Dans la dernière livrée du Telerama de cette semaine, un spécial Lyon a été concocté avec entre autre Andréa Petrini qui nous a fait une double page sur Nicolas Le Bec et un fort juste article sur le triptique "Thomasien" de Thomas Ponson et ses trois restaurants.

Ca tombe bien, j'y étais hier soir avec un démarrage au "café thomas" avec un verre de rosé après un blanc chilien nullissime et un assortiment de tapas assez bien foutus, tout en ayant la même analyse que Roland Zemour (l'auteur de l'article dans telerama) sur l'évanescence du service et la secheresse de l'agneau et du veau, mais bon, on est bien...



Ensuite, parce qu'un resto ne suffit plus, quelques metres pour se teleporter dans sa deuxieme adresse, le "comptoir thomas" qui a reussi la prouesse d'etre plus cher que le restaurant vedette : en général, quand un chef ouvre une annexe, c'est bien moins cher, ben là, non : les couteaux et coques sont autour de 20 €, les langoustines snackées aussi et le demi homard à 35 €.

La cuisson des coques et des langoustines sont parfaites, le gout des couteaux (absolument pas caoutchouteux) est bigrement puissant et le homard, quoiqu'un peu cuit, va parfaitement avec un pouilly fuissé qui n'était pas sur la carte : pour pouvoir manger tout ça, n'hésitez pas a demander que l'on ne vous serve aucun accompagnement, voire a demander d'avoir un prix spécial pour cela.

Qu'est ce qu'on se sent bien, fini la sacro sainte table rivée sur ses 4 pieds, fini l'endroit unique pour un seul repas et vive la liberté, la liberté de se déplacer, de changer les formules, d'avoir une seule addition pour une multiplicité de moments "restaurant" comme on disait au Gault à l'époque...

Voici l'adresse :

http://www.restaurant-thomas.com/index.mc.restaurant-thomas-lyon-comptoir-thomas-lyon.rub_id.214.html

Quel bonheur chaque année entre fin mai et début juin ou les premières coeur de boeuf, noire de crimée, green zebra, andine ou que sais je encore débarquent petit à petit sur nos étals.

Ce we, ca a été la ruée sur des noires de crimée et des coeur de boeuf, des gros oignons frais, un peu de basilic, des minis poivrons "salade" à la peau très fine : c'est là que j'utilise mes huiles italiennes toscanes ou ligures au lieu de ma traditionnelle huile d'olive des baux, un peu de fleur de sel, un trait de balsamique et basta !

Le coté suave et extrement gouteux de ces tomates, qui finalement étaient la normalité il y a simplement une vingtaine d'année, deviennent de véritables produits d'exception de nos jours.

ps : pour la petite histoire, ce que vous voyez sur la planche en bois en haut à gauche sont du figatelli coupé en tranche, juste pret a etre snacké pour l'apéro ;o)

Il paraitrait que Lyon a battu un record de chaleur pour l'époque, pulvérisant le record qui datait de 1945 !

Bon, mais keskon mange ? Carpaccio, why not...

Bon, le mien a quelques variantes par rapport aux "classiques", deux essentiellement : une premiere sur la sauce et la deuxieme sur le mélange.

La sauce :

Pas de citron, surtout pas : je remplace par un mélange de 3 vinaigres => majoritairement du japonais, légèrement doux, du balsamique pour lier la sauce et un peu d'espelette pour le gout et la puissance.

Je monte avec de l'huile des baux, un trait de sauce anglaise, sel, poivre et surtout je goute un max pour arriver à l'équilibre que je souhaite.

Le mélange :

Contrairement à la méthode classique qui consiste à prendre un pinceau et à tartiner un plat, puis poser délicatement les tranches que l'on assaisone avec le meme pinceau, puis on monte tout ça, moi je jette les tranche les unes apres les autres dans le cul de poule en remuant un coup à chaque fois pour éviter qu'elles collent et ensuite, je dresse dans un plat avec beaucoup de copeaux de parmesan et de caprons (fruits du capre ou plus corament appelés, capres italiens).

Ensuite, je saupoudre de fines lanières crues de pois gourmands, marinés quelques minutes dans un peu de vinaigre japonais et du sel, un tour de moulin à poivre grosse mouture et basta !

