Ca faisait longtemps que je voulais aller taquiner le Goujon au milieu des Corbières, en dessous de Narbonne et voila qu'une occasion d'ancien élèves à Toulouse m'en donne l'occasion.

Je connais Gilles depuis plus de vingt ans lorsqu'il officiait comme second chez Gérard Clor à l'escale (1 étoile, Carry le Rouet - 13) et sa femme en salle à l'Auberge Bourrely (Calas - 13), auberge qui est tout un poème mais je diverge.

Il a pris cette auberge du vieux puit au début des années 90, à Fontjoncouse, endroit paumé au milieu de la rocaille et des vignes et en 17 ans de travail a réussi a monter une superbe affaire, qui n'avait pas de chambre à l'origine pour en avoir une quinzaine aujourd'hui et un restaurant noté 2 étoiles et 19/20 au Gault.

Ce que j'ai toujours aimé chez Gilles et ce que j'ai retrouvé encore cette fois ci, c'est une pure technique au service de l'émotion : malgré que Gilles soit M.O.F., président de concours,...etc...sa technique n'est jamais démonstrative, elle permet de s'amuser avec énormement de sensations, de textures et d'une cuisine au moment comme sa bouillabaisse revisitée.

Aucun intéret de faire un compte rendu détaillé : si j'ai arrété mes anciennes activités dans un des deux guides mentionnés ci dessus, c'est bien pour échapper à cette corvée qui à l'époque me prenait entre 1h30 et 2h par table, le tout "synthétisé" entre 8 et 12 pages word, photos incluses.



Ce gambas d'espagne est hallucinant : la tete est cuite, on peut l'écraser pour qu'un jus puissant en sorte et la queue est à 51°, fondante, très longue en bouche posée sur différentes textures et gouts de tomate (sorbet, confite, acidulée...) : même en "cuisinant" gilles jusqu'à presque 4 heures du matin (oui, oui, je suis passé à table à 19h30 pour en sortir vers 4 heures), impossible de connaitre son secret.



J'ai adoré cette bouillabaise revisitée, quasiment identique à celle que m'a faite jc ansanay à l'auberge de l'ile (2 étoiles - Lyon) et pourquoi d'ailleurs ?

Parce qu'au lieu d'avoir une pale copie, un bouillon insipide, là il est puissant, sur puissant même et cette fois ci, le rouget à du gout, la pomme de terre est farci d'une brandade qui donne tout son élan au plat, c'est hallucinant comme tout tombe juste, tout à du gout, tout est reconnaissable : chapeau l'artiste !

Et ensuite, qu'est ce qu'on a fait ? ben on s'est mis en terrasse, on a fini les quilles du repas avec Gilles, on s'est ouvert un 6 puntonyos, bu quelques rasades de rhum millésimé et surtout, on a assisté à la préparation de son second au "Taittingger" qui est une sorte d'anti chambre au concours de M.O.F. qui s'est chronométré de minuit 30 à 4h du mat, et gilles l'a noté à 4 heures, tout en reprenant le service le lendemain midi, métier de dingue.

Voila, si vous avez l'occasion de passer dans le coin, arretez vous chez Gilles et, pour 125 €, vous allez manger dans une des plus belles tables du moment, une table de classe mondiale.

PS : juste avant d'arriver chez Gilles si vous venez par Sigean, arretez vous au domaine Haut Gléon, un des rosés que je préfère en Corbière, assez atypique (on dirait à l'aveugle un bon vin blanc) avec en bouche des pointes de framboise

Si vous n'avez pas mis les pieds depuis quelques temps au bout du boulevard Charlemagne au fin fond de la presqu'ile dans le quartier dit du Confluent, allez y rien que pour ça, hallucinant !

Bouygues, Spie et consors déversent du béton à la tonne, en permanence, depuis plusieurs mois et c'est vraiment impressionnant.

Au milieu des gravas et des immeubles gris inachevés, un petit coup de ripolin a fait briller le nouvel établissement de Nicolas Le Bec qu'il a voulu comme un espace fourre tout, de la croissanterie ouverte dès 7h30, du marché à légumes bio sur un coté, un bar à tapas/vins en hauteur ou on peut trouver de la vraie mortadelle poivrée, de la pata negra pas assomante et quelques vins au verre à quelques euros jusqu'au petrus déconne à 1.250 € la quille, au cas ou Lyon gagne la champion's league, ce qui laissera grandement à Nicolas le temps de la faire vieillir un bon siècle vu le public de tocard de cette ville, public sans lequel il est impossible de gagner un grand trophée mais je diverge...

