vrai rentre-dedans, de la profondeur.

Perruque
Avant, il m’arrivait d’en porter, mais j’avais l’air d’un vieil homo anglais.

Plat
Le poulet rôti, avec ce que vous voulez.

Poudré
Pourquoi pas ?

Restaurant
On devrait se restaurer en retrouvant la notion pharmaceutique. Quand on arrive fatigué et un peu triste, on doit ressortir heureux et bien mieux, alors que souvent, on est cassé, alourdi, surtout dans les grands restaurants.

Rock
Fuck !

Saint-Nazaire
Une ville rebelle, une ville d’ouvriers avec sa petite bourgeoisie, les ingrédients parfaits pour chercher la rupture. De l’iode, du sel, une cité portuaire que j’ai longtemps considérée comme une ville de ploucs. Une ville repoussoir mais qui attache énormément, avec une culture américaine très forte, attractive, et des filles vénéneuses, comme dirait Depardieu de celles de Châteauroux.

Style
Aucun. J’apprécie une dizaine de styles de nourriture, du sandwich même dégueulasse au soufflé d’oursins. Je pourrais vous dire que je suis un esthète et que je vais manger mon sandwich au Petit Vendôme, rue des Capucines. Mais ce n’est pas vrai, quand j’ai faim, je suis capable de manger n’importe quoi. Et je trouve ça bien, cela permet d’apprécier encore mieux les bonnes choses.

Système
Il faut en sortir. Je n’aime pas les systèmes d’obéissance, « mettez-vous là », « menu fixe », « il y a vingt minutes d’attente »…

Texture
Suave.

Vin
J’aime les vins d’Italie, ils ont un côté spontané, plein de soleil et « beachy ». Le Terre Brune de Santadi, en Sardaigne, révèle un côté iodé. On est au bord du littoral, il y a du sable sur la terre…

50
Comme les cinquante meilleures tables du monde, mais je n’y crois
pas trop. Le Japon n’y apparaît même pas, et je suis sûr qu’il y a des choses formidables à Istanbul, Beyrouth et Lima.

je me permets de faire un lien avec un interview de stéphane qui comme moi aime les truffes, le calamar et le thon mais malheureusement pour moi, j'aime aussi les tripes, la cervelle, les ris...etc...bref, à peu pres tout ;o)

http://thymcitron.blogspot.com/2007/02/les-interviews-gourmandes-de-la_26.html

http://www.cuisinerenligne.fr/index.php?option=com_content&task=view&id=27&Itemid=33

J'espere qu'il va vite ouvrir un forum pour gagner en audience et faire que ses recettes en formats vidéo puissent être plus largement diffusées

En tout cas, un des sites les plus pertinent dans le monde de la gastronomie

Hervé This Physico-chimiste de l'INRA
"La gastronomie moléculaire c'est la science de la cuisine"
Hervé This travaille pour l'Institut national de recherche agronomique (INRA) sur la gastronomie moléculaire. Cette science au nom énigmatique a pour objet d'étude une de nos pratiques quotidiennes : la cuisine. Explication et démonstration avec le spécialiste. (Octobre 2005)

Qu'est-ce que la "gastronomie moléculaire" ?

Hervé This Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s'est formée, ce sont des géophysiciens, il y en a d'autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens… Moi, ma montagne, c'est la cuisine. Et la gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. Il y a 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour, et ils font des recettes et utilisent des instruments qui existaient déjà au Moyen Âge ! J'étudie ce qu'on peut faire en cuisine de plus efficace : par exemple le souffleur réfrigéré utilisé dans les industries est bien plus efficace que le batteur électrique, les plaques à induction sont bien meilleures que les plaques électriques ou à gaz qui chauffent surtout la cuisine… Enfin, mon but est de produire de la connaissance et de la transmettre ! C'est pour cela que je publie des articles dans des revues, que je donne des cours dans les écoles ou propose des recettes sur le site de Pierre Gagnaire.

Quand est apparue cette science ?

Au début des années 80, j'ai commencé à noter les vieilles croyances culinaires (la mayonnaise ne prend pas quand la femme a ses règles, les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens, les haricots sont plus verts si on les cuit avec un couvercle…) et j'en ai aujourd'hui plus de 25 000 ! Avec mon ami Nicholas Kurti, qui était alors président de la Royal Society (l'équivalent de notre Académie des Sciences en Angleterre), nous nous sommes amusés à vérifier ces dictons, autrement dit à comprendre comment la cuisine marchait. Puis nous avons voulu donner un nom à cette activité et c'est devenu la "gastronomie moléculaire". En 1992, nous avons organisé le premier colloque international sur la gastronomie moléculaire en Sicile, où se
trouve un grand centre sur la physique des particules. Maintenant, ce colloque a lieu tous les deux ans. Et cette nouvelle science ne cesse de se développer dans tous les pays.

