Comme dirait notre oncle ben's préféré, ce fut un succès, comme d'hab.

Cette année, j'ai pas eu trop le temps donc je suis allé à mes grands classiques acheter à chaque fois une caisse ou deux, surtout que j'étais en pénurie de blancs :

- domaine le fort : un méga rapport qualité prix autour de 7/8 € la quille (montreal, 11), un bon vin d'apéro
- saint aubin 1er cru, charles blondeau : bien cette année, super top l'année dernière mais que dire pour 12 € la quille
- pouilly fuissé vieilles vignes de chez jean paul paquet : je ne connaissais pas, ils étaient à coté des sandwichs au foie gras, y'avait la queue, j'ai gouté pour patienter, j'ai acheté ;o)
- corton grand cru, cornu : tiens, on s'est croisé dans une travée du salon et on s'est échangé pour la première fois un "mais comment allez vous ?", ça fait plaisir : bon cette année, ils sont à 37 € la quille, je les avait connu autour de 25, j'achete encore mais pour combien de temps : par contre, j'ai gouté leur premier pernand vergelesses blanc, une tuerie à 18 € mais y'en avait plus à la vente
- volnay/pommard de chez francois buffet : en général, je n'achete que des volnay entre 15 et 20 € mais cette année, surprise, ça passe allegrement les 20 pour zoner entre 22 et 25 € : je prends 3 pommards super et 2 volnay pas trop mal : l'année prochaine, c'est promis, je les benchmark
- loupiac, chateau du cros : ça c'est une pure tuerie pas bien cher : mes 96 à 17 € la quille et mes 2005 en demi à 8,30 que dire de mieux, surtout avec ces caractéristiques d'amande et de poire
- vouvray : un 100% chenin en vin de dessert, sublime à seulement 12.50 les 50 cl, donné je vous dis !

J'ai halluciné cette année sur le prix des sandwichs au foie gras ; je les ai connus autour de 5 € y'a encore peu et les voici avec le même mauvais pain surfant entre les 8.50 et les 9.50 € !

Y'a qu'une phrase pour ça, et je prefere le dire en italien : "Va Fancoulo"

Par contre, bonne surprise, j'ai pu acheter de l'huile de colza grillée, grande spécialité de la loire et haute loire que j'aime beaucoup dans mes tartare, à seulement 6 € le demi litre : p'tain, ca réconcilie avec la vraie valeur de l'argent !

Voila, pas de mystère, sa couleur flashy m'a attirée au milieu du gris gris de la nuit qui tombe trop vite sur la ville.

Je retire la peau comme on espille un lapin, je coupe en petits bouts, je mets ça dans un bol avec un jeune oignon cebette coupé en rondelle + un peu d'huile des baux, je pose ça dans une assiette avec 2 piques, un tour de moulin et c'est tout, j'adore ces trucs simples, comme ça, sans y avoir pensé.

C'est le restaurant qui a le plus gros buzz chez les initiés de Lyon : Arai Tsuyoshi qui a travaillé plus d'une dizaine d'année à Tokyo s'est "francisé" au contact de Mauro Colagreco pendant une année au Mirazur de Menton, chef de l'année 2009 du GaultMillau.

Là, il s'installe dans un tout petit boui-boui qu'il transforme en une superbe salle lounge de 14 couverts seulement avec lui en cuisine et une personne en salle.

C'est une cuisine d'auteur, qui ne ressemble à nulle autre avec ses très grosses influence japonisante comme ce saumon cru avec une émulsion superbe de wasabi et agrume (zeste d'orange) qui fonctionne à merveille, avec juste quelques rondelles ultra fine de plusieurs radis différents, apportant pep's et fraicheur.

Ensuite, un foie gras poellé dont généralement j'ai horreur super bien traité dans un mini potage de courge et ensuite de très belles saint jacques snackées mais surtout avec un calamar mais d'un fondant incroyable, avec une petite réduction.

Une canette avec des mini légumes incroyables de précision, à la cuisson non pas millimétrique mais nanométrique.

Bon choix de sakés pour ceux qui veulent, prix toujours astronomiques puisque les 30cl vont de 20 à 35€, ce qui ramene en équivalent 75cl à une fourchette oscilliant entre 50 et 90 € la quille.

Super moment, cadre assez magique et vraie gentillesse de ce chef qui parle a peine francais et qui va devenir un grand incontournable de la gastronomie lyonnaise.

