Jean Luc a été consacré en novembre 2007 meilleur chef de l'année par le Gault et il a pris une étoile au michelin.

Beaucoup de contreverses sur ce chef, qui a pris le parti de n'être emmerdé par personne : sa cuisine ne vous convient pas ? son mode de reservation non plus ? mais cassez vous !!!

A l'inverse, sa cuisine vous touche, sa bonhommie et sa gentillesse vous font passer un bon moment, alors celui là sera encore plus fort parce que jean luc rabanel ne joue pas, donne tout ce qu'il a, entier le garçon vous dis je.

La salle est typique de ce qui se fait aujourd'hui en bistronomie, en long avec le passe au bout, jean luc solidement rivé comme un capitaine à sa barre.

Le personnel est jeune, un peu (trop) sous l'influence quasi gouroutique du maitre et récite mécaniquement la quinzaine de plats imposés ; ceux ci se succèdent a vitesse grand V et l'on fini rapidement par être submergé, un peu grogui et on arrive à la fin du repas sans plus vraiment savoir ce que l'on a mangé ou ce qui a bien pu nous émouvoir.

Extraordinaire ça quand même ! il y a certes des fulgurances intéressantes, des accords ou des textures qui marchent, une esthétique superbe mais on ne retient rien ou presque : oui, le gazpacho est sublime avec ces toutes petites notes de betterave posées dessus, les haricots coco sont bien, les petits violets passés à la mandoline dans un bouillon un peu japonisant sont très novateurs mais ou est la mache, ou est le plaisir des saveurs complexes qui demandent du temps pour se réveller, pour emplir le corps et l'esprit de celui qui mange alors que ce qui est proposé est tout au plus 2 ou 3 bouchées ?

C'est une cuisine qui demande une profonde culture, de l'assiduité, elle est âpre car elle demande a celui qui va en chercher ce qu'il y a de plus interessant, beaucoup de reservations : si vous souhaitez entrer dans l'univers de jean luc rabanel, attendez vous a faire quelques sacrifices avant d'en toucher toute sa plénitude. Elle va vous demander de la concentration, de l'attention et puis de l'oubli, de l'oubli de soi et de ses references de ce qu'est un bon moment au restaurant.

Pourquoi ça ? parce que sa cuisine est vraiment pas chère, 75 € pour cette quinzaine de plats, c'est donné et qu'il faut y aller regulièrement à mon avis pour être conquis.

Je ne serai par contre pas tres favorable a se laisser embarquer dans le menu avec vins au verre qui est à 140 € : si vous êtes 4, préférez 3 quilles à 60 € car non seulement ca vous reviendra moins cher mais surtout vous éviterez l'ecueil des vins pas trop chers servis quasiment à volonté mais rapidement gonflants.

Bref, comme tout le monde, on sort de ce repas avec beaucoup de questions qui ne pourront avoir de réponse qu'en y retournant, encore et encore...

c'est la pleine époque de la récolte du fenouil en branche dans les chemins provençaux qui nous servira pour parfumer nos poissons de méditerrannée comme le loup ou la dorade.

le fenouil est un des rares aromates que je connaisse qu'il est préférable d'utiliser sec plutot que juste récolté, à l'inverse du laurier, du thym, du romarin, de la sauge, des herbes aromatiques cultivées (type persil, coriandre, cerfeuil...), voire meme de l'ail.

pourquoi ?

parce que vert, il est encore plein d'odeur d'anis due à la présence d'anethol qui entre dans la composition du pastis (pour le pastis, l'anéthol est généralement extraite de la badiane chinoise depuis que la badiane japonaise a été bannie en 2001 pour cause de toxicité due à la présence d'alcaloides nocifs. pour info, dans les années 70 suite a un embargo chinois, on a du se tourner vers le fenouil pour s'approvisionner en anéthol et dire qu'à marseille on n'avait rien vu ;o)

cet odeur d'anis frais est bien trop prononcée pour faire des poissons au four ou au barbecue : il faut utiliser du fenouil séché depuis au moins une année (les puristes diront plutot 2) qui va tres subtilement accompagner les gouts superbes de nos poissons de méditerrannée

je pense qu'une des seules bonnes utilisation du fenouil frais serait en petits troncons dans une poellée de gambas frais sautés avec une persillade + un mini flambage au pastis

Y'a 2 solutions :

1° soit on pele, épépine et on monde tous les légumes
2° soit on met tout dans le mixeur tel quel et on passe au moulin

perso, je fais maintenant comme ça :

pour 4 personnes :

1,5kg de superbes tomates avec les queues
2/3 (deux tiers) d'un concombre
1/4 (un quart) de poivron rouge
2 oignons frais type grosse cebette achetés avec leur longue queue
1,5 (une et demie) gousse d'ail dégermé
quelques feuilles de basilic
20 cl d'huile d'olive
qq gouttes de piment d'espellette liquide

quelques remarques avant de démarrer :

pourquoi y'a t il si peu de poivron rouge, contrairement à tout ce que l'on peut voir comme recette dites "classiques" ?