C'était Andréa Petrini, méga top critique culinaire italien et plein de bonnes adresses, habitant à Lyon qui a l'occasion de la semaine du fooding il y a au moins 2 ans, m'avait fait ça chez lui et depuis, pas moyen de le refaire.

Et là, ce matin, éric rantet boucher dans le premier (juste en face de léon de lyon) me dis : "tiens, regarde, depuis le temps que tu m'en parle, j'ai une queue de veau" : ni une ni deux, toutes mes prévisions de repas sont totalement boulversées pour enfin faire cette recette de pates à la queue de veau.

Bon, je suis d'accord, la photo est nullissime mais je me suis jeté sur le plat et j'ai ensuite pensé a faire une photo avec le peu qu'il restait dans chaque assiette, mais putain que c'était bon !

Pour etre franc, je m'étais déjà planté une fois avec une tentative avec de la queue de boeuf, mais trop sec.

Là, je fais cuire ma queue de veau comme un pot au feu, 4 heures, avec 1 poireau, 1 navet, 4/5 carottes, une demie branche de céleri, 2 feuilles de laurier, un brin de thym et 2 bouillons cube de pot au feu de boeuf.

Je filtre, je jette tous les légumes et je remet le tout dans une casserole un peu grande avec de nouvelles carottes et la queue : je cuits une heure, je dépiotte ensuite la queue dans un cul de poule avec les carottes coupées en rondelle.

Au moment de servir, je fais cuire des pates à cannelloni dans un bouillon de boeuf et en parrallele, je démarre un roux dans une poelle que j'allonge progressivement du bouillon de cuisson de la queue de veau pour arriver à une sorte de sauce dans laquelle je balance tout mon cul de poule.

Ensuite, je poivre au sarawak, j'égoutte bien mes pates que mets direct dans la poelle ou je fais sauter l'ensemble (pates/queue/carottes) 1/2 minutes et ensuite je serts.

Hummm....

Classiquement, j'essaie d'aller une à deux fois par an en italie et mes deux "spots" sont globalement Lucca en toscane et Alassio en ligurie, à 3/4 d'heure de vintimille.

Vu la température, pas d'hésitation, on va aller à Alassio avec sa plage immense et ses pates "alle vongole" : pour ceux qui sont friands de bonnes adresses hotelières, je conseille fortement la suite junior 80 (2 chambres avec vue des 2 cotés sur la mer à 350 € la nuit que j'arrive habituellement à négocier 150 ;o)



Voici l'adresse :

http://www.mediterraneehotel.it/

En rentrant, j'ai retrouvé ces fameuses pates quasi inconnues en France, les "gemelli" de SBIROLI, vieille maison italienne de 1890 qui fait des pates à l'ancienne ; voici que j'ai pu trouvé sur le web :

"The pasta factory Sbiroli,foundend in 1890,produces durum-wheat semolina pasta wich standard bronze-drawn and spiced.The daily production of pasta is of approximately 50 hundred kilograms and is made according to antique methodos and techniques handed down from pasta markes to pasta merkes over time.The company carries on a project that was strongly believed by a man, grandpa Stefano, passind on the desire of returning to the `flavours of the good old days`.Still today,the comapany pays a lot of attention of raw materials,hence using a mixtyre of semolina extracted from Foggia"

J'adore ces pates qui ressemblent un peu à un segment de reglisse haribo déroulé sur 3 à 4 cm.

J'ai tout simplement fait tomber un peu d'oignon, mis quelques tomates "cocktail" coupées en 4, un peu de blanc, 3 cuilleres à soupe de coulis, puis les coques dégorgées pendant 20 mn dans de l'eau salée et vinaigrée, le tout à feu vif, et puis au dernier moment, je mets les pates un plus "al dente" que d'habitude dans la poêle pendant 2 mn, et voila le résultat.

Ô putain que c'est bon ce truc...

