Et voila ce que je me suis "amusé" à sortir le 31 au soir !

Je mettrai rapidos en ligne la recette du velouté, une tuerie...

ps : avant de me lancer, je scotche toujours le menu a gauche du piano, histoire que le repas avançant, je n'oublie rien ;o)

Voila une très bonne idée : on prend un matin le TER Lyon/Roanne vers 10 heures, un samedi, on arrive pile pour l'apéro et on repart vers 16h sans avoir touché un volant, avec une impression à la tati traversant, entre ces 2 poles de la gastronomie que sont Lyon et Roanne, la pampa française à la vitesse du vélo de jacques, avec des décors qui n'ont probablement pas bougé depuis un siècle...

Les impressions seront forcement contrastées, Michel étant un précurseur, un avant gardiste de la cuisine "non el bullienne" ou "non veyratienne" pour rester francais avec une mise en avant des produits et des textures mais en ayant souvent des idées difficiles à suivre, une mise en déséquilibre qui va demander beaucoup d'effort intellectuel sauf pour ce départ en fanfare de cette soupe de potiron et ce lait d'amande ou bien cette royale de foie gras presque invisible qui vont s'avaler avec une rapidité toute enfantine.

Cela va demander plus d'effort pour ce saint pierre qui arrive presque nu au paradis des gastronomes, et qui se retourne simplement sur un capre au sel desséché au four, superbe découverte qui donne un relief et un croustillant assez ludique et inatendu.

La sole, épaisse, recouverte d'une gelée de piment me déroute compeltement et le canard aux épices mixées et frotées (gingembre et citronnelle) reste somme toute un grand classique de la cuisne thaï

Au dela du repas, il y a toujours cette excellence en salle avec ce fabuleux sommelier ressemblant presque trait pour trait a jean luc petitrenault, les conversations avec Michel, les visites des cuisines et de la cave qui font et feront toujours de cette maison une très grande maison dans laquelle on ne se fera jamais prier pour y retourner.

Je vous avais parlé il y a quelques temps des citrons confits assez exceptionnels de Philippe Mordelet à Toulouse, que j'avais achetés chez Vincent aux quais des oliviers, quai saint antoine à Lyon.

Je recois hier un mail de Marie Pierre qui tient le magasin bio Terralalair à Caluire, dans les hauteurs (enneigées;o) de Lyon me disant que Philippe allait passer pour la livrer en chutneys et autres confitures : bingo, ni une ni deux, j'annulle presque ma demi journée et me voila en ce début d'après midi en compagnie du dit Philippe.

Pas de répis, Philippe déballe la grosse vintaine de petits pots de chutney et de confiture et petit à petit, on se rend compte à quel point sa démarche est ludique, passionnée.

Inutile de dire qu'il sélectionne ses fournisseurs en primeur comme Rostropovitch ses violons : ça se voit, ça se ressent comme cette amertume contenue du citron vert corse ou la puissance et la longueur du chutney d'abricot.

Les pots sont en 150/200g, un peu gros pour la déconne (je me vois bien faire un truc ludique à l'apéro avec dégustation à l'aveugle d'une serie de 6 à 10 saveurs différentes + fromage type pate cuite un poil neutre comme un gruyere suisse histoire de remettre les papilles à zéro entre chaque produits) : il acquiesse et est en train de monter un premier business de ce type avec l'hotel de l'opéra à Toulouse auquel il fournit ses confitures.



Philippe aime les produits et surtout le goût : oui il y a une démarche bio qui personnellement ne m'emeut pas plus que ça, mais au dela, il y a une vraie jubilation a obtenir ce qu'il a pensé et testé pendant des mois. La longueur, l'étalement des sensations, la musicalité d'un chutney ne sont pas le fruits du hasard : il est dans son monde, compose, crée, s'amuse, transpire, partage, bref, vit au service des produits et des émotions.

Les intitulés de ses produits sont courts, sec comme le bonhomme, mais c'est pour que la pauvreté du titre potentialise encore plus les sensations a venir comme cette pointe de safran en branche dans une confiture ou un poivre du cambodge dans une fraise et menthe verte.

Bon, je repars avec mes confitures et mes chutneys sous le bras, 2 grosses bieres du pilat, un pot de courgette au piment et une huile à la fleur d'ail d'autres producteurs dans mon sac.

Voila les deux URL à noter :

http://www.terralalair.com/spip.php?rubrique37

http://www.voyagensaveurs.com/spip.php?article6

"Allo, Monsieur C... ?"

"Oui" (un peu froid)

"Alors, les truffes, y'en a ?"

"Oui, y'en a..." (encore mega glacial)

"Je suis de passage pas loin de chez vous, chez ma belle mère, je peux passer dimanche"

"Je mange chez un ami, combien il vous en faut ?" (ton assez sec)

"ben,...ca dépend un peu du prix. Elles sont à combien en ce moment ?"

