La dernière fois, j'ai fait quelques pomme de terre sautées à la Dutournier, c'est à dire avec du piment d'espelette qui remplace le poivre, gros bouts d'ail et graisse de canard et, comme un con, j'avais oublié ce fameux truc de robuchon, le lavage des pomme de terre avant de les sauter.

Et évidement, mini désastre avec tous les cubes qui se collent les uns contre les autres à cause de l'amidon à la surface qui avec la chaleur sert de puissant liant, aussi bien entre eux que au contact de la poelle.

Comment faire (et c'est là que je diffère un peu de Joel) ?

Mettre les cubes un peu gros dans un cul de poule, et sous l'eau, les retourner avec ses deux mains jusqu'à ce que l'eau soit claire puis égoutter : Joel préconise de laisse retomber l'amidon et de délicatement les enlever avec une araignée...etc...bref, encore un grigri culinaire inutile

Bon, je sais, c'est un article de m...de mais bon, je suis un peu à plat ce soir : un pernant vergelesse de chez cornu avec un filet mignon de porc à la sauge en cocotte devrait remédier à ça très rapidement ;o)

J'ai refait très rapidement un tour dans mes parametres et je me suis aperçu qu'à l'époque de la création de ce blog il y a un peu plus de 2 ans, la catégorie gastronomie n'existait pas et que j'ai du le référencer comme "journal intime" ;o)))

Bon, tout évoluant, j'ai changé de catégorie pour me mettre en "gastronomie" et là, ô surprise, je regarde par curiosité le ranking des meilleurs blogs culinaires pour en trouver de nouveaux à lire, et je me vois en haut de la liste !

http://www.centerblog.net/blog-gastronomie.html

Avec mes pauvres 2.000 visites uniques mensuelle, je ne pensais pas accrocher le moindre classement, dont d'ailleurs je me fout completement, voila, ça fait juste sourire quant au sérieux de ces dit classements soit dit en passant...

J'ai refait ma terrine (http://sborgnanera.centerblog.net/6579149-La-recette) ce we en salant un peu plus et surtout en mettant une petite poignée de romarin frais haché, une tuerie, avec en plus sur les conseils d'eric rantet mon boucher du 1er, un démoulage + retirage de graisse et en ensuite, une prise de gelée que cette fois ci j'ai faite perso, avec un bon bouillon pris dans de la gélatine.

J'en ai profité pour faire une mini plein d'herbes aromatiques qui sont très loins d'avoir revetues leur habit d'hiver, à tel point que j'ai vu des fraisiers refaire des bourgeons, incroyable !

Par contre, coté truffe, mon ramasseur a perdu son père ce we, donc pour lui, la saison commencera le we prochain et pas celui là : dommage car comme il n'y a pas de marché officiel avant le we prochain, et d'ailleurs pratiquement pas d'acheteur, elles se négocient à 200 € le kilo, bref cadeau...

Tiens, ce midi, repas rapide avec Vincent des quais des oliviers qui me demande quelques avis sur une évolution de sa boutique et de nouveaux concepts à mettre en place et il m'entraine rue du petit david, mini rue perpendiculaire au quai saint antoine, menant directement à la rue mercière.

Et voila ce "bistrot urbain" d'une vingtaine de couverts dont vincent me loue le travail (le gars est toujours là le matin vers 7h/7h30, ouvert du mardi midi au samedi soir sans interruption) : jolie salle, bel acceuil et je tombe sur un joli pédigrée car Blaise Volckaert a passé entre autre un peu de temps au Ritz place vendôme et a rejoint sa compagne lyonnaise pour monter cette affaire il y a 1 an et 2 mois.

Je prends un belle soupe de pois cassés avec un trait de crème et quelques croutons, le tout au bouillon puis un super paleron très bien traité avec enfin des cuissons longues et une gélatine bien mise en relief sur ce morceau qui peut s'avérer piégeux et s'assécher aussi vite qu'un stocfish si on n'y prend garde.
Les saint marcelin sont de cellerier, bien affinés, le tout pour 23 €.

C'est un vrai bon plan, surtout dans ce quartier ou au final, il n'y a pas grand chose d'accessible et de bon : par exemple, à 20 mètres de là, vous avez le tartare avec 2 pommes sautée au bar/restaurant "le phare" à 17 €, c'est tout dire...

Mais c'est pas tout : en dehors d'une vraie gentillesse humaine et d'une belle intelligence/culture gastronomique, ce jeune couple est passionné de tauromachie ou nous avons parlé en fin de repas du retour de josé thomas (on dit "rossé thomasse" pour les non hispanisant), un zidane puissance mille dans le monde de la corrida, et ensuite des arènes d'Arles ou je vais souvent, de la dernière temporada et surtout, d'une soirée qu'il va organiser probablement le we du 12 décembre avec comme invité jacques durant et bien d'autres figures du "mundillo" français.