parceque le poivron prend rapidement le dessus sur la tomate et perso, je prefere en rajouter ensuite sous forme de brunoise pour en avoir l'éclat tout en gardant le vrai gout de la tomate.

idem pour l'ail, pourquoi ?

c'est l'ail qui donnera la force à votre gaspacho, pas vraiment le piment sauf si surdosé : il faut absolument etre zen sur son dosage => goutez comme ça et rajoutez ensuite si vous voulez que cela soit plus fort : utilisez l'ail dans cette recette comme vous utiliseriez du poivre, avec parcimonie et dosage iteratif

mon process :

dans un coupe/coupe classique comme celui ci :



vous procedez en en deux fois :

lavez les légumes, ne pelez rien, n'enlevez aucune queue et mettez tous les legumes dans votre mixeur COMME VOUS LES AVEZ ACHETE, y compris les poils des oignons, les queues des tomates...etc...et zou, on mixe pendant 3 minutes !

ensuite, vous mettez dans un moulin et vous tournez pendant une 20aine de minutes (hé oui, c'est long)

la pate qui reste, vous la remixez encore 5mn, vous remettez dans le moulin pour une dernière extraction et vous obtenez 4 belles assiettes à soupe

la pate, qu'est ce qu'on en fait ?

vous toastez quelques rondelles de pain au levain, vous frottez avec un peu d'ail, vous posez un peu de pate, 2 gouttes de tres bonne huile des baux, un poil de fleur de sel et ca vous fait de tres bon toast pour apprecier un cassis blanc type foncreuse



ensuite comment servir ce gaspacho ?

là, plusieur possibilités s'offrent à vous :

1° je laisse tel quel et je coupe en tres petite brunoise qq légumes (le reste de concombre, poivron rouge, oignon frais, blanc d'oeuf dur, jaune d'oeuf dur reduit en poussiere), perso, c'est comme ça que je fais et chacun fais son assaisonnement dans son assiette
2° on mixe ce gaspacho avec un liant pour faire plus compact (mie de pain trempée, jaune d'oeuf, creme)

à vous de voir mais l'important, c'est de gouter, gouter, gouter pour arriver à l'assaisonement parfait, c'est a dire celui qui nous convient !

Voila un sel que j'adore, pour son gout avec une impression légèrement plus minérale qu'avec d'autres sel, notamment les différentes fleurs de sel disponibles en france (camargue et guérande entre autres...)

Ce sel à la structure pyramidale est fabriqué en angleterre, à Maldon, par chauffage (on s'en serait douté ;o)

La légende veut que cette pratique remonte au commandant local romain Cassius Petrox qui adorait prendre des bains d'eau de mer chauds et qu'un jour, on oublia d'éteindre le feu sous la baignoire et ainsi, les premiers critaux de sel de maldon apparurent.

Ce sel a la particularité d'etre d'une tres grande pureté puisqu'il est obtenu par chauffage, donc presque translucide comme de la glace vive pour les amateurs de montagne ; sa forme pyramidale lui permet de tenir un peu plus longtemps sur une viande chaude type cote de boeuf grillées que de la fleur de sel normale qui va fondre plus vite, d'ou son emploi de plus en plus fréquent chez nos grands chefs (par exemple, c'est le sel fétiche d'henriroux à la pyramide à vienne).

J'ai mis leur vidéo sur youtube, plus simple pour moi de l'insérer ensuite sur le blog

Plus d'info pour les anglophones sur :

http://www.maldonsalt.co.uk/

la vidéo :

Richard Leydier commence comme ça :

"une revue d'art contemporain qui se penche sur la gastronomie et le vin, ce n'est pas un peu étrange?"

Il s'empresse immédiatement de remettre tout le monde à sa place : "nous l'affirmons d'emblée, la cuisine et le vin peuvent être un art, ils ne sont pas de l'art"

L'important dans ce numéro trimestriel (aout/septembre/octobre), c'est de croiser les domaines, de voir les similitudes entre les deux métiers avec des exemples concrets comme Kastumi Ishida, trublion bistronomique lyonnais, en couverture du magasine.

Très beau numéro, regard frais et intelligent sur la cuisine et les viticulteurs d'aujourd'hui, bien plus digeste que gusto magasine mais dans la même fibre intellectuelle.

A recommander absolument !

ps : ces anes d'art press n'ont rien mis a jour sur leur site mais vous trouverez ce numéro trimestriel (numéro 10) chez tous les bons vendeurs de journaux

http://www.art-press.fr/

En parcourant quelques blogs, je suis tombé sur celui de culinotest et cet article sur l'oeuf selon gagnaire et hervé this.

http://culinotests.fr/news/oeufs-poches-ou-mollets-pour-une-bonne-tablee-de-copains-en-1-mn-chrono-dans-la-cuisine-oui-c-est-possible

je vous en conjure, lisez le jusqu'au bout !

qu'est ce qui me plait ?

la démarche, la liberté et la curiosité

1° la démarche

elle est pragmatique, on refait les étapes, on observe, on essaye jusqu'au bout, on goute

2° la liberté

elle ne s'enferme pas dans un carcan de recette, de maitres tout puissant, elle prend la liberté de sortir des regles pré éditées

3° la curiosité

mais si on pouvait faire autrement ? mais comment puis je me servir de ce pseudo echec (je n'ai pas réussi a faire l'oeuf magique d'hervé et de pierre) pour rebondir sur autre chose ?

ben voila, c'est tout ce que j'aime en cuisine, cette curiosité, cette liberté parce qu'on a compris ce que l'on faisait et dans quelle direction on voulait aller : milles bravos !!!

