Vous allez me dire : encore un post sur ce piment, vu et revu...

Oui mais....je m'aperçois que pas toutes les déclinaisons sont connues ou bien connues : par exemple, mon ami vincent du quai des oliviers a bien du piment d'espelette dans ses formes les plus connues (poudre, purée, type tabasco, sel) mais pas forcement en vinaigre.

J'ai découvert ça pour être très franc il y a peu de jours chez mon ami christophe à Toulouse, grand buveur de badoit et de toute sorte d'eau devant l'éternel, sur une salade juste huilée et salée : ça apporte une légère force (le piment d'espelette a une force de 4 sur l'échelle de Scoville qui va de 0 à 10) et surtout un arôme assez proche du poivron extrèmement intéressant.

Ca n'est pas celui qui est en photo que j'ai gouté, mais une bouteille plus grande, de section carrée : christophe étant en vacances, je n'ai pu le joindre pour lui demander l'adresse exacte du producteur.



petite précision pour vincent fidèle lecteur du blog ;o)

=> voici la purée à laquelle je pensais, qui elle n'est pas sucrée

plus la peine de présenter jean louis manoa qui possede quelques restos sur lyon et qui a fait de cet endroit perdu à albigny sur saone un des endroits jet set de lyon.

c'est au bord de l'eau, ambiance paillotte tropézienne mais avec des grenouilles persillées : les tartares de poissons sont là, la carte "people" est bien en jambe sur les intitulés mais évidement attention, tout peut se gripper comme ce midi avec une dorade ultra cuite à la texture d'un maquereau en boite

heureusement, un haut gléon 2007 en rosé, topissime corbière avec des petites notes lactées et de framboise écrasée au nez et de cerise/poire en bouche, un peu comme les whiskeys triplement distillés type "red breast" irlandais, est venu rétablir la situation

les produits et la carte des vins laisse entrevoir une vraie connaissance (les fromages viennent de la bergerie des dombes, un must, la carte des vins recelle de vraies merveilles comme les macons de michel, le haut gleon et bien d'autre encore a prix très doux) mais gaffe aux temps d'attente : la friture de petits poissons peut autant vous tirez des larmes aux yeux que vous donner des hauts le coeur => privilégiez des plats sans soucis comme les tartares, les salades, les viandes...

par contre, le soir, quelle merveille de finir sur un sofa au bord de l'eau, ambiance soirée blanches de chez eddy !

bref, incontournable, gonflant par moment, mais comme chez un antiquaire, y'aura toujours des vieux meubles vermoulus et de vraies belles pieces de collections qu'il va falloir dénicher, en laissant de coté son envie d'un repas parfait parce que ça n'est juste pas l'endroit, personne n'est là pour ça, mais ça peut aussi arriver...

Ce midi, quasi personne n'est ouvert à Lyon, la torpeur aoutienne s'est abattue sur la ville : et si je tentais l'ourson qui boit, qui a un buzz terrible sur lyon, ouvert depuis un an et dans lequel j'ai du appeler une vingtaine de fois sans succès.

Wow ! ca marche, j'ai une table !

Effectivement, l'endroit est petit, déco typique de la bistronomie parisienne avec ce mélange de moderne sobre et du coté bistro : le midi, le menu change tous les jours avec 2 entrées, 2 plats et 2 desserts au choix (différentes formules entre 10 et 18€) et le soir, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts;

Bon, faisons simple, comme je sais que ça va être très dur d'y ravoir une table, je leur demande de me faire une formule spéciale avec les 2 entrées ET les 2 plats : aujourd'hui, soupe froide crémée avec pétoncles et écrevisses, haut de poulet fris sur une creme de céleri, dorade juste cuite avec un jus de miso blanc et pour finir un parmentier d'agneau.

Très clairement dans la mouvance bristonomique avec des éclats japonisants, notamment cette excellente réduction acidulée type beurre blanc revisité avec un miso blanc qui fonctionne très bien avec cette dorade juste cuite, des bons produits comme cette volaille manifestement fermière, juteuse, gouteuse et dense à souhait.

Je n'ai pas pu prendre de vin ce midi mais l'amie d'Akira Nishigaki, Tomomi, qui a travaillé deux ans chez Goman Etsu de la rue Lanterne (source lyoncapitale) est en partenariat avec Yusuke Ishizuka, l’un des sommeliers de la cave Antic Wine (rue du Boeuf, 5e) qui imagine la carte des vins en fonction des menus.

