Tables

En fait, je vais mettre quelques autres photos en plusieurs billets

Tiens, j'ai retrouvé un de mes anciens compte rendu sur un de mes passages au 9ème art, près de saint etienne...

Un grand moment...

Comme on ne peut mettre qu'une seule image, je mettrai celle du bar, une très grande émotion

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1. Cadre, aspect extérieur, situation, environnement, accès

Cette table se situe dans une ancienne gare toute petite et complètement rénovée, dans une petite ville près de saint Etienne.
J’aime bien les tons beiges orangés et surtout le tour blanc des fenêtres : cette petite bâtisse a du charme et l’endroit est très original.
L’accès et le parking y sont assez facile.

2. Accueil, première impression

Je suis très surpris par le décors et surtout par la minutie accordée à tous les détails (lustres, poignées des portes…).
J’ai comme première impression d’être dans un endroit ou tout a été pensé, conceptualisé et que vraiment rien n’a été laissé au hasard.
L’accueil est stylé mais simple.

3. Décor, table, atmosphère, impression visuelle

Pfffuuu ! Quel travail, quel goût et quels accords entre le fer, le bois, la pierre et le cuir.
Tout a été réalisé par un artiste du coin, y compris les dessous de plat en ardoise, les assiettes…
Cela donne une vraie harmonie dans cet endroit finalement assez minimaliste avec un vase, un lustre et quelques tableaux très originaux.
Le parquet est en bois très foncé : c’est superbe et j’aime beaucoup les correspondances avec les chaises en cuir et le tableau que l’on voit sur la première photo.
De ma table, je peux apercevoir le dehors assez verdoyant avec juste devant les anciens rails du chemin de fer.
L’atmosphère qui se dégage est reposante, pleine de classe et ce foncé et ce blanc vont encore plus renforcer les couleurs des plats, catalyser l’émotion.


4. Style de cuisine, carte (donnez éventuellement quelques exemples de plats)

ultra inventive et moderne : génial !

5. Carte des vins

La carte est courte mais très bien sélectionnée.
Plutôt Bouchard et Faiveley en bourgogne, pas de mastodonte en bordeaux mais plutôt des découvertes pointues du sommelier, la rectorie du docteur parset à 31 €, un chablis 1° cru à 40 €, quelques languedoc, un condrieu des chaillet de l’enfer à 85 € (je n’avais jamais vu cette bouteille sous les 120 €) et des côtes rôties à prix doux.
Il y a 4 vins au verre (2 rouges et 2 blancs).

6. Service, attentions, attente

Parfait, rien à dire, sauf peut être un léger coté obséquieux du maître d’hôtel et un tout petit manque d’empathie de madame assez caractéristique de la région un poil fermée.
Aucune attente particulière.

7. Plats goûtés

Première Mise en bouche : « Sushi » de crabe

Ce « Maki » (et non sushi) est superbe ! les couleurs sont sublimes surtout cette petite crème à base de soupe de poison de roche, d’un goût, mais d’un goût hallucinant de puissance et de douceur. Mais quelle finesse !
Le riz a été remplacé par de la quinoa, céréale d’Amérique du sud ressemblant en goût à de l’orge mais un peu plus ferme en texture, et ici parfaitement cuite. L’alliance avec le crabe devient une évidence.
Départ en fanfare !

Deuxième mise en bouche : brouillade au girolles.

Cette brouillade est servie dans un œuf parfaitement « toqué » et posé au milieu d’un parterre de mousse fraîche, de quelques champignons frais et le tout dans un bout d’écorce d’arbre.
La bouillade est parfaite et légèrement émulsionnée, les girolles ont du goût, la mouillette est à la fois légère et craquante.
Je suis sur un nuage. J’hallucine de plus en plus et je commence à me demander à quoi va bien pouvoir ressembler le prochain plat…

Entrée : Foie gras cuit au sautoir sur une confiture de pamplemousse, jus parfumé à la gentiane.

Je rêve : un plat dessiné exprès pour ce foie !
Ce chausse pied contient un foie juste saisi et posé sur couche de confiture dense de pamplemousse d’une très fine amertume et légèrement sucrée, qui pégue encore un peu.
Sur le foie, le chef a renversé un filet de jus de gentiane extrêmement puissant, amer et un peu acide, qui élimine ainsi tout coté gras éventuel : on peut toujours en rajouter grâce à la saucière très design sur le coté.
Inutile de préciser la qualité intrinsèque du foie et de sa cuisson, sans aucune déjection.
Juste au dessus, un bâtonnet de pain perdu délicieux qui donne une autre texture et un repos sur l’amertume bien à propos.
C’est tout simplement jubilatoire et je fini jusqu’à la dernière goutte, la dernière miette de ce plat.

Poisson : Bar poché dans un consommé de viande, quelques cocos rouges, une tartine de filet de bar mariné à l’huile d’arachide grillée.


J’en ai presque les larmes aux yeux – ce plat, j’ai dû l’imaginer x fois : mais quelle réussite ce consommé très fin, à peine parfumé à la sauge et à l’écorce de l’arbre de la noix de muscade toute orange.
Il y a un bout de lard, quelques cocos divinement cuits, dont la douceur et la mâche contraste fabuleusement bien avec ce bar quasiment cru à l’extrême centre sur quelques millimètres cube, fondant et dont le goût de mer a été entièrement conservé.
Mais quel accord entre ce poisson et ce bouillon, quelle finesse ! Ce type est un artiste des choses simples, justes et brillamment exécutées.
Juste au dessus, une fine tartine d’un bar mariné qui donne un peu plus de musicalité au plat et les pousses de poireau ne sont pas simplement là pour le décors mais participent pleinement à la finesse du plat.
Tout est calculé au milligramme et au millimètre près !
Fabuleux.