Et dans tout ça, que penser du restaurant ?

Ben c'est pas mal foutu, une cuisine plutôt tradi bien exécutée, un peu dans l'air du temps et il faudra compter une 40aine d'euro à midi, une vingtaine pour l'apéro tapas et surement bien plus lorsque le bar à champagne sera ouvert.

A noter si vous êtes joueur de foot, une seule et unique suite à l'étage avec vue imprenable sur la saone à modestement 500 €, histoire de bonifier un titre de champion qui n'arrivera jamais (ça y est, ça me reprend ;o)

Ce que j'aime bien ? La folie de ce gars d'à peine 35 ans, le tintin de la gastronomie lyonnaise qui suit et devance maintenant le vieux paulo et son ouest express, le fait qu'on puisse passer dans un même lieu d'un endroit à un autre, d'une terrasse à un tonneau de vin, bref, la vie.

Petit détail un peu gonflant : les chaises cloutées design ne sont pas faite pour y passer des plombes, assez dures !

On crève de chaud, c'est incroyable en ce moment sur Lyon : vivement demain, on devrait perdre 10 degrès ce qui enfin nous fera descendre à peine en dessous des 30...

Finalement, ou aller en ces temps de canicule ? Et pourquoi pas sur l'ile barbe chez Jean Christophe Ansanay qui revient de Londres après ses démellés rocambolesques avec Jean Michel Aulas avec qui il avait investi dans un deuxième restaurant, qui dès la première année avait obtenu une étoile Michelin et figue dans le top fifty des plus grands restaurants.

Bref, comme on dit à stade2, cela ne nous regarde pas et concentrons nous sur la cuisine et le moment restaurant.

Le cadre pour ceux qui ne le connaissent pas est idilique, un des plus beau endroit de Lyon en plein milieu de la Saone avec bien 3/4 degrés d'écart avec la presqu'ile : on démarre à l'apéro avec un Nuit Saint Georges blanc (hé oui, vous avez bien lu !) en perrière avec les classiques tempura de légumes et d'herbes, dehors sur les canapés.

J'ai le temps, je m'installe progressivement dans le repas, laissant le soin à Jean Christophe de me faire un menu 5 plats à sa façon : le concept sur l'auberge étant de faire 14 plats par mois, de ne tourner exclusivement que sur cela pour composer des menus 5, 3 ou 2 plats et donc, tous les mois ça change.

Ce soir j'opte pour un coeur de thon rouge en tartare, bien fait avec un poil de coriandre trop présent pour moi mais une vraie sensation sur ces rondelles de betterave badigeonnées d'huile de noisette et surtout l'aérienne glace à la vodka citronnée au dessus du tartare avec quelques grains de caviar d'aquitaine.

Ca c'est bon : autant je n'aime pas tous les grigri qui vont autour du caviar comme le bar de chez pic, ou plus modestement cet enterrement de première classe que sont les blinitzs à la creme, autant je trouve que cette petite pointe de glace ultra légère, cette micro touche de citron vodka va parfaitement bien avec ces petites perles noires.

Ensuite, on passe au velouté dense, glacé de coco de paimpol avec une huile de carcasses de homard bleu et piment d'espelette qui fonctionne très bien avec cette fine tartine grillée ou quelques bout de chair du crustacé donnent de jolis éclats à l'ensemble. Bien, vraiment bien.

Le melon de cavaillon est snacké avec de très intelligents éclats de poivre blanc avec au dessus une énorme langoustine cuite à la perfection (dans le langage commun, on dit que c'est une 3-5 comme 3 à 5 pièces au kilo, c'est pour vous dire la taille !) et quelques copeaux de san daniel un peu (trop) épais.

Vous savez quoi, on reconnait tout, le plat est lisible et lorsque je mange un bout de melon seul, avec un petit éclat de poivre et le souvenir encore présent de la langoustine posée dessus, et bien c'est bon, ça touche : bravo JC.

Par contre, je ne suis pas à fond dans le rouget de roche qui pour moi est plutôt de chalut et, encore pire, probablement d'atlantique vu la taille et le manque de gout, travaillé dans l'esprit d'une bouillabaisse un peu déstructurée. Le bouillon est clair sans vraiment de percussion avec une rouille presque peureuse de s'être retrouvée là, sachant qu'elle ne pourra rien faire quand une bonne idée coule à pic dans une réalisation sans allant. On oublie, trou d'air.