Comme quoi, c'est quand on s'y attend le moins qu'on fait les plus belles rencontres...

ps : il me semble en google-isant son nom qu'il ait écrit cet ouvrage sur juan baptista et qu'ils aient un groupe facebook mathilde et blaise Volckaert , à suivre...

La vraie recette est celle d'emmanuel renaut de megeve sur le site de stéphane :

http://www.cuisinerenligne.com/chefs/recette-en-video-emmanuel-renaut-propose-un-panais-confit-cuit-avec-du-tilleul/

Perso, je n'avais pas de tilleul donc j'ai pensé au coté citronné de la verveine qui devrait bien fonctionner avec le panais : aussi tôt dit, aussitôt fait, j'ai pris 2 grosses poignées de verveine séchée, lavé mes panais et frottés au sel fin, puis je les ai laissé 1h10 à méga petit feu et les tournant une seule fois au bout de 45 mn, puis je les ai rotis très doucement au beurre non clarifié car j'avais la flemme et à coté, j'ai fait un jus minute, un peu palot d'ailleur mais pour un premier test, on s'en fout un peu.

Bilan : très intéressant, vraiment

La verveine a bien infusé et la prochaine fois, je diminuerai un peu le temps de cuisson, plutôt autour d'une heure.

Je pense que ça fonctionera bien avec du veau ou peut être un truc un peu déconne, comme le même plat mis au centre, avec pour chacun dans son assiette des coquilles snackées et chacun pitera un bout de panais de temps en temps avec sa fourchette et son couteau.

J'ai pensé aussi à remplacer la truffe de printemps d'emmanuel par de l'huile de truffe d'alba mais je le ferai lorsque j'aurai du tilleul.

Bon, c'est fini pour ce mini we, ouf, vivement le boulot ;o)

Ce matin, soleil radieux et douce fraicheur vivifiante sur le marché quai saint antoine et ô miracle, ils sont presque tous là, comme l'excellent volailler : il me faut absolument de la graisse de canard, je n'en ai plus du tout.

En l'achetant, je vois quelques gésiers et je me dis que je ne suis pas plus con qu'un autre et j'achete une boite de graisse de canard de plus (1€) et une grosse poignée de gésiers frais (1,5€) et je confit tout ça avec du sel, poivre, thym pendant 2h30 et pi c'est tout ;o)

Aucun interet de diffuser une recette aussi simple, c'est sûr mais cette fois ci, j'ai fait une petite variante avec une touche de vinaigre d'espelette : hé ben vous savez quoi, ça fonctionne bigrement bien !

On met au four les aubergines lacérées et imbibée de très bonne huile d'olive puis on mixe la pulpe avec du sel, un peu de poivre, quelques grosses feuilles de basilic, un quart de gousse d'ail top qualité et une bonne rasade de vinaigre d'espelette et d'huile froide des baux.

L'avantage de cette touche acidulée ? Le goût d'abord par cette touche poivronnée qui s'accorde bien avec le gout de l'aubergine et surtout ce petit coté relevé et acide qui casse un peu le gras de l'huile, c'est vraiment bien.



Pour le vinaigre, à Lyon, suffit d'aller chez Vincent quai saint antoine ou d'acheter sur son site :

http://www.quai-des-oliviers.com/piment/vinaigre-a-la-pulpe-de-piment-d-espelette-p3110.html

J'ai quand même pas mal halluciné sur la dureté ou la largesse de certaines notes pour Lyon dans cette nouvelle édition.

Mettre au même niveau le caro de lyon et la mere brazier, magalie et martin ou la remanence avec le bouchon chez georges, ça en devient assez déconcertant surtout quand on voit que hugon a une toque et georges deux, j'hallucine !

Que s'est il passé pour que la mere brazier tombe au niveau d'un bouchon très moyen ou que le caro soit encore inscrit au guide ? Ma foi, l'enqueteur local doit rester assez conservateur ou alors bien jeune pour avoir oublié l'ourson qui boit dans sa sélection ou bien colori et sapori voire la riviere kwai dans les bonnes adresses à toujours avoir sous le coude contrairement au meuniere qui ne sert à rien.

Et ça, ça n'est que pour le premier arrondissement, mais pour les autres, on peut remarquer même dit avec élégance, une belle giffle pour nicolas le bec qui "tombe" à 3 toques, une vraie connaissance terrain en mettant 2 toques au mercière, le seul resto qui vaille la peine dans cette rue et une belle recompense pour jean louis manoa, une incroyable note de 2 toques pour la brasserie du nord qui n'en vaut meme pas une, et un petit oubli avec le meilleur de chez thomas, son annexe un peu déconne (http://sborgnanera.centerblog.net/6579117-Telerama).

