Cours de Cuisine à Lyon

J'étais lundi soir chez Nicolas Le Bec pour son cours hebdo dans son atelier qui se trouve juste en face de son restaurant rue grolée dans le 2ème (2 étoiles Michelin, 18/20 au Gault avec le titre de meilleur cuisinier de l'année 2002, ce qui n'est pas rien).

Personnage ultra sympatique, détendu, très avenant, bref comme d'hab depuis que je le connais (premier repas que j'avais fait, c'était justement après son titre en 2002 lorsqu'il était encore à la cours des loges et depuis, j'y vais au moins une fois par an)

Pour être tout à fait exact, j'avais fait avant l'atelier des chefs, autre cours de cuisine sur Lyon, pres de Saint Nizier, donc ce que je vais livrer est plutôt un comparatif entre les deux.



J'ai passé un bon moment avec Nicolas, sans grande révélation culinaire si ce n'est peut être un tour de main pour le ré arrangeage des fonds, des glaces de viande et sur le montage des terrines mais pas de quoi fouetter un chat, par contre, c'est vraiment très interessant de pouvoir le cotoyer, discuter technique et fournisseurs, bref, on s'en fout un peu des recettes du jour.

L'inconvenient majeur étant pour moi la non participation des élèves cuisiniers : l'immense majorité du temps, ca sera nicolas aux manettes et nous, juste là pour regarder et deguster. D'ailleur ce dernier point est aussi un gros point faible de ce cours : badoit, evian et mini portions sont de rigueur et vous sortirez de ce cours avec la dalle et l'envie irrepressible de boire un puligny.

Mais quelle torture cette ascèse mormonique...

Pour l'atelier des chefs, ambiance completement différente : vous allez absolument tout faire, et surtout, ca sera un repas complet que vous mangerez ensemble dans une salle juste à coté avec les vins que vous voulez : ambiance déconne et conviviale assurée. Les cours sont super didactique, c'est de l'escoffier dans le texte revisité avec toutes les techniques modernes de cuisson avec un chef très jeune et dynamique, sans prise de tête et très ouverts sur VOS propres conseils, tout pret a écouter et souligner certains points pour faire progresser l'ensemble des participants.

Bilan :

Nicolas, c'est pour les semis pro sinon l'interet est quasi nul, c'est aussi pour ceux qui aiment le coté people et qui sont fans de l'artiste, comme moi par exemple ;o)

l'atelier des chefs, c'est pour tout le monde, de l'ane batté au presque pro qui va se régaller a cuisiner avec des potes ou des clients pour passer ensuite un bon moment à table, avec eux et avec le chef pour poursuivre la discussion.

Mon conseil : commencez par l'atelier des chefs, bosser un peu en cuisine, allez chez nicolas, soyez conquis par sa cuisine et ensuite seulement, prenez un cours avec lui.

http://www.nicolaslebec.com/accueil.html

http://www.atelierdeschefs.com/

Pour info, voici les quelques notes que j'avais prises lors de mon dernier passage fin d'année dernière :

Sans aucun doute, Nicolas Le Bec est la meilleure table Lyon, la table la plus régulière, la plus juste, la plus nette.

On démarre par une huitre entourée d'une belle écume de mer, très justement relevée d'une julienne de céleri branche et l'on passe ensuite par une asperge prise dans d'une crèpe de sarrazin, posée sur une crème d'artichaud.

Quelle asperge, quelle crèpe et quelle association avec ce jus de volaille puissant !

je dois le dire, j'aime cette cuisine qui a toujours quelques notes bretonnes très justement distillées, sans fracas, tout en support.

Le homard étonne avec ce parfum de citronnelle : le goût est là, la texture et l'association bien en jambe.

Le bar par contre tombe à l'eau dans sa gangue de choux et sa cuisson trop poussée : il nous laisse apprécier le meursault 2004 de girardin qui reprend de l'ampleur apres l'exceptionnel rayas 2003 fonsalette avec ses cotés réglissés.

Le pigeonneau roti avec la purée aux truffes reste dans la même tonalité avec une cuisson trop limite et une saveur de truffe trop passagère, bref petit trou d'air, mais bon, on se console avec une vraie merveille, un pic saint loup 98,clos marie les glaneuses, plein de seve, de résine, de tapenade d'olive noire.

Les desserts reprennent le lead comme on dirait aujourd'hui avec enormement de classe : le patissier est un très très grand avec cette pomme rôtie, biscuit sec et une spendide glace à la truffe avec cette fois ci beaucoup de gout.

très belle marquise au chocolat, puissant, presque poussiereux tellement le sucre y est absent : superbe accord avec une vendange tardive de sancerre 97

Bref, comme toujours, pleins d'idées, un vrai souffle culinaire qui ne s'estompe pas depuis plusieurs années, quelques trous au milieu du repas qui laisse présager encore quelques axes d'amélioration pour ceux qui rechercheraient la perfection absolue mais le gastronome averti ne s'ennuiera jamais car les fondamentaux et les idées de la cuisine d'aujourd'hui et de demain sont bien ancrés chez nicolas le bec.