JC aime bien les plats qui sont présentés devant le client avec ensuite une découpe et un retravail en cuisine comme son canard au sang à Londres ou ce soir, sa selle d'agneau cuite au foin et au thym en cocotte.
Là, c'est une merveille, un de ces agneaux qui garde une vraie nervosité, avec du gout rehaussé par une odeur subtile d'herbes (foin/thym) : le beurre d'anchois un peu type béarnaise servi à coté ne fera pas longtemps le malin, tellement l'agneau lui damera le pion, et que dire de ce citron confit et legerement marqué au grill qui ira magiquement bien avec ce beurre, lui enlevant ainsi toute amertume ?

Les desserts et les fromages sont top, le real martin rouge 98 au prix hallucinament bas de 35 € est superbe : il est temps de sortir pour profiter du jardin et du calvados hors d'age autour d'un café sur les canapés.

On est bien, on a passé un bon moment et la cuisine de JC ne cherche rien, ne veut rien prouver, elle cherche le gout, le plaisir, une vraie facilité d'accès, une émotion autour des produits.

Autant on peut détester Jean Michel Aulas pour l'homme et pour ses réalisations, autant on peut le louer d'avoir fait une de ses plus belles boulettes de sa carrière en carbonisant Ansanay à Londres car maintenant, JC est de retour à 100% à Lyon, à l'auberge et au concept I-Way juste en face.

On te souhaite le meilleur JC, à bientôt.

Voila une très bonne idée : on prend un matin le TER Lyon/Roanne vers 10 heures, un samedi, on arrive pile pour l'apéro et on repart vers 16h sans avoir touché un volant, avec une impression à la tati traversant, entre ces 2 poles de la gastronomie que sont Lyon et Roanne, la pampa française à la vitesse du vélo de jacques, avec des décors qui n'ont probablement pas bougé depuis un siècle...

Les impressions seront forcement contrastées, Michel étant un précurseur, un avant gardiste de la cuisine "non el bullienne" ou "non veyratienne" pour rester francais avec une mise en avant des produits et des textures mais en ayant souvent des idées difficiles à suivre, une mise en déséquilibre qui va demander beaucoup d'effort intellectuel sauf pour ce départ en fanfare de cette soupe de potiron et ce lait d'amande ou bien cette royale de foie gras presque invisible qui vont s'avaler avec une rapidité toute enfantine.

Cela va demander plus d'effort pour ce saint pierre qui arrive presque nu au paradis des gastronomes, et qui se retourne simplement sur un capre au sel desséché au four, superbe découverte qui donne un relief et un croustillant assez ludique et inatendu.

La sole, épaisse, recouverte d'une gelée de piment me déroute compeltement et le canard aux épices mixées et frotées (gingembre et citronnelle) reste somme toute un grand classique de la cuisne thaï

Au dela du repas, il y a toujours cette excellence en salle avec ce fabuleux sommelier ressemblant presque trait pour trait a jean luc petitrenault, les conversations avec Michel, les visites des cuisines et de la cave qui font et feront toujours de cette maison une très grande maison dans laquelle on ne se fera jamais prier pour y retourner.

Hé oui, j'ai mis un peu de temps a écrire ce billet sur Mathieu Vianney qui a repris mi octobre cette institution lyonnaise qui était tombée en décrépitude gastronomique depuis une quinzaine d'années.

Jacotte avait vendu a 2 zigottos qui avaient parcourus le monde, séduits 2 touristes américains et croyaient pouvoir faire quelque chose de cette institution lyonnaise ou paul bocuse himself y avait étrainé ses guetres d'apprenti cuisinier : bilan, un trou d'air culinaire de quelques années.

Et bingo, Mathieu Vianney, adoubé par Paulo, le parrain local de toute affaire gastronomique qui se monte sur Lyon, réussi son coup en redonnant de la voix et des clinquements de fourchettes à ces salles historiques qui ne voyaient plus passer que les cousins de ratatouille...

Pour la petite histoire, cet endroit a vu surgir 3 recettes qui sont aujourd'hui dans notre patrimoine national, je veux dire les fonds d'artichaud au foie gras, la poularde en demi deuil et le chabraninof : hors de question que je ne passe pas par quelques uns de ces incontournables que j'avais déjà testés du temps de Jacotte.

Le foie mi cuit est présenté comme une glace dans son cornet d'artichaut pendant que l'autre tranche a été cuite au naturel, poché dans un jus de balsamique : les associations sont bonnes, le plat est moderne, ca démarre bien.