Voila une petite gargotte chinoise en ces temps de jeux olympiques qu'il est bon de refaire.

C'est une des meilleures adresses dans sa catégorie avec une sauce a nem retouchée avec quelques gouttes de jus d'ananas, des produits assez honorables passant au wok.

Ne pas oublier la soupe pekinoise qui est faite avec du vinaigre de riz et poivre blanc, au lieu de ces pales copies pimentées, les nems sont superbes, on peut aussi se plonger dans le menu dégustation avec un très bon canard laqué en 2 services.

Bref, rien d'exceptionnel mais juste un restaurant au dessus du lot dans le créneau asiatique, rue neuve (frontière entre le 1er et le 2eme, pres de saint nizier, entre la ré et edouard herriot)

Bon, ben voila, tout est fermé ce midi vers gerland : le carnegy hall, la maison gamboni, reste plus que l'argenson de paul bocuse et de jean michel aulas

Pas de soucis, y'a de place : a la carte un carpaccio de saumon mariné, extrement sec car c'est du saumon fumé (mais ou est la marinade), juste déballé de son conditionnement et bloqué au frais déja dans son assiette depuis le matin (il colle) à près de 15 € et un foie de veau enseveli sous des oignons type sauce bordelaise avec quelques épinards juste blanchis à 25 € + un fromage de chevre frais du type saint moret dont je n'ose regarder le prix.

Service à la ramasse, des jeunes en perdition, un maitre d'hotel la tete dans les étoiles de broadway qui joue et sur-joue la partition du type precieux et sympa tout en laissant le reste de la salle à la dérive, bref, au secours, on coule !

Voila l'interet de cette adresse : quand le carnegy ou la maison gamboni sont fermées, l'argenson est ouvert.

Tiens, j'ai lu sur un blog (sorry, je ne me souviens plus ou) une manière ultra simple de faire des oeufs pochés en tapissant un bol d'un film plastique, casser l'oeuf + refermer le tout et suivant sa grosseur, attendre entre 4 et 5 mn a eau fremissante.

Ca marche pas mal et je me suis rappelé la soupe froide de Leon de Lyon a base de poivron : j'ai pas de recette mais voila comment j'ai fait pour 2 bols

- 2 poivrons coupés en gros carrés, poellés dans de l'huile coté peau pour pouvoir l'enlever facilement apres
- un demi petit oignon blanc en brunoise revenu puis ajout une demie boite de tomate entiere type roma, on ajoute les poivrons, on cuit 5 mn puis on mixe et bloque au froid.

et voila le résultat, pas mal du tout : la prochaine fois, je détendrai avec un peu de bouillon de volaille mais ca n'avait pas le meme gout que celui que j'avais mangé chez Léon : il a du le mixer pratiquement cru je pense et moi, y'avait un coté un peu plus confit

[edit] : l'astuce du film plastique vient de veronica

http://popotedevero.blogspot.com/2008/04/creme-de-pois-chiches-et-oeuf-poche.html

veronica fait partie de ces bons blogs a consulter de temps en temps : par exemple, la dernière entrée fait référence à de la chapelure de jambon séché, on peut partir la dessus et imaginer pas mal de suite différentes ou d'associations terre/mer comme une véritable claque que j'avais pris "au comptoir des saveurs" à clermont avec un mélange cabillaud/morteau

Oui, c'est vrai, on n'a pas fini l'été que déjà je pense aux champignons, aux premiers petits oiseaux qui vont arriver du grand nord pour s'empaler gentillement sur une merveille des merveilles, le tourne broche MANUEL capucin (oui, sacrilège, il en existe des électriques maintenant)



Souvenez vous de ce "clinc-clinc-clinc-clinc-clinc-clinc" qui nous faisait lever de table pour aller le remonter, tout en "chippant" un peu de lard croustillant autour des becasses, pedreaux ou siffleuses qui avaient eu le bon gout de finir chez mon père en compagnie d'un chambolle musigny plutot que chez un assassin des papilles qui vous l'aurait congelée, salmisée, flambée, décorée ou que sais je encore alors qu'il faut simplement en sublimer la texture en chambre froide et le gout grace a de patients arrosages avec une cuillere dans le leche fritte que permet le capucin mécanique en obligeant son propriétaire a se lever souvent.

j'ai pas trouvé de photos de capucin en action, ni de tourne broche quelconque avec une bécasse mais avec un peu d'imagination...