Faut vite y aller car une fois établi, les prix vont grimper très rapidement.

Ô putain ce tartare !

Ca faisait longtemps que je n'avais pas eu une telle émotion avec 2/3 bouts de viande !

Perso, je n'arrive plus a manger de tartare broyé dans des machines industrielles depuis bien longtemps et tous ceux que je fais le sont bien évidement coupés au couteau, en sorte de mini brunoise avec un mélange de 4 ou 5 vinaigres, quelques sauces comme l'anglaise, un trait de soja et que sais je encore avec 3 ou 4 huiles comme l'argant, les baux, le sesame ou autre + quelques salamalecs supplémentaires

Et la, pendant ce voyage à Alba, un truc pur, simple, un tartare haché au couteau, de veau et pas de boeuf, avec juste un peu d'huile et de sel, un quart de citron et des copeaux de parmesan et basta !

J'ai refait la même chose à la maison, en demandant à mon boucher eric rue du platre dans le 1er de me faire des tranches de veau qu'il va taper pour les attendrir et les égaliser, puis les couper en ultra mini cubes, puis en les hachant pour en faire une mini bouillie, mélangé avec de l'huile des baux, un poil d'huile de truffe d'alba, un tout petit peu d'ail haché trés fin.

Une petite astuce d'hervé this : j'ai mélangé un peu de sel de maldon avec de l'huile des baux pour les enrober, évitant ainsi leur dissolution par un contact avec l'eau de la viande, pour avoir quelques petits éclats lorsque de la mache : très intéressant...

Mais ce gout, cette texture en bouche et cet accord avec la truffe blanche, un très grand plat ce truc !

C'est une des grandes spécialités du piemont et ma famille m'a dit que je pouvais garder ce plat à la carte ;o)

(désolé, je n'ai pas la photo de celui de cette année)

Ca y est, fini les notes et vive les 5 toques : le Gault en ayant marre de passer pour un censeur ou un prof d'école en notant sur 20 les chefs, il vient de passer cette année à une classification à la Michelin à 5 paliers.

Ca me parait une bonne chose, puisque cela permettra de mettre un mini gratin cette année de 12 chefs à 5 toques, histoire de bien marquer sa différence avec le Michelin et ses 26 (surnotés?) 3 étoiles.

Une bonne nouvelle, gilles goujon de fontjoncouse (corbieres) fait parti des maigres élus : bravo gilles !

Plus de renseignements :

http://www.mensup.fr/art_de_vivre/gastronomie/46392/gault_millau_2010_william_ledeuil_elu_chef_de_l_annee.html

Sinon, pour info, le chef de l'année sera William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie - Paris), chef de file de ce qu'on a appellé le mouvement "bistronomique" avec des additions douces, des restaurants pleins et une vraie technique culinaire : encore un contre pied !

ps : j'espere que les pourcels nous feront cette année encore un commentaire de la cérémonie officielle avec tout plein de grands chefs, j'adore comme ça taille ;o)

http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/?p=1537

Bon, sur ce, reste plus qu'à attendre jeudi 29 pour aller l'acheter à la fnac du coin.

(photo prise hier au marché couvert de la truffe blanche et noire d'alba)

Et voici mes adresses :

Alba :

restaurants

Osteria dell Arco
Adresse: Piazza Savona, 5, 12051 Alba, Italie
Téléphone: (+39) 0173 363 974
http://www.osteriadellarco.it/


Putain, je suis vert : resto tout simple (une fourchette au mich) mais apparemment une tuerie, ultra complet de chez complet mais il faut absolument le faire

Je suis allé au vinibar qui est sur la rue centrale, la rue Emmanuel II à midi pour manger les fameux Agnolotti del plin (Pâtes typique du Piémont, sorte de ravioli pliés), un verre de Barbaresco et de Barolo et, le soir, à un resto dont je ne me souviens plus du nom mais qui est juste à coté du restaurant La Libera via pertinace (parallele à emmanuel II) ou j'ai pris un excellent risotto à la truffe blanche et, surtout, un tartare haché au couteau mais vraiment haché, pas comme chez nous coupé en morceaux ou broyé à la machine, à la truffe noire (estivum), une grande spécialité (Carne cruda all'albese) qui généralement est plutot servie avec du parmesan, un peu d'ail et un quart de citron.