Ensuite, j'ai passé la volaille pour me concentrer sur des ris de veau / homard avec un jus puissant de carcasse légèrement emulsionné : superbe, juste ce petit coté aérien qui permet d'enlever les dernières réticences a attaquer ce plat crémé avec un beau dialogue entre les textures et une longueur en bouche assez saisissante.

Pour finir, le célèbre chabraninof, sorte de tatin sans pate, flambée au calvas que les 4 copains de l'époque ont crée à la fin d'un repas bien arosé : Cha pour Chatelus, Bra pour Brazier (Gaston, le fils d'eugénie, et le père de Jacotte), Ni pour Nivert et Nof pour Ivanof, le tout copieusement accompagné d'un calvados de 25 ans d'age, ca permet de se dire qu'on a beaucoup de chance et que parfois, la vie est vraiment belle avec ce petit rayon de soleil froid qui vous attend au dehors.

Ô putain que c'était bon !

Menu 2 plats : 75 €

La Mère Brazier -
12 rue Royale - 69001 LYON - Tel : 04 78 28 15 49

Blog de libélyon en parle aussi (très bon blog sur lyon, les vins et sa gastronomie) :

http://libelyon.blogs.liberation.fr/blog/2008/10/la-mre-brazier.html

Jean Luc a été consacré en novembre 2007 meilleur chef de l'année par le Gault et il a pris une étoile au michelin.

Beaucoup de contreverses sur ce chef, qui a pris le parti de n'être emmerdé par personne : sa cuisine ne vous convient pas ? son mode de reservation non plus ? mais cassez vous !!!

A l'inverse, sa cuisine vous touche, sa bonhommie et sa gentillesse vous font passer un bon moment, alors celui là sera encore plus fort parce que jean luc rabanel ne joue pas, donne tout ce qu'il a, entier le garçon vous dis je.

La salle est typique de ce qui se fait aujourd'hui en bistronomie, en long avec le passe au bout, jean luc solidement rivé comme un capitaine à sa barre.

Le personnel est jeune, un peu (trop) sous l'influence quasi gouroutique du maitre et récite mécaniquement la quinzaine de plats imposés ; ceux ci se succèdent a vitesse grand V et l'on fini rapidement par être submergé, un peu grogui et on arrive à la fin du repas sans plus vraiment savoir ce que l'on a mangé ou ce qui a bien pu nous émouvoir.

Extraordinaire ça quand même ! il y a certes des fulgurances intéressantes, des accords ou des textures qui marchent, une esthétique superbe mais on ne retient rien ou presque : oui, le gazpacho est sublime avec ces toutes petites notes de betterave posées dessus, les haricots coco sont bien, les petits violets passés à la mandoline dans un bouillon un peu japonisant sont très novateurs mais ou est la mache, ou est le plaisir des saveurs complexes qui demandent du temps pour se réveller, pour emplir le corps et l'esprit de celui qui mange alors que ce qui est proposé est tout au plus 2 ou 3 bouchées ?

C'est une cuisine qui demande une profonde culture, de l'assiduité, elle est âpre car elle demande a celui qui va en chercher ce qu'il y a de plus interessant, beaucoup de reservations : si vous souhaitez entrer dans l'univers de jean luc rabanel, attendez vous a faire quelques sacrifices avant d'en toucher toute sa plénitude. Elle va vous demander de la concentration, de l'attention et puis de l'oubli, de l'oubli de soi et de ses references de ce qu'est un bon moment au restaurant.

Pourquoi ça ? parce que sa cuisine est vraiment pas chère, 75 € pour cette quinzaine de plats, c'est donné et qu'il faut y aller regulièrement à mon avis pour être conquis.

Je ne serai par contre pas tres favorable a se laisser embarquer dans le menu avec vins au verre qui est à 140 € : si vous êtes 4, préférez 3 quilles à 60 € car non seulement ca vous reviendra moins cher mais surtout vous éviterez l'ecueil des vins pas trop chers servis quasiment à volonté mais rapidement gonflants.

Bref, comme tout le monde, on sort de ce repas avec beaucoup de questions qui ne pourront avoir de réponse qu'en y retournant, encore et encore...

Bon, je ne pensais pas faire de commentaires sur cette table mais vu les réactions un peu négatives sur divers forums, je vais essayer de reéquilibrer la balance.

Arlette ne transige pas avec la qualité des produits avec Colette Sibilia en tête, contrairement à la plupart des bouchons qui vont se servir à metro, voire pire, pour pouvoir sortir des menus autour de 15 €.

