Reflexions sur la gastronomie

Hervé This Physico-chimiste de l'INRA
"La gastronomie moléculaire c'est la science de la cuisine"
Hervé This travaille pour l'Institut national de recherche agronomique (INRA) sur la gastronomie moléculaire. Cette science au nom énigmatique a pour objet d'étude une de nos pratiques quotidiennes : la cuisine. Explication et démonstration avec le spécialiste. (Octobre 2005)

Qu'est-ce que la "gastronomie moléculaire" ?

Hervé This Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s'est formée, ce sont des géophysiciens, il y en a d'autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens… Moi, ma montagne, c'est la cuisine. Et la gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. Il y a 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour, et ils font des recettes et utilisent des instruments qui existaient déjà au Moyen Âge ! J'étudie ce qu'on peut faire en cuisine de plus efficace : par exemple le souffleur réfrigéré utilisé dans les industries est bien plus efficace que le batteur électrique, les plaques à induction sont bien meilleures que les plaques électriques ou à gaz qui chauffent surtout la cuisine… Enfin, mon but est de produire de la connaissance et de la transmettre ! C'est pour cela que je publie des articles dans des revues, que je donne des cours dans les écoles ou propose des recettes sur le site de Pierre Gagnaire.

Quand est apparue cette science ?

Au début des années 80, j'ai commencé à noter les vieilles croyances culinaires (la mayonnaise ne prend pas quand la femme a ses règles, les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens, les haricots sont plus verts si on les cuit avec un couvercle…) et j'en ai aujourd'hui plus de 25 000 ! Avec mon ami Nicholas Kurti, qui était alors président de la Royal Society (l'équivalent de notre Académie des Sciences en Angleterre), nous nous sommes amusés à vérifier ces dictons, autrement dit à comprendre comment la cuisine marchait. Puis nous avons voulu donner un nom à cette activité et c'est devenu la "gastronomie moléculaire". En 1992, nous avons organisé le premier colloque international sur la gastronomie moléculaire en Sicile, où se
trouve un grand centre sur la physique des particules. Maintenant, ce colloque a lieu tous les deux ans. Et cette nouvelle science ne cesse de se développer dans tous les pays.

Pouvez-vous nous donner un exemple concret d'une de vos découvertes ?

Oui, par exemple il n'est pas nécessaire d'avoir des œufs pour faire de la mousse au chocolat. Pour faire une émulsion, il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. Ainsi, il suffit de faire fondre du chocolat avec de l'eau dans une casserole (comptez 220 g de chocolat pour 20 cl d'eau), puis de mettre cette casserole dans des glaçons et de fouetter. On obtient ce que j'ai appelé du "chocolat chantilly". Et on peut appliquer ce procédé à bien d'autres ingrédients.

Vous élaborez des recettes avec Pierre Gagnaire. Comment se passe votre collaboration ?

Pierre Gagnaire est un artiste culinaire et il y en a peu ! Mon travail avec Pierre… c'est un peu comme si Rembrandt utilisait mes pinceaux pour créer. Je lui fais part de nos dernières découvertes scientifiques, et cela lui donne des idées pour créer de nouvelles recettes. Par exemple, on a observé qu'avec un blanc d'œuf on pouvait obtenir un mètre cube de blancs en neige. Celui-ci est très délicat. En y ajoutant du sucre et en le faisant cuire 40 minutes à 120°C, puis 2 heures à 100°C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé "cristaux de vent". A partir de là, Pierre a imaginé une recette avec des spaghettis grillés et des olives qu'il a appelé "Vent de sable aux olives de Lucques". en mettant gratuitement en ligne les résultats de mes recherches et les recettes de Pierre, nous voulons faire connaître la gastronomie moléculaire au grand public.

Vous voyez la cuisine à travers les yeux d'un physico-chimiste. D'autres l'abordent de façon très différente. Que pensez-vous des produits bio par exemple ?

Je suis un scientifique payé pour produire de la connaissance. Je suis là pour faire réfléchir, pas pour donner mon avis. Le bio, les OGM, les émulsions… en cuisine tout m'intéresse, j'essaie de comprendre comment ça marche. Le bio c'est bien, mais il ne faut pas que ça devienne un dogme. Vous savez, tout est transformé, tout est artificiel, la cuisine comme le reste. L'autre jour, j'étais en conférence en Suisse, les Suisses sont très écolos et je leur disais : "vous aimez la nature, alors vous aimez les tsunami, les typhons, la grêle, la canicule, la peste, le choléra…" Tout ce qui vient de la nature n'est pas bon. Je pense que nous devons réfléchir à ce que l'on fait, regarder le monde qui nous entoure, et surtout garder notre capacité d'émerveillement.

Une question plus légère : chez vous, qui cuisine ?

C'est moi qui cuisine tous les soirs pour ma femme et mes deux fils. J'ai la connaissance scientifique et je la mets en pratique. Je dirais que je ne suis pas le meilleur du point de vue artistique, mais je suis très bon au niveau technique. Par exemple, l'autre jour j'ai fait une bisque de champignons et de homard. En fait, j'ai observé que dans les champignons il y avait de la chitine, la même substance qu'il y a dans la carapace du homard et qui permet de faire de la bisque (en la faisant griller à sec, en ajoutant de l'eau et en filtrant). Alors j'ai fait deux bisques, une avec des champignons et une avec du homard. J'ai ajouté de la gélatine dans celle au homard et je l'ai mis dans le fond d'un verre. J'ai glacé de la bisque de champignons que j'ai ajoutée par-dessus. Et en dernière couche j'ai mis l'autre moitié de bisque aux champignons mais bouillante. Vous servez ça avec des petits morceaux de pâte à pain coupés en triangle et frits, voire quelques dés de courgette grillés… c'est merveilleux.

Et pour finir, quelle est votre recette préférée ?

Comme beaucoup de gens, une recette de ma grand-mère : le pâté vosgien. C'est tout simple, vous faites mariner 48 heures des morceaux de veau et de porc dans du vin blanc avec des oignons, des échalotes, de l'ail, du sel et du quatre-épices. Vous mettez une pâte brisée dans le fond d'un plat, vous ajoutez la viande, puis vous recouvrez d'une pâte feuilletée, vous soudez et au four !