Cette viande est une vraie merveille : autant les risotto, j'en ai mangé des tonnes et c'est un vrai bonheur quand en plus pour un modeste billet de 50 euro (sic) on peut se faire raper un peu de truffe blanche (entre 3.000 et 7.500 € le kilo !), autant je n'ai jamais mangé une viande si fondante avec un tel goût.

Mais quelle émotion cette association simple, avec une huile très douce, un peu de sel et de la tuber estivum si betement décriée par des grands (mé)connaisseurs pour qui seule la blanche d'alba ou la melano noire n'ont grace à leurs yeux. Raaaah....mais que c'est bon !

Pour tout citer, j'ai bien aimé aussi le Vitello tonnato ( Tranche de Veau sur sauce au thon) et la fameuse Bagna caoda servie avec des cardons (je la trouve d'ailleurs plus douce que la mienne, provencale d'origine, estampillée reboul).

Un super hotel pas cher pendant le fameux mois d'octobre qui célèbre la période faste de la truffe ?

Oui, possible, à 5 mn en voiture sur un magnifique village perché : une suite junior à 150 €, qui dit mieux ?



voici l'adresse :

http://www.contiroero.it/

Et en plus, le restaurant est étoilé michelin ou je me suis bien amusé avec une "bourguignone" un mélange de poissons et de viandes cuites avec chacun leur sauce, notamment ce veau avec une sauce capre montée avec une demie glace de veau, un peu d'huile et des capres dessalés, super bien, et cet oeuf "blanc" de truffes rapées dont le seul supplément a fait grimper le menu de 55 à 115 € (gulp !) ce qui fait en gros 10 grammes de truffes à deux à 120 €, vive la déconne...

Calamandrana

Bon, j'ai fait toutes les petites routes autour de Barolo et dans les collines des vins d'asti, magnifique !

Et au milieu de tout ça, vous avez une vieille famille italienne, ou vous êtes envoutés de bonheur rien qu'en passant la porte, ayant attrapé un bib gourmand : cuisine traditionnelle piemontaise, une vraie générosité, un pur moment de bonheur ou dans le resto, ca crie, ca hurle meme, ça gesticule comme si tout avait été scénarisé par ettore scola.

Voila leur bibine, rien que ça, ça vaut toutes les étoiles du monde !



voila l'adresse :

località Valle San Giovanni 1 I - 14042 Calamandrana
Téléphone0141 769011
Fax0141 769011
info@ristorantevioletta.it
http://www.ristorantevioletta.it

Pour vous faire saliver avant de livrer mes adresses...

Pfffuuuu...vraiment pas faim ce soir après ces deux repas coup sur coup (hier soir + ce midi) et bing, je tombe encore sur un truc à la jupi qui vous reveille les papilles !

P'tain, pas con sa soupe de lentilles : je regarde au fond du frigo, j'ai 2 carottes, un gros oignon blanc, une gousse d'ail, un peu de vieux persil et autour de 300/350g de lentille.

Par contre, pas de lard à l'horizon, juste deux saucisses knacki des petits, ca fera l'affaire et pour le blanc, je mettrai une bonne rasade du rully premier cru qui me reste de hier soir.

Contrairement à jupi, je demarre au beurre avec une grosse mirepoix d'oignon et de carottes, puis je déglace au vin, je fais presque tout évaporer (d'autres arômes se créent lorsqu'on déglace et reduit le vin plutôt qu'un simple ajout dans un liquide), puis je mets du bouillon de volaille ré arrangé (du knor dans lequel j'ai fais infuser une demi gousse d'ail, du laurier, des grains de genièvre), un trait de coulis de tomate, les lentilles, les 2 saucisses coupées en rondelles, le persil, une feuille de laurier, une petite gousse d'ail et je laisse cuire après le premier bouillon une heure, puis je passe au moulin sans le laurier.

Pour la déco, j'ai mis un peu de feuille d'épinards crues + poivre grosse mouture + quelques gouttes d'huile des baux.

Ben, voila, merci jupi, me suis régallé !

C'est pas un mystère, j'aime beaucoup le bog du sot l'y laisse, blog très bien fait, didactique à souhait et dans la droite ligne du parti de l'éducation nationale.