Ici, on paye la came, les meilleurs produits lyonnais et pour moins de 25 €, c'est un excellent rapport qualité prix.

Les entrées sont a tomber, comme ces lentilles à peine tiedes qui ont du gout, qui sentent bon le laurier qui contrebalancent a merveille les pieds de veau absolument pas caoutchouteux ou le cervelas froid qui est un des meilleurs que je connaisse sur la place de lyon.

Que dire de ces plats qui sont servis dans une casserole en cuivre, ou l'on peut appercevoir encore quelques petits bouillonements dans la sauce, la volaiile est ferme, le boudin fait un clin d'oeil assaisonné à ses petites pommes bien choisies et toutes ratatinées de plaisir.

C'est une table d'initié, interdite aux débutants, table autour de laquelle s'entrechoque l'excellence lyonnaise, la sensation qu'après eux lyon ne sera plus jamais pareil, un petit paradis perdu ou apres avoir bourlingué chez les plus grands, on revient à la simplicité même de l'émotion directe, sans fard.

J'ai toujours bataillé pour que la carte des vins s'étoffe un peu plus, que l'on sorte du beaujolais générique ou du cote juste moyen mais personne n'a pu faire bouger d'un iota le Général De Gaulle alors pensez bien que c'est pas Arlette qui va bouger.

Ca machone dur dès 10h du mat', ca vit, ça truculle, bref, on en ressort à chaque fois ému, différent, appaisé en comparaison avec la turbulence du XXI eme siecle : cette table est un des derniers phare de ce qu'était la cuisine lyonnaise et on va surement un jour prochain nous apprendre que la dernière ampoule a grillé et que Lyon quelque part aura définitivement basculé dans le 3ème millénaire...

mon petit doigt me disait déjà quelques jours avant la publication du mich qu'il fallait y retourner, qu'il fallait vérifier si ce moment de bonheur exceptionnel que j'avais eu il y a 3 ans et demi allait se renouveller.

branle bas de combat dès les résultats 2008 avec cette 2 ème étoile, appel dès 8h du mat tous les quart d'heure pour enfin avoir une table pour ce samedi midi, j'appelle magalie et martin et on décide de faire le grand saut : on arrive à 13 heures et on repartira à 18h, enjambant les aspirateurs, poliment reconduit à l'exterieur par toute l'équipe qui acceuillera dans moins d'une heure le nouveau service : bilan, 200 € par tete, décriptons le repas.

Allez, soyons franc, je n'ai pas eu cette claque qui m'est arrivée en pleine tronche en 2004 et je suis pleinement d'accord avec françois qui parle de plaisir de philateliste : de cette superbe idée de support à un plat avec des a cotés splendides, on est passé à une destructuration du repas par petites bouchées, avec des redites de pousses de graines présentent quasiment sur tous les plats.

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2008/01/le-steward-est.html

bon, ceci dit, moment très agréable, 2 étoile amplement méritées et le 16 du gault aussi, quelques fulgurances gastronomiques qui tombent très juste comme cette algue nori en sucrée salée, cette mouillette ou le gras de cuisson accompagne à merveille le caviar d'aquitaine, un rognon superbement cuit, un foie gras de 20 grammes superbe et accompagné d'une très jolie poudre de pop corn, un flambi très intéressant à la feve tonka, et une émultion de carotte iodée qui accompagnera un joli agneau a manger au microscope.

les vins sont là avec un superbe loire en apéro autour de 50 €, une ruchotte de ramonet en puligny à 120€, un incongru saumur champigy en total look cabernet à 89 € qui décoiffe comme un saint estephe, une framboise en digestif qui a un premier nez de truffe, bref, cave intelligente et conseils avisés.

c'est bizarre, avec tout ça on se dit, putain, mais c'était le top : ben, non, et c'est ça qui est bizarre, exactement comme quand je suis allé chez ferran

y'a des idées, ça tombe souvent juste mais c'est évanescent, y'a peu de mache, on se rabat souvent sur l'excellent pain au maïs, bref, pas si sûr que ça que je me retape plus d'une heure de route pour aller au 9eme art : je resterai sur mes standards comme la pyramide ou l'hotelerie beaux rivage à condrieu avec sa superbe carte des vins...