De passage à Paris la semaine dernière et ayant réussi a condenser toutes mes réunions pour finir sur le coup des 15 h plutot que 18 h, mais avec la douloureuse contre partie de ne pas avoir pu manger, j'ai rapidement sauté sur un taxi en lui demandant de foncer place de la madeleine pour 2 choses :

1° une de mes madeleine de proust, la moutarde au poivre vert de chez maille, dans l'angle sud est de la place et qui fait de la moutarde pression, comme d'autres vendraient des bieres (je reviendrai assez prochainement dessus car je suis en train d'affiner une recette a base poisson poché lentement dans l'huile avec une émultion crémée a base de cette fameuse moutarde)

http://www.maille.com/pages/accueil.aspx

2° lavinia

pour ceux qui ne connaitrait pas, c'est un concept inventé par des francais et développé d'abord en espagne avec 3 enseignes (2 à madrid et 1 a barcelone) puis est venu s'installer à paris voila 6 ans je crois.

mais c'est quoi ce concept ? un truc génial, un immense caviste, tres pointu avec pleins de petites salles ce qui enleve le coté "supermarché" du vin, donc convivialité du lieu en plein décalage avec le bruit qu'il peut y avoir entre la madeleine et l'opéra et surtout une foultitude d'esxcellent rapport qualité prix.

bon, une fois dit, on se dit que c'est un "nicolas" bis, un peu plus grand et plus convivial : certe, mais là ou c'est le top, c'est qu'il y a au 1er étage, un semi restaurant ou vous pouvez prendre une quille en cave, monter, arriver a table, grignoter un truc avec votre flacon qui vous sera facturé prix cave !!!

c'est ça le truc !!!



je me souviens l'année dernière d'avoir bu un chateau le pez 2001 top pour une trentaine d'euro et aujourd'hui un clos culombu de suzzoni que j'adore pour simplement 12,10 € avec quelques petites sardines



je suis reparti avec sous le bras, pour le repas du soir chez des amis, un pibarnon 98 à 48 € superbe et un vin de dessert (je cherchais un condrieu de dessert mais y'en avait plus) autour de 28 € assez génial

http://www.lavinia.fr/

Martin, de Magali et Martin à Lyon, lors d'une de nos dernières discussions m'a dit "Tiens, je viens de recevoir des truffes du desert, t'en veux une ?"



C'est un peu comme si on demanait à un gamin de 5 ans juste avant noël s'il voulait le plus gros tractopelle de chez jouet club : pas de mystère, elle a fini rapidement dans le fond de ma poche !

Par contre, que faire de cette sorte de petite balle un peu plus molle que nos mélano ? Martin va essayer de la confire, moi je me rappelle d'un carpaccio sublimissime chez Menestret à Bourgoin avec de la truffe d'été : je me dis à gout assez faible, essayons le même type de plat, on verra bien.

Comme il y avait de la truffe, j'ai éliminé toute idée de citron en remplaçant par un mélange de vinaigre de tomate, huile d'argan et huile des baux, un trait de tabasco basque au piment d'espelette + un trait de sauce anglaise et j'ai découpé la truffe en rondelle pour rester dans l'esprit du plat que j'avais déja mangé.



Résultat : bof, bof...c'est pas le top, ça ressemble en gout à un champignon de paris assez fadasse

En faisant quelques recherches sur le net, j'ia pu voir qu'en général les nord africains soit les sechent au soleil avec du sel, soit les font sauter comme un quasi de veau aux champignons

En tout cas, contrairement au cèpe que j'adore cru en lamelle avec des carpaccios, la truffe du desert appelée aussi Terfess ne fonctionne pas du tout de cette manière.

Non, rassurez vous, il n'y a pas de spécificité Suisse concernant la bavette, mais juste un mec un peu dingo/philo/gastro qui y est né et qui fait un des plus beaux blogs culinaires et rafraichissant qu'il soit.

Notre ami estèbe s'est lancé dans une revisitation d'un pesto de roquette et bavette : que diable peut bien faire de l'ail cru sur cette viande ? c'est tellement "wouha-neu-z'gain" que mon sang n'a fait qu'un tour : si tu me lis mon gogo filleul londonien, dans le marasme de tes cantines, cette recette est pour toi et probablement à la portée de tes parents (comment ça une des rares ;o) !

la recette est là :

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2009/03/05/l-onglet-saignant-et-son-anchoiade-ouf.html

mes conseils :