Viande : Canon d’agneau farci de tapenade et piquillos, une crème brûlée à la courge.

Encore un plat qui change et, en regardant au tour de moi, je constate que réellement chaque plat, chaque entrée a son assiette particulière.
L’agneau est superbe de cuisson avec un fondant au centre inégalable et une peau d’un croustillant et d’un salé encore une fois superbe.
Sur une toute petite partie de l’agneau, une légère farce très subtile de tapenade d’olives noires et d’un peu de piquillos est insérée entre la peau un peu décollée et la chair. C’est absolument parfait de maîtrise et de retenue : on sent plus des goûts de tapenade et de poivron au début puis doucement cela s’écarte pour laisser la place à la finesse de l’agneau qui fini par prendre le dessus pour nous submerger de son admirable goût.
Autour de l’assiette, une petite crème brûlée à la courge, au caviar d’aubergine et au piquillos : encore une fois, on est surpris, séduit et conquis par tant d’idée d’association de goût et de texture plus légère pour la courge et plus dense pour le caviar. Encore une fois très réussi.
Je m’arrête un instant sur le petit jus d’agneau servi en saucière d’une concentration et d’une profondeur absolument fabuleuses : je n’en ai pas laissé la moindre goutte.

Fromages : très beau plateau, bel affinage du lavor et de la rigotte


Dessert : petit pot de crème basilic et caramel de fraises accompagné du fruit en toute simplicité.

Mais que va t il encore inventer ? je me suis rué sur la glace qui était au départ recouverte par un peu d’arquebuse cristallisée avant la photo, et qui est composée de citron et de basilic, avec un petit coté acide et frais qui fait toujours plaisir en fin de repas. Encore une fois, ce phénomène ré apparaît d’un goût dominant ici le citron qui cède sa place ensuite à un autre, le basilic.
Le coté génial de ce dessert est sans conteste ce petit pot de gelée très odorante de basilic bien complétée par un caramel de fraise très peu « caramel » si l’on puis dire, avec sûrement un arrêt rapide de la cuisson pour garder autant d’arôme. L’association des deux est vraiment très belle.
Les fraises natures sont recouvertes d’un peu de basilic ciselé.
Vraiment un dessert plaisant.

8. Ambiance, clientèle, standing

La clientèle est très locale et n’a pas forcement l’air de bien comprendre ce qu’il se passe entre ces quatre murs. Le standing est stéphanois et il n’est pas rare de voir en cours de repas une femme pied nu sous la table avec ses chaussures à coté. Le standing est à peine plus élevé qu’un petit restaurant d’entreprise (à midi j’entends, le soir, ça à l’air d’être plus relevé).
L’ambiance est plutôt bonne et non guindée ; j’aurais aimé peut être plus d’empathie de la part de madame.

Commentaire de synthèse :

Voilà une des grandes révélations (pour moi) de cette année 2004.
Cette table ouverte depuis 1,5 an et déjà étoilée, est tenue par un chef de 33 ans qui est passé par Marcon, Gagnaire à saint Etienne, Etéocle à la poularde toute proche, Bocuse et un relais châteaux dans le sud.
Ils sont tous les deux originaires du coin et ont ouvert à mon sens une des tables les plus ludiques, les plus excitantes de toute la région. On passe un fabuleux « moment restaurant » et les prix sont dérisoires quand on songe à la qualité de l’assiette.
Il y a un perfectionnisme chez cet homme absolument admirable qui passe aussi bien dans sa salle, ses assiettes et ses associations de couleurs, de goûts et de textures dans ses plats.
Un vrai bonheur !

Ca faisait longtemps que je n'avais pas fait cette table assez confidentielle a Lyon : j'y étais allé il y a 3 ou 4 ans et j'avais le souvenir de l'excellence des produits avec des quantités assez astronomiques, une très belle carte des vins et une ambiance un peu de mère lyonnaise.

Ca n'a pas raté ! ce couple qui a repris il y a 28 ans cette affaire à la "mère" Léa, une des dernières "mères" Lyonnaise en a fait un temple de gentillesse et de cuisine juste, centrée sur l'excellence simple des produits et des jus réduits.

Première claque : ecrevisses à la nage, servies tièdes (on peut les demander glacées). Le bouillon est clair, presque translucide mais puissant en gout, relevé au poivre blanc. Une douzaine d'écrevisses sont posées en rond sur les bord de l'assiette, la tete toute en carapace et la queue sans.

On tourne la queue, on tire et l'écrevisse arrive en bouche, moelleuse et avec un peu d'interieur donc du gout : mais quelles écrevisses ! j'en n'avais jamais gouté d'aussi bonnes, d'aussi fondantes et d'aussi puissante en gout...une merveille !

Ensuite, j'ai pris des ris de veau et filet mignon topissime, dorée au beurre noisette. Les ris sont de taille impressionnante, c'est vraiment très copieux.

Voila, bon retour aux sources pour ce repas d'été : la dernière fois, c'était l'hiver avec les perdreaux, sangliers...etc...

11 place Antonin Gourjou
69002 Lyon

Tel :04 78 42 01 33



C'est une superbe table, trop méconnue a mon gout, bref, une table d'innitiés qui ont les poils du bras qui se hérissent de plaisir à chaque bouchée.