Ca me trottait depuis quelques jours : et si j'allais me faire rapidos un grand bol de "pho" ?

direction le mendo, sur les quais de rhône coté université, on gare facile, pratiquement toujours devant et on entre dans ce temple de la restauration rapide asiatique, au wok, servi dans d'immenses bols pour quelques euro.

j'ai pris une salade hanoi (petite taille) à 4 € avec un nem / une barre de tofu / soja et salade avec assaisonement asiatique, très frais, très copieux + une autre entrée, elle aussi à 4€, type banbao avec des raviollis à la crevette à la vapeur + près de 2 litres de soupe "pho" à 9 € au boeuf cuit au wok avec des tonne de nouilles chinoises, de soja frais, un piment frais.

j'ai même poussé le vice jusqu'à prendre des lytchees servi à la louche (au moins une demi boite) qui ont eu la bonne idée de mariner dans quelques épices (j'ai reconnu evidement la canelle, baie rose, poivre...) et du thé vert, le tout pour 3 €, incroyable !

bref, impossible de finir, repas à 20 € dans un cadre superbe, très clair avec une clientelle plutot autour de 35 ans avec aussi pas mal d'étudiants tellement c'est peu cher (on peut très largement bien manger pour 10 €), tout est acheté dans le 8eme à coté avec une provenance parisienne pour les produit japonnais (l'avantage de ce resto, c'est de pouvoir mixer pas mal de choses asiatiques a priori incompatibles, comme la chine, le thai et le japon)

J'ai retrouvé mes commentaires sur cette table que j'avais visitée en 2004 ; ils venaient juste d'avoir leur étoile.

J'ai fait un album sur facebook pour les amateurs qui voudraient voir les photos des plats décrits si dessous.

http://www.facebook.com/album.php?aid=2000462&id=1058799392

Cool ! Je savais qu'ils rentreraient de vacances aujourd'hui et depuis 8 heures du mat', je téléphone pour avoir une table : ils viennent d'avoir leur 2ème donc autant dire que d'ici midi, ils seront plein jusqu'en septembre car des débiles comme moi, ça court les rues (lol) => j'irai dejeuner dans 10 jours avec mes potes, magalie et martin !

Voici mes premières impressions d'il y a 3 ans et demi, le 10 octobre 2004 : je ferai évidement un CR dans 10 jours.

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N° de Dossier : nouveau

Nom de l’Etablissement (ajouter nouveau s’il y a lieu): Le Neuvième Art

Code postal et commune : Saint Just Saint Rambert – 42 (saint etienne)

En cas de nouveauté, coordonnées et rattachement à une grande ville possible.

Enquêteur :
Nom : Sborgnanera (lol)
Date de l’enquête : 10/9/4
Avez-vous choisi un menu (si oui, précisez son prix) : oui, 60
ou bien la carte (si oui, précisez le montant de l’addition sans les boissons) :

Déjeuner ou dîner : Déjeuner

Résumé de l'enquête :
A sélectionner (Oui/Non): oui
Note proposée (sur 20) : 16
Catégorie (Prestige, classique ou bistro) : classique
Prix à la carte (donner une échelle pour entrée+plat+dessert) : pas vraiment de carte car le menu entree+plat+dessert est à 42 et si on rajoute un plat de la carte on passe à 60)
Prix des menus : 42-60-75
BRQP carte ?
BRQP menu ? exceptionnel !
Cuisine très fortement spécialisée (précisez) : non

1. Cadre, aspect extérieur, situation, environnement, accès

Cette table se situe dans une ancienne gare toute petite et complètement rénovée, dans une petite ville près de saint Etienne.
J’aime bien les tons beiges orangés et surtout le tour blanc des fenêtres : cette petite bâtisse a du charme et l’endroit est très original.
L’accès et le parking y sont assez facile.

2. Accueil, première impression

Je suis très surpris par le décors et surtout par la minutie accordée à tous les détails (lustres, poignées des portes…).
J’ai comme première impression d’être dans un endroit ou tout a été pensé, conceptualisé et que vraiment rien n’a été laissé au hasard.
L’accueil est stylé mais simple.

3. Décor, table, atmosphère, impression visuelle

Pfffuuu ! Quel travail, quel goût et quels accords entre le fer, le bois, la pierre et le cuir.
Tout a été réalisé par un artiste du coin, y compris les dessous de plat en ardoise, les assiettes…
Cela donne une vraie harmonie dans cet endroit finalement assez minimaliste avec un vase, un lustre et quelques tableaux très originaux.
Le parquet est en bois très foncé : c’est superbe et j’aime beaucoup les correspondances avec les chaises en cuir et le tableau que l’on voit sur la première photo.
De ma table, je peux apercevoir le dehors assez verdoyant avec juste devant les anciens rails du chemin de fer.
L’atmosphère qui se dégage est reposante, pleine de classe et ce foncé et ce blanc vont encore plus renforcer les couleurs des plats, catalyser l’émotion.