Comment transformer une idée sympa de canard farci au foie gras frais enterré par des pleurottes incongrues sur cette volaille, avec des rattes tout aussi hors propos, en un truc plus sympa ?

Voila la recette originale :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-magret-farci-au-foie-gras--sauce-aigre-douce-epicee--rattes-rotie----37346088.html

En fait, plus vous parcourerez ce blog et plus vous vous appercevrez que les légumes sont au mieux oubliés, au pire mal traités comme ces ignobles flans de carottes qui sont encore enseignés alors qu'on devrait plutôt renvoyer le premier élève qui oserait en faire un en cachette !

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-flan-de-carottes-au-cumin-en-images-37500798.html

Ca me rappelle la reflexion de pascal henry, gastronome suisse un peu dingue, qui lors de ses périples a remarqué (comme moi) que les chefs sont très peu légumiers : comme il le dit, pour un bras ou un passard, combien traitent les légumes comme des garnitures, par dessus la jambe

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2009/10/15/pascal-henry-le-gastronome-en-serie-passe-a-confesse.html

Quand on se penche sur la formation de base des futurs chefs, on a vite compris d'ou ça vient...

Bon, quoi qu'il en soit, je prends 2 magrets des landes, les plus épais, ma tranche de foie crue que je coupe en batonnet, que je congèle et que j'enfonce dans mon magret, puis je laisse une demie journée au frigo et une heure avant de le travailler, je sort du froid pour une montée douce en température.

J'ai coupé les magrets en deux puis fini au four à 180° pendant 8 minutes car je les avais suffisament marqués et que l'épaisseur n'était pas si importante que cela.

J'ai fait ma gastrique directement dans la poelle dégraissées entièrement avec une cuiillere à café de miel et une grosse rasade de vinaigre de cidre + un gros trait de bouillon de volaille a feu tres vif jusqu'à réduction.

J'ai ensuite remplacé les incongrues patates et pleurottes par des siitakés (lentins) frais snackés très vivement avec la graisse de canard que j'ai récupérée des magrets, avec poivre grosse mouture : là, y'avais un vrai accord, une belle émotion.

Bref, la leçon, c'est de s'inspirer de quelques plats qui vous feraient fuir de n'importe quel restaurant pour les retoquer pour leur donner plus de pep's. La technique, c'est bien, l'émotion, c'est mieux.

Ca faisait un moment que cette vieille machine à pâte trainait chez moi et que j'avais une envie folle de m'en servir, sans jamais avoir le temps alors que tout le monde sait que c'est ultra simple à s'en servir, mais bon, c'est comme pour tout, toujours difficile de faire le premier pas...

Aujourd'hui, c'est décidé, je me lance : petite recherche sur le net malgré ma bible italienne qu'est "la cuillère", et je tombe sur un truc pas trop mal foutu, et finalement une des meilleures recettes de toute ma recherche.

http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2008/05/23/9269516.html

J'ai fait une petite variante et voici mes proportions pour 3 :

300g de farine (même 55, ça marche)
3 g de sel
3 oeufs
j'ai oublié le trait d'huile d'olive

comme dit, on malaxe, on malaxe pendant près de 10 minutes, c'est le plus chiant de la recette, on reserve 1 heure au frais, on passe au rouleau a patisserie en farinant a chaque fois et en pliant la pate bien 5/6 fois, on passe à la machine et on replie la pate pour arriver à une dizaine de fois

On suspend sur un balais entre 2 chaises les bandes de pates pendant une demie heure, voir plus si vous voulez.

La farce ?

J'en ai fait 2 avec une base de riccotta : une avec des épinard tombés juste comme ça dans un peu de beurre + noix de muscade et une autre avec du blanc de poulet cuit dans de la graisse de canard et mixé

J'ai préparé une sauce a base de creme dans laquelle j'ai dissout un peu de bouillon de volaille en cube

Je cuit 4 minutes et je fais revenir dans une poelle (je les passe directement de l'eau de cuisson à la poelle avec une araignée) et je verse en meme temps la sauce crémée et je fout le feu à bloc en retournant de temps en temps les ravioli, jusqu'à obtenir une sauce très réduite et collante.

Bilan :

- le poulet, pas mal
- les épinards, une tuerie, la chair de poule !

ps : j'ai oublié de dire mais ça devient une évidence pour ouam, les pâtes se cuisent au bouillon de volaille pour éviter qu'elles collent ou se désagrègent.