Attention, ce couple seul pour gerer environ une vingtaine de couvert ne pourra pas faire des miracles en permanence : il faut s'attendre à des redites sur les plats (aujourd'hui, l'huile mixée avec de l'estragon avait du succès), des intentions globalement simples mais ultra bien mises en musique avec de beaux produits, extremement bien respectés : mais bon sang, que dire pour 25 € avec 2 entrées, 2 plats dont le derniers que je n'ai pu finir tellement je n'en pouvais plus ? rien, si ce n'est bravo !

j'aime bien de temps en temps parcourir certains blogs de posteurs de commentaires : ca permet de mieux appréhender la bloggosphere culinaire.

voici le thread d'aujourd'hui :

http://la-cachina.over-blog.com/article-21638925-6.html#anchorComment

liste des blogs :

http://flo-new.over-blog.com/
recettes et commentaires affligeants

http://deliceyes.over-blog.org/
cuisine du milieu des années 80, crème et compagnie avec un soupcon de modernisme, bref une mamie qui a légèrement permanenté sa coiffure mais qui nous sort des énormités comme un saumon farci immangeable (http://deliceyes.over-blog.org/article-20929402.html)

http://uppsala.over-blog.com/
tout simplement du spam à l'état pur, ne sert à rien, encombre

http://en-direct-dathenes.over-blog.fr/
cuisine greque, bonne volonté mais rien de vraiment intéressant, on tourne en rond

http://mamiekeke.over-blog.com/
une caricature marseillaise de ce qu'il ne faut surtout pas faire, a oublier très vite

http://lechaudronmagique.blogspot.com/
blog en devenir, y'a pas encore grand chose mais on sent l'envie de bien faire de progresser : bon courage pour la suite

http://freeriders.over-blog.net/
après bienvenu chez les ch'ti, voici bienvenu chez les beaufs...

http://mewmewchou.over-blog.com/
beaucoup de gateaux de de confitures un peu lourdingues

http://tantevictorine.free.fr/
ou comment allez au bar sans etre obligé de consommer : des reflexions à 2 centimes comme s'il en pleuvait, n'oubliez pas vos parapluies !

http://epices-moi.over-blog.fr/
l'idée de base est bonne, les réalisations sont plutot bloubiboulga mais ça peut donner des idées si on est patient et si on comprend le mode de navigation de ce blog peut intuitif

bref, je me sens un peu comme les chiffoniers d'émmaüs, a plonger dans les déchets du web culinaire pour essayer de trouver un quart de pépite...

Tiens, c'est dimanche, la chaleur a du retrecir l'appart et augmenter la rotation des petits autour des parents, filons vite au calme, au frais, dans le jardin public presque inconnu du musée des beaux arts au centre de Lyon.

Là bas, entre 2 artères passantes, on n'entend que le cuicui des petits oiseaux, le vent dans les feuilles et le peu d'air frais qui reste dans la capitale des gaules nous permet de survivre avant la nuit.

Mais au fait, y'a pas une terrasse au dessus qui servirait quelques glaces et un ice tea à la peche ? ben oui, alors montons !



Et là, bingo, un de ces endroits de reve, inconnu et oublié de tous, un peu lounge, juste ce qu'il faut, du meursault et du condrieu au verre grace à un système d'azote, une carte du midi drolement bien foutue avec des prix plus que correct, le tout ouvert comme le musée entre 10 heures et 18 heures, fermé le mardi.

Pour sûr, ca risque de devenir un de mes endroits fétiches du midi pendant l'été

plus de renseignements :

http://www.mba-lyon.fr/mba/sections/fr/entete/infos_pratiques/salon-de-the/salon-de-the

Voila 3 outsiders lyonnais (vianney qui lache fort intelligement le 6eme pour la mere brasier, marguin qui s'enterre encore et toujours aux échets près de chez chapel et berthod) qui ont pris le sujet par le bon bout.

Le lieu, passant, groullliant mais aussi finalement peu bruyant, presque calme dans l'agitation de cette nouvelle et dernière aile de ce très beau projet bati autour du hilton quai charles de gaulle (souvenez vous de ces hectares sordides avant la réhabilitation il y'a une petite 15aine d'années)

Le personnel, pro jusqu'au bout des ongles, astucieux mélange entre les vieux briscards de l'ouest à vaise, le sommelier qui connait bien son domaine et a élaboré une très belle carte qui tombe juste pile poil dans les excellents rapport qualité prix, et une jeune brigade qui en veut, qui ne se laisse pas démonter par la pression des armées de costard-cravate qui remplissent la terasse tous les midi.

La terasse, juste à coté du parc qui lui apporte un peu de fraicheur, avec un peu d'ombre et du soleil pour ceux ou celle qui veulent griller comme chez francis, paillotte bien connue ;o)

Ce midi, carpaccio de légumes surmontés d'une espumas de tomate juste acidulée en entrée, un osso buco (pour un total de 19 € entrée-plat) qui passe très facilement avec l'aide d'un rosé en vin de pays des maures à 16 € (oui, oui, on peut s'amuser au restaurant avec des vins en dessous des 20 €).