4. Style de cuisine, carte (donnez éventuellement quelques exemples de plats)

ultra inventive et moderne : génial !

5. Carte des vins

La carte est courte mais très bien sélectionnée.
Plutôt Bouchard et Faiveley en bourgogne, pas de mastodonte en bordeaux mais plutôt des découvertes pointues du sommelier, la rectorie du docteur parset à 31 €, un chablis 1° cru à 40 €, quelques languedoc, un condrieu des chaillet de l’enfer à 85 € (je n’avais jamais vu cette bouteille sous les 120 €) et des côtes rôties à prix doux.
Il y a 4 vins au verre (2 rouges et 2 blancs).

6. Service, attentions, attente

Parfait, rien à dire, sauf peut être un léger coté obséquieux du maître d’hôtel et un tout petit manque d’empathie de madame assez caractéristique de la région un poil fermée.
Aucune attente particulière.

7. Plats goûtés (numérotez chaque plat et donnez lui une note sur 20)

17 - Première Mise en bouche : « Sushi » de crabe

Ce « Maki » (et non sushi) est superbe ! les couleurs sont sublimes surtout cette petite crème à base de soupe de poison de roche, d’un goût, mais d’un goût hallucinant de puissance et de douceur. Mais quelle finesse !
Le riz a été remplacé par de la quinoa, céréale d’Amérique du sud ressemblant en goût à de l’orge mais un peu plus ferme en texture, et ici parfaitement cuite. L’alliance avec le crabe devient une évidence.
Départ en fanfare !

(NDL 2008 => c'est bien un makisushi, sushi étant un terme générique)


16 - Deuxième mise en bouche : brouillade au girolles.

Cette brouillade est servie dans un œuf parfaitement « toqué » et posé au milieu d’un parterre de mousse fraîche, de quelques champignons frais et le tout dans un bout d’écorce d’arbre.
La bouillade est parfaite et légèrement émulsionnée, les girolles ont du goût, la mouillette est à la fois légère et craquante.
Je suis sur un nuage. J’hallucine de plus en plus et je commence à me demander à quoi va bien pouvoir ressembler le prochain plat…

Entrée : Foie gras cuit au sautoir sur une confiture de pamplemousse, jus parfumé à la gentiane.


Je rêve : un plat dessiné exprès pour ce foie !
Ce chausse pied contient un foie juste saisi et posé sur couche de confiture dense de pamplemousse d’une très fine amertume et légèrement sucrée, qui pégue encore un peu.
Sur le foie, le chef a renversé un filet de jus de gentiane extrêmement puissant, amer et un peu acide, qui élimine ainsi tout coté gras éventuel : on peut toujours en rajouter grâce à la saucière très design sur le coté.
Inutile de préciser la qualité intrinsèque du foie et de sa cuisson, sans aucune déjection.
Juste au dessus, un bâtonnet de pain perdu délicieux qui donne une autre texture et un repos sur l’amertume bien à propos.
C’est tout simplement jubilatoire et je fini jusqu’à la dernière goutte, la dernière miette de ce plat.


18 - Poisson : Bar poché dans un consommé de viande, quelques cocos rouges, une tartine de filet de bar mariné à l’huile d’arachide grillée.


J’en ai presque les larmes aux yeux – ce plat, j’ai dû l’imaginer x fois : mais quelle réussite ce consommé très fin, à peine parfumé à la sauge et à l’écorce de l’arbre de la noix de muscade toute orange.
Il y a un bout de lard, quelques cocos divinement cuits, dont la douceur et la mâche contraste fabuleusement bien avec ce bar quasiment cru à l’extrême centre sur quelques millimètres cube, fondant et dont le goût de mer a été entièrement conservé.
Mais quel accord entre ce poisson et ce bouillon, quelle finesse ! Ce type est un artiste des choses simples, justes et brillamment exécutées.
Juste au dessus, une fine tartine d’un bar mariné qui donne un peu plus de musicalité au plat et les pousses de poireau ne sont pas simplement là pour le décors mais participent pleinement à la finesse du plat.
Tout est calculé au milligramme et au millimètre près !
Fabuleux.

16 - Viande : Canon d’agneau farci de tapenade et piquillos, une crème brûlée à la courge.