Pouvez-vous nous donner un exemple concret d'une de vos découvertes ?

Oui, par exemple il n'est pas nécessaire d'avoir des œufs pour faire de la mousse au chocolat. Pour faire une émulsion, il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. Ainsi, il suffit de faire fondre du chocolat avec de l'eau dans une casserole (comptez 220 g de chocolat pour 20 cl d'eau), puis de mettre cette casserole dans des glaçons et de fouetter. On obtient ce que j'ai appelé du "chocolat chantilly". Et on peut appliquer ce procédé à bien d'autres ingrédients.

Vous élaborez des recettes avec Pierre Gagnaire. Comment se passe votre collaboration ?

Pierre Gagnaire est un artiste culinaire et il y en a peu ! Mon travail avec Pierre… c'est un peu comme si Rembrandt utilisait mes pinceaux pour créer. Je lui fais part de nos dernières découvertes scientifiques, et cela lui donne des idées pour créer de nouvelles recettes. Par exemple, on a observé qu'avec un blanc d'œuf on pouvait obtenir un mètre cube de blancs en neige. Celui-ci est très délicat. En y ajoutant du sucre et en le faisant cuire 40 minutes à 120°C, puis 2 heures à 100°C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé "cristaux de vent". A partir de là, Pierre a imaginé une recette avec des spaghettis grillés et des olives qu'il a appelé "Vent de sable aux olives de Lucques". en mettant gratuitement en ligne les résultats de mes recherches et les recettes de Pierre, nous voulons faire connaître la gastronomie moléculaire au grand public.

Vous voyez la cuisine à travers les yeux d'un physico-chimiste. D'autres l'abordent de façon très différente. Que pensez-vous des produits bio par exemple ?

Je suis un scientifique payé pour produire de la connaissance. Je suis là pour faire réfléchir, pas pour donner mon avis. Le bio, les OGM, les émulsions… en cuisine tout m'intéresse, j'essaie de comprendre comment ça marche. Le bio c'est bien, mais il ne faut pas que ça devienne un dogme. Vous savez, tout est transformé, tout est artificiel, la cuisine comme le reste. L'autre jour, j'étais en conférence en Suisse, les Suisses sont très écolos et je leur disais : "vous aimez la nature, alors vous aimez les tsunami, les typhons, la grêle, la canicule, la peste, le choléra…" Tout ce qui vient de la nature n'est pas bon. Je pense que nous devons réfléchir à ce que l'on fait, regarder le monde qui nous entoure, et surtout garder notre capacité d'émerveillement.

Une question plus légère : chez vous, qui cuisine ?

C'est moi qui cuisine tous les soirs pour ma femme et mes deux fils. J'ai la connaissance scientifique et je la mets en pratique. Je dirais que je ne suis pas le meilleur du point de vue artistique, mais je suis très bon au niveau technique. Par exemple, l'autre jour j'ai fait une bisque de champignons et de homard. En fait, j'ai observé que dans les champignons il y avait de la chitine, la même substance qu'il y a dans la carapace du homard et qui permet de faire de la bisque (en la faisant griller à sec, en ajoutant de l'eau et en filtrant). Alors j'ai fait deux bisques, une avec des champignons et une avec du homard. J'ai ajouté de la gélatine dans celle au homard et je l'ai mis dans le fond d'un verre. J'ai glacé de la bisque de champignons que j'ai ajoutée par-dessus. Et en dernière couche j'ai mis l'autre moitié de bisque aux champignons mais bouillante. Vous servez ça avec des petits morceaux de pâte à pain coupés en triangle et frits, voire quelques dés de courgette grillés… c'est merveilleux.

Et pour finir, quelle est votre recette préférée ?

Comme beaucoup de gens, une recette de ma grand-mère : le pâté vosgien. C'est tout simple, vous faites mariner 48 heures des morceaux de veau et de porc dans du vin blanc avec des oignons, des échalotes, de l'ail, du sel et du quatre-épices. Vous mettez une pâte brisée dans le fond d'un plat, vous ajoutez la viande, puis vous recouvrez d'une pâte feuilletée, vous soudez et au four !

Vous êtes à l'origine de la création de la cuisine moléculaire et contribuez à son développement grâce à vos nombreuses activités dans ce domaine, en quoi consistent vos recherches actuelles ?

Mes recherches concernent tout d'abord des études ponctuelles que je confie à mes étudiants dont je dirige les travaux. Il y a ensuite les études dites " conceptuelles " que je mène seul. Une mayonnaise très battue, par exemple, n'a pas le même goût qu'une autre. Il y a donc une relation entre le goût de l'aliment et sa structure microscopique. C'est ce que j'étudie.

Comment faites-vous pour concilier tous vos travaux dans ces lieux très différents que sont l'INRA, le Collège de France ou encore l'école Ferrandi ?