Comptez plutôt 40 € à la carte

J'ai fait cette table 4 fois en 1 mois et demi : rien a redire, service impeccable, carte nette et bien équilibrée en prix aussi bien sur les vins que sur les plats, rien de révolutionnaire mais juste un bon moment, une terasse tranquille ou l'on est presque sûr d'avoir une table, un léger coté "happy few" lyonnais.

J'avais envie pendant ce WE lozérien de faire une omelette aux cèpes, vu que le boucher du coin en vendait séchés pour pas bien cher (5€ l'équivalent de 500g frais)

Il me dit de les faire tremper 1 heure dans de l'eau tiède, ce que je fais et ensuite de faire classique, revenir + oeuf

mais il me reste cette eau noiratre et je ne sais plus ou j'avais bien pu lire ça, mais j'ai eu dans l'idée d'en faire quelque chose, au hasard.

J'ai fait tomber une très fine brunoise d'oignon dans un peu de beurre, faible température, puis j'ai versé le liquide en faisant attention de bien garder le peu de sable au fond de mon bol et pas dans la casserole, puis j'ai ajouté un peu de viognier et un bouillon cube de volaille et j'ai fait fortement réduire jusqu'à obtenir le gout souhaité.

Je suis parti dans la foret, j'ai ramassé pour 4 tasses à café, 4 petits bouts bien tendres de tout petits sapins (j'avais vu une sorte de hambuger revisité par marc veyrat qui en utilisait) + 4 toutes petites fleurs mauves : j'ai versé le consommé filtré sur le petit bout de sapin très tendre et j'ai ajouté la micro fleur mauve.

Vous savez quoi ? c'ets encore bien meilleur que l'omelette aux cèpes ;o)

Sinon, la recette classique est là :

http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=1807

Il fallait que j'y retourne, pas possible de rester sur une impression comme celle de la dernière fois

Là, c'était un dimanche midi : la rue pleney est maintenant bloquée, interdite à la circulation pour permettre la mise en terrasse de l'établissement.

Tranquille, convivial : est ce ce petit rayon de soleil, ce calme et ce très bon rosé bien frais de collioure qui participent a ce moment de détente familial ? Surement, le restaurant, ca n'est pas que l'assiette, c'est aussi une ambiance, un maitre d'hotel, un serveur qui cette fois ci est tout nouveau mais très professionnel, expérimenté avec une vraie intelligence de la table.

J'ai demandé l'ancienne carte (qui n'est toujours pas proposée d'office) pour rever un peu : j'ai noté quelques affaires mais peu tout de même, même en enlevant - 25% (les puligny de coche dury 2000 vous arrivent à la vitesse du TGV, autour de 250 !)

Par contre, ce midi, j'ai pris une formule bien en jambe avec un oeuf poché dans une soupe froide de poivron et quelques copeaux de chorizo séchés au four, une poitrine de veau roulée et bien confite avec un superbe jus réduit.

Voila ce qu'on attend : de beaux produits bien mis en scene pour une addition tournant autour des 40€ / personne hors vin.

La maison, le concept se rode : je retiens cette adresse pour les grandes tablées à l'interieur, les moments détente familiaux le dimanche midi, un repas rapide mais sympa en amoureux le dimanche soir.

On arrive toujours par cette rue sordide, ou les pires architectes recallés de tous les concours ont exercé leur talent, et a chaque fois se demander ou va t on bien pouvoir trouver un voiturier ou une place sur leur parking non surveillé.

Pas de temps mort, on réalise à peine que nous somme tous là pour se retrouver à table, les cartes en mains : je choisi quelques vins, ouvre quelques possibilités au sommelier qui s'enferre dans 2 conseils peu judicieux pour finalement reprendre la main (y'en a marre de boire de l'acide) avec 2 puligny de leflaive en 2000, superbes et un pommard 2000 ultra typé, génial.
; j'ai fait fouiller la cave pour le dessert avec un superbe condrieu de dessert (quitessance) et un 2(pi)R de depierre, un cabernet de dessert en vin de pays aixois, magnifique.

Bon, pour ce qui est du vin 7 quilles pour 5 personnes, ça devrait aller, surtout qu'il y en a un qui est capitaine de soirée, il ne devra pas dépasser la bouteille (lol)...