- warning sur l'ail : le mix roquette + ail gagne en amertume tres herbacée a partir d'un certain seuil d'ail => limitez vous à une demi gousse d'ail pour une bonne poignée de roquette, vous rajouterez petit a petit selon convenance
- ne vous embettez pas avec un pilon, un hachoir a herbe classique fera amplement l'affaire, suffira juste de rajouter petit a petit la roquette
- si vous pouvez, coupez les tiges de la roquette, bien plus amères que les feuilles
- ajoutez de l'huile, surtout pas avec un fruité vert type italienne, mais plutot une huile des baux
- prenez des anchois a l'huile, moins gonflant a dessaler et surtout moins fort pour notre famille londoniene ;o)
- je n'ai pas mis de poivron
- rajoutez qq gouttes de vinaigre de xeres pour donner un peu de pep's

pour la bavette, prennez la épaisse et surtout pas détaillée comme d'hab par votre boucher qui en général vous la tranche en deux pour avoir quelque chose de l'ordre du centimetre alors que vous voulez plutot 5 cm d'épaisseur : il y a un coté plus épais que l'autre, demandez celui là en priorité !

pour la cuisson, c'est simple : mettez votre poelle pratiquement en fusion avec de l'huile à la limite de fumer : laisser une bonne minute de chaque coté pour obtenir une belle reaction de maillard, puis arretez le feu, mettez un papier alu sur la poelle et retournez la viande 2 fois sur chaque coté pendant que vous mangez votre entrée

ensuite, coupez des lanières, remettez les dans la poelle, verser un peu de sauce dessus, remuez bien et dressez comme une super star de la gastronomie sur des ardoises noires legerement passées au four à termostat 1, histoire de ne pas refroidir la viande avec un petit paquet de roquette assaisonnée à coté.

bilan : ouaip, bien dans l'esprit si on a envie de se faire un repas tout rosé plutot que l'éternel blanc/rouge ou si on veut se faire un repas en total look méditerrannée

évidement, à bannir si on a envie d'une bonne quille derrière...

allez gogo, motive tes parents ;o)

Pour ceux qui auraient vécu 6 mois dans le désert australien puis atteri 2 ans dans les iles kergelen, sans accès au web, je redonne l'adresse de ce blog toujours juste, d'une simplicité à mourir mais qui est finalement ce qui reste le plus dur à trouver, des bons produits, une bonne cuisson, pas de chichi et une émotion qui vous va droit au coeur !

http://la-cachina.over-blog.com/

Jupi, tu connais ma flemme de la photo, je t'ai piqué la tienne : n'hésite pas à me reprimander s'il le faut !

Bon, ben ce midi, il me restait un fond de coulis que j'avais acheté en italie, 3 oeufs, une petite poele et un peu de thym ramassé dans la garigue et une boite de piment d'espelette moulu.

Suivez la recette de jupi, c'est excatement ce qu'il faut faire : je vais vous donner juste 2/3 trucs ou variantes possibles.

1° je mets le thym en meme temps que les oignons en brunoise
2° je laisse reduire 5 mn le coulis
3° je mets du piment d'espelette reduit en poudre, du sel et surtout du sucre en poudre (sucrez puis goutez ainsi de suite jusqu'à avoir le gout exact)
4° je mets un papier alu sur la poele pendant la cuisson des oeufs et je laisse 8 minutes exactement

Et voila : pour 2 francs 6 sous, régalade avec un bon bout de pain au levain

Mais quel soleil aujourd'hui !

J'ai comme une furieuse envie de calamars à l'armoricaine, vieille reminiscence des cantines scolaires, et d'un coup de rosé bien frais qui va aider à assouplir le coté relevé de la sauce.

Une adresse sur Lyon ?

Evidement, il faut aller chez Thomas aux Halles de Lyon, se situant entre le poissonnier et bahadourian, Thomas étant aussi un grand joueur de poker devant l'éternel (j'aime bien jouer contre lui et on fait d'ailleurs partie de la meme assos, LyonHoldem) : c'est grace a lui et ses contacts que j'arrive a avoir, hors fetes de fin d'année, du homard bleu breton vivant à 25 € HT / kg ou des langoustines et coquilles saint jacques à des prix ridicules.

A près le repas, on file doucement chez son pote qui tient la boutique Pétrossian à coté pour un mini shooter de vodka assez sublime pour 2€ !