Pour le 3eme, des adresses sous le manteau comme le val d'isere, peut être, quoiqu'assez improbable au vu de la régularité des gones à l'interieur des halles qui se fournit exclusivement chez gast, mere richard et colette sibilia, le top pour 14€ même pas signalé, mais alors passionnement truffe, alors là, pas compris du tout dans ce vol organisé autour de 3.000 € le kilo de truffe !

Absolument rien pour le 4eme, juste 2 resto notés alors qu'il me semblait que ça bougeait un peu plus la haut mais je n'y vais jamais sauf pour allez chez mon kiné.

Pour le 5eme, ce sont les propriétaires de la cours des loges qui doivent jubiler avec un 3 toques comparable à nicolas lebec qu'ils avaient mis à la porte en 2003 ou 2004, et un vrai coup de frein pour tetedoie que j'approuve totalement.

Par contre, quel manque de flair pour le restaurant au buzz incroyable "le 14 fevrier" qui a ouvert en juin ou debut juillet, avec en plus un gros pédigrée du chef. Connaissant un peu la boutique, les enquetes doivent être rendues au plus tard début septembre avant la cloture du guide : ils auraient pu faire l'effort de mettre le paquet sur cette table qui va vite devenir incontournable sur lyon (http://sborgnanera.centerblog.net/6579145-Le-14-Fevrier-cuisine-auteur).
J'y retournerai 2 fois d'ici la fin du mois, je vous dirai pour la régularité et l'inventivité.

Pour le 6me, 7eme et 9eme, parfaitement d'accord avec la sélection et joli retour de jean christophe ansanay avec l'auberge de l'ile après un désamour entre le gault et lui depuis près de 10 ans !

Une lubie, voila ce que sont devenus pour moi les oeufs meurette, un truc simplissime que l'on trouve finalement de moins en moins dans les bistros de quartier et pourtant qui étaient légion il y a peu, et j'ai compris pourquoi ce soir.

En prix matière, pas grand chose, un oeuf, un peu de lardons, quelques champignons de paris, des oignons grelots qui ce soir faute d'acheteur dans les 2/3 boutiques du quartier se sont transformés en oignons cebettes, un peu de rouge tanique, de farine, de beurre, de persil et pi c'est tout comme le dirait philippe lucas le mentor de laure manaudou.

Une des recettes parmis les dizaines qui existent : celle de JP Coffe, ce dimanche

http://vivementdimanche.france2.fr/jeanpierrecoffe/14764887-fr.php

Globalement, la réalisation pas trop mal, surtout le pochage de l'oeuf : j'ai un petit truc en dehors du classique ramequin. Mettez votre araignée au fond de la casserole juste avant l'immersion de l'oeuf, ca permettra de tres rapidement faire les gestes de premiers secours pour balancer le blanc sur le jaune tout en croisant les doigts pour que l'amalgame prenne...

La petite astuce supplémentaire que me reprochera surement mon lulu anti bouillon industriel, c'est un saupoudrage pendant que l'on confit les oignons de poudre de cube de pot au feu ;o)

Honnetement, je devrais être dans cette maison l'expert gastronomie mais queneni, je suis une pure merde face aux jugements de ma femme qui a un palais assez incroyable, une culture du gout quasiment innée surtout connaissant sa famille depuis de très longues années : vous mettez le plus dur des inspecteurs du mich et du gault et vous avez un ange à coté de celle avec qui je partage ma vie depuis plus de 2 décennies même si moi même je n'en ai même pas 4 !

Bref, j'ai eu ce soir des encouragements, ce qui est une immense victoire et je comprends très vite que ma sauce n'était pas suffisement réduite.

Point poisitif : la caramélisation des oignons qui attenuent la petite acidité de la sauce.

Bref, un petit pas mal, et ça, vous m'imaginez même pas ce que ça vaut dans cette maison !

Bon, rien de neuf, mais ce petit faisan avait vraiment un super goût : j'ai mis cette photo surtout pour le chou car souvent on le blanchi et pas moi, pour garder ce craquant et cette couleur top.

Je mets une bonne grosse cuillere de graisse de canard, à coté j'ai ma petite casserole de bouillon de volaille réarrangé (je mene à ébullition de l'eau, un cube, une feuille de laurier, une gousse d'ail degermée, 5 baies de genièvre), et je mets le feu au max.

Ensuite, je fais dorer mes lardons, puis mets le chou coupé en lanières, je remue et dès que ça commence à fondre, je mets un peu de bouillon, en gros 30 cl et je poivre beaucoup a grosse mouture.

Je sers craquant.