Voici le menu :

A LA UNE : GENERATIONS PIC

L’AMUSE BOUCHE : LES MORILLES FRAICHES
en millefeuille, coulant au vieux parmesan
crémeux de morilles à l’estragon

LE GRATIN DE QUEUES D’ECREVISSES
de mon Grand-Père, à la façon de sa mère Sophie -1929-

LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR D’AQUITAINE
comme l’aimait mon Père -1971-

LE CLASSIQUE TOURNEDOS DE BŒUF CHAROLAIS ET LE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES
en strate revisitée, crémeux de poireaux crayon à la noix de muscade -1985-

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINES

L’INTEMPOREL SOUFFLE CHAUD AU GRAND MARNIER ou LE SOUFFLE GLACE AU GRAND MARNIER de mon Père


LES PROFITEROLES
aux framboises, glace et chantilly vanille sauce chocolat à l’anis vert


Quelques petits amuse-bouche pas trop encombrants, une creme brulée de foie gras en guise de mise en bouche bien équilibrée entre le sucre de la petite souris à la pomme verte, pop corn pour faire les oreilles de la creme brulée, tres salée qui ne se laisse pas enterrer par tant de douceur : j'en ai mangé au moins une centaine au foie gras (y'en a pratiquement partout) et il faut avouer que celle là apporte a la fois du croustillant, des éclats sucrés et salé, ça démarre bien.

http://www.zimagez.com/zimage/picvalence007.php

J'ai beaucoup aimé cette première entrée (et pas amuse bouche) avec ce coté cracker belin au fromage de cette pate feuilleté bien résistante à la chaleur de l'émulsion crémée chaude de vieux parmesan. Les morilles sont souples, superbe texture et l'accord est très subtil entre ce craquant du biscuit, cette souplesse de la morille, cette émulsion et les quelques pointes très maitrisées d'estragon : perso, j'adore cette maitrise, cette sonorité du plat et les saveurs nettement identifiables et jouant chacune leur tour, sans jamais couvrir la voisine, parfois lui laissant la place parfois reprenant la main.

http://www.zimagez.com/zimage/picvalence008.php

Ensuite, on s'enterre un peu dans un plat ronronant, digne du bouchon lyonnais du coin et encore, je prefere nettement les écrevisse de la mere léa, plus vives sur le quai ssaint antoine à lyon

http://www.zimagez.com/zimage/picvalence011.php

Et là attention, ze plat of ze plat de la maison, le bar au caviar d'aquitaine (en photo au début de l'article)

On a envie de dire, oui mais bon...le poisson est très épais, superbe mais un poil cuit, l'émulsion est belle, au champagne, aérienne et le caviar un peu terreux, plein de puissance mais sans ce petit roulé et éclat de l'iranien, bref, on a une combinaison qui devrait nous faire grimper au plafond, et non, on pense aux poissons de rolinger, de passedat et on se dit qu'il reste encore un peu de chemin a faire : on comprend que l'on a faire a un de ces plats musée, plus vraiment à l'aise avec l'air du temps mais bon, c'est aussi ce qu'on était venu chercher...

une question que je me pose : mais pouquoi ne pas avoir choisi une cuisson très basse dans un bain d'huile à 45° comme chez troigros ou bien sous vide pour aller chercher une texture plus interessante ?

Ah, on se redresse : le pommard faisant son effet, les carnassiers autour de la tables retrouvent le sourire, des cubes de boeuf charollais se frottent à d'autre de foie gras, l'accord est simple, évident, on a faim car les plats arrivent très lentement : on se régalle avec ce jus très corsé, un peu moins avec les poireaux et l'émulsion qu'il y a a l'interieur, balayés par toute cette force : ils sont comme le copain de l'école qui tient la chandelle entre ce boeuf et ce foie gras, il detourne le regard, encombrant.

http://www.zimagez.com/zimage/picvalence018.php

Ensuite, très beau plateau de fromage, soufflé au grand marnier un peu étouffant et tres beau dessert au chocolat acidulé avec une petite framboise.

Voila pour ce retour culinaire.

On a l'impression tout de même un peu genante d'être passé là, comme d'autres prennent l'avion, même si c'est un très bel avion...

Bon coté déco, c'est pas ça mais je continue a creuser suite à ma première expérience :

http://sborgnanera.centerblog.net/4017859-Cuire-un-saumon-fume-

j'ai passé 25cl de creme + 10cl de lait + wasabi en poubre, un peu de sel et de soja dans un syphon d'un litre + 3 cartouches de gaz

je ne suis pas super content du résultat visuel mais par contre, le gout de l'émulsion s'affine et cette fois, y'a vraiment eu un bon accord entre ce coeur de saumon fumé mi cuit tranché et la creme de wasabi : quelques petits cotés lactés à l'attaque du palais me dérange encore ; je pense que la prochaine fois, je donnerai un petit coup d'ébulition pour mieux faire iunfuser le waza et faire partir cette impression

en tout cas, toujours ce fondant et cette texture assez magique du saumon fumé mi cuit qui prend grace à ce petit coup de feu à sec dans un poelle, beaucoup plus de sapidité.

allez, je pars me recoucher, c'est dimanche quand même ;o)