Il n'y a qu'une seule recette : le travail, à raison de 105 heures par semaine environ… Il est vrai qu'entre les travaux au laboratoire, les cours à l'INRA, les séminaires à l'école Ferrandi et une dizaine de collaborations mensuelles dans la presse, les journées sont longues! Sans oublier l'un des projets qui me tient le plus à cœur : la " Fondation Science et Culture alimentaire ", créée le 4 avril 2006. L'idée est d'amener le citoyen à se prendre en charge au niveau alimentaire et à cette fin de faire entrer la cuisine à l'école. Nous avons associé à ce projet les industriels mais également tous les métiers de bouche ainsi que l'Education nationale. La fondation regroupe aujourd'hui différents pôles régionaux qui nous permettent de mener à bien les projets des uns et des autres. Récemment, par exemple, en Franche-Comté,un concours a permis de récompenser deux élèves qui viennent de mettre au point une nouvelle boisson à base de thé vert.

Quelle est la découverte la plus importante que vous ayez faite ?

" Découverte " est un bien grand mot, mais j'ai réussi en 2003 à montrer qu'il existait 23 types de sauces classiques françaises, toutes répertoriées dans " Le grand livre des sauces " de l'académie de cuisine. J'ai étudié leur composition et la façon dont elles sont réalisées.Chaque composant a été isolé et noté par un symbole particulier. Les notations ont été associées entre elles et m'ont permis d'aboutir à une classification et surtout d'inventer d'autres sauces, comme le " velouté mousseux " qui n'existait pas jusqu'alors.

Quel regard portez-vous sur les ap- plications de la cuisine moléculaire qui sont aujourd'hui très larges, principalement dans le domaine de la haute cuisine et où en êtes- vous de vos collaborations avec les grands chefs français et étrangers ?

Je n'ai pas beaucoup de temps pour me pencher sur le phénomène et cela tombe bien car je trouve qu'il y a un peu trop de " bruit " autour de la cuisine moléculaire. Cette transition technologique était toutefois indispensable pour que la cuisine évolue. J'ai volontairement limité mes collaborations et je travaille aujourd'hui uniquement avec Pierre Gagnaire. Ce dernier met chaque jour en ligne le résultat de nos travaux sur son site, c'est très démocratique et c'est ce qui me plaît.Preuve que la créativité culinaire française est bien vivante et que la cuisine moléculaire n'est pas forcément élitiste.

Justement, au-delà de la haute cuisine, quelles peuvent être les appli- cations pratiques et quotidiennes de la cuisine moléculaire?

Outre les applications spectaculaires qui permettent, par exemple, d'obtenir un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf, les champs d'investigation sont nombreux. Ils peuvent ainsi concerner l'économie domestique avec, par exemple, la cuisson à basse température qui offre la possibilité avec des viandes bon marché d'obtenir de très bonnes choses dans l'assiette. Autre exemple, avec 300 grammes de viande, ce type de cuisson permet d'avoir au final 290 grammes de produit consommable alors que l'on en obtiendra seulement 200 grammes avec un type de cuisson classique.

Si la cuisine moléculaire concerne, comme vous le dites, des gestes culinaires essentiels, pourquoi n'est-elle pas enseignée en école hôtelière ?

S'il n'y a pas de cursus spécifique, il y a déjà des ateliers moléculaires dans certaines écoles. Les résultats sont d'ailleurs très intéressants car la méthode pédagogique utilisée est tout autre. Dans le cadre d'un enseignement classique, le jeune cuisinier va par exemple apprendre à cuire les haricots verts sans couvercle. Au contraire, dans un atelier moléculaire, il va pouvoir expérimenter la cuisson du produit avec et sans couvercle et ensuite, comparer les résultats. Cela conditionne ainsi deux types différents d'approche de la cuisine, voire deux catégories différentes de cuisiniers, ceux qui appliquent et ceux qui cherchent.

Que faudrait-il faire selon vous, pour faciliter l'entrée de la cuisine moléculaire en restauration collective et pourquoi pas en restauration à domicile ?

C'est déjà un peu le cas. Les grands chefs et les médias ont largement contribué à faire connaître cette cuisine. Le mot " émulsion ", par exemple, fait désormais partie du domaine public. Le mouvement va encore s'accélérer car la cuisine moléculaire se développe dans le monde entier et d'autres tendances commencent à se dessiner. Certains travaillent déjà la cuisine " note à note ", une cuisine qui va plus loin que la cuisine moléculaire et offre des combinaisons encore plus variées.D'autres travaillent uniquement sur les saveurs ou les couleurs, à la façon des grands chefs, mais en formalisant davantage les choses. Bref, la cuisine française continue à s'inventer au jour le jour…

* INRA: Institut National de Recherche Agronomique