Encore un plat qui change et, en regardant au tour de moi, je constate que réellement chaque plat, chaque entrée a son assiette particulière.
L’agneau est superbe de cuisson avec un fondant au centre inégalable et une peau d’un croustillant et d’un salé encore une fois superbe.
Sur une toute petite partie de l’agneau, une légère farce très subtile de tapenade d’olives noires et d’un peu de piquillos est insérée entre la peau un peu décollée et la chair. C’est absolument parfait de maîtrise et de retenue : on sent plus des goûts de tapenade et de poivron au début puis doucement cela s’écarte pour laisser la place à la finesse de l’agneau qui fini par prendre le dessus pour nous submerger de son admirable goût.
Autour de l’assiette, une petite crème brûlée à la courge, au caviar d’aubergine et au piquillos : encore une fois, on est surpris, séduit et conquis par tant d’idée d’association de goût et de texture plus légère pour la courge et plus dense pour le caviar. Encore une fois très réussi.
Je m’arrête un instant sur le petit jus d’agneau servi en saucière d’une concentration et d’une profondeur absolument fabuleuses : je n’en ai pas laissé la moindre goutte.

Fromages : très beau plateau, bel affinage du lavor et de la rigotte



Dessert : petit pot de crème basilic et caramel de fraises accompagné du fruit en toute simplicité.

Mais que va t il encore inventer ? je me suis rué sur la glace qui était au départ recouverte par un peu d’arquebuse cristallisée avant la photo, et qui est composée de citron et de basilic, avec un petit coté acide et frais qui fait toujours plaisir en fin de repas. Encore une fois, ce phénomène ré apparaît d’un goût dominant ici le citron qui cède sa place ensuite à un autre, le basilic.
Le coté génial de ce dessert est sans conteste ce petit pot de gelée très odorante de basilic bien complétée par un caramel de fraise très peu « caramel » si l’on puis dire, avec sûrement un arrêt rapide de la cuisson pour garder autant d’arôme. L’association des deux est vraiment très belle.
Les fraises natures sont recouvertes d’un peu de basilic ciselé.
Vraiment un dessert plaisant.

8. Ambiance, clientèle, standing

La clientèle est très locale et n’a pas forcement l’air de bien comprendre ce qu’il se passe entre ces quatre murs. Le standing est stéphanois et il n’est pas rare de voir en cours de repas une femme pied nu sous la table avec ses chaussures à coté. Le standing est à peine plus élevé qu’un petit restaurant d’entreprise (à midi j’entends, le soir, ça à l’air d’être plus relevé).
L’ambiance est plutôt bonne et non guindée ; j’aurais aimé peut être plus d’empathie de la part de madame.

9. Avez-vous passé un bon moment dans ce restaurant ? pourquoi ? votre avis sur le rapport qualité-prix ? Quel menu vous paraît le plus intéressant ?

Un fabuleux moment et la prochaine fois, je n’hésiterai pas à prendre le plus élevé à 75 €, mais je crois qu’il faut être au moins deux.

10. Note proposée cette année pour la cuisine (de 0 à 20) : 16
Note globale (de 0 à 20), en considérant la cuisine à 50 % de la note et le moment passé, l’ambiance... à 50 % (justifier par des impressions voire des anecdotes) :

Le truc qui fait plaisir :

Le soucis de concevoir des assiettes exprès pour chaque plat avec un artiste local.
La découpe du saint pierre entier pour deux à la table et mis dans de superbes assiettes avec beaucoup de volume.

Le détail qui tue :

Pas grand chose, vraiment…

11. Commentaire de synthèse :

Voilà une des grandes révélations (pour moi) de cette année 2004.
Cette table ouverte depuis 1,5 an et déjà étoilée, est tenue par un chef de 33 ans qui est passé par Marcon, Gagnaire à saint Etienne, Etéocle à la poularde toute proche, Bocuse et un relais châteaux dans le sud.
Ils sont tous les deux originaires du coin et ont ouvert à mon sens une des tables les plus ludiques, les plus excitantes de toute la région. On passe un fabuleux « moment restaurant » et les prix sont dérisoires quand on songe à la qualité de l’assiette.
Il y a un perfectionnisme chez cet homme absolument admirable qui passe aussi bien dans sa salle, ses assiettes et ses associations de couleurs, de goûts et de textures dans ses plats.
Un vrai bonheur !

=> ajout supplémentaire 2008 : j'avais bataillé à l'époque pour qu'ils aient 17 mais "ils" ont jugé plus prudent de ne mettre que 15, puis l'année d'après de le noter espoir de l'année