"Vous verrez bien"

"Bon, ben mettez m'en une de 50 grammes" (un peu dépité)

Et voila le dialogue quelque peu sur réaliste de ce dimanche où par un froid glacial, j'arrive dans l'après midi chez Monsieur C... qui n'est bien sur pas là, que je joins au téléphone et qui me dit de regarder dans les bottes de chasse qui sont sur sa terrasse, y'a la truffe et qu'il me suffit de mettre à la place un billet de 10 !

10 euro les 50g, ça fait du 200 € le kilo : même si elles ne sont pas bien mures encore, je me suis régalé avec un brouillade et des crostinis (tranche de pain au levain toastée, on pose 3 grosses lamelles de truffes, une fine lamelle de beurre et une fine lamelle de parmesan et on passe au four très chaud 15 secondes)

Chateau Simone Blanc ultra recommandé !

Hé oui, j'ai mis un peu de temps a écrire ce billet sur Mathieu Vianney qui a repris mi octobre cette institution lyonnaise qui était tombée en décrépitude gastronomique depuis une quinzaine d'années.

Jacotte avait vendu a 2 zigottos qui avaient parcourus le monde, séduits 2 touristes américains et croyaient pouvoir faire quelque chose de cette institution lyonnaise ou paul bocuse himself y avait étrainé ses guetres d'apprenti cuisinier : bilan, un trou d'air culinaire de quelques années.

Et bingo, Mathieu Vianney, adoubé par Paulo, le parrain local de toute affaire gastronomique qui se monte sur Lyon, réussi son coup en redonnant de la voix et des clinquements de fourchettes à ces salles historiques qui ne voyaient plus passer que les cousins de ratatouille...

Pour la petite histoire, cet endroit a vu surgir 3 recettes qui sont aujourd'hui dans notre patrimoine national, je veux dire les fonds d'artichaud au foie gras, la poularde en demi deuil et le chabraninof : hors de question que je ne passe pas par quelques uns de ces incontournables que j'avais déjà testés du temps de Jacotte.

Le foie mi cuit est présenté comme une glace dans son cornet d'artichaut pendant que l'autre tranche a été cuite au naturel, poché dans un jus de balsamique : les associations sont bonnes, le plat est moderne, ca démarre bien.

Ensuite, j'ai passé la volaille pour me concentrer sur des ris de veau / homard avec un jus puissant de carcasse légèrement emulsionné : superbe, juste ce petit coté aérien qui permet d'enlever les dernières réticences a attaquer ce plat crémé avec un beau dialogue entre les textures et une longueur en bouche assez saisissante.

Pour finir, le célèbre chabraninof, sorte de tatin sans pate, flambée au calvas que les 4 copains de l'époque ont crée à la fin d'un repas bien arosé : Cha pour Chatelus, Bra pour Brazier (Gaston, le fils d'eugénie, et le père de Jacotte), Ni pour Nivert et Nof pour Ivanof, le tout copieusement accompagné d'un calvados de 25 ans d'age, ca permet de se dire qu'on a beaucoup de chance et que parfois, la vie est vraiment belle avec ce petit rayon de soleil froid qui vous attend au dehors.

Ô putain que c'était bon !

Menu 2 plats : 75 €

La Mère Brazier -
12 rue Royale - 69001 LYON - Tel : 04 78 28 15 49

Blog de libélyon en parle aussi (très bon blog sur lyon, les vins et sa gastronomie) :

http://libelyon.blogs.liberation.fr/blog/2008/10/la-mre-brazier.html

Après ce WE Londonien préparé avec soin grace aux conseils avisés de caroline et francois récoltés sur leur blog + 2/3 tuyaux locaux, voici enfin venu le temps du compte rendu avec comme titre, une très bonne "ALE", bière typiquement locale servie à la pression



J'ai démarré mon périple chez AMAYA, le meilleur indien de Londres en sachant pertinemment que le plat le plus mangé dans tout le royame uni était le poulet au curry, donc forcement, la meilleure cuisine indienne devait probablement se trouver dans la capitale.

Bingo et encore merci François pour le spot !



Incroyable de textures et de saveurs dans un endroit hyper lounge ou tout démarre avec un cocktail a base de champagne, vodka et fruit frais des bois mixés.
Les petits morceaux de poulet justes poellés enrobés d'une legère gangue de poivre écrasé donnent à la fois de la jutosité et des petits éclats très bruts, la coquille saint jacques est snackée, remise dans sa coquille et entourée d'un jus vert, puissant et plein d'épices qui fonctionnent à merveille tout en laissant la place qu'il faut au gout de l'océan.
Après toutes les betes vivant sur terre s'enchainent, de diverses sortes de poissons, à l'agneau et évidemment pas mal de végétal pour finir sur un byriani dont je ne retiendrait finalement que la sauce au yaourt et betterave qui est à tomber alors qu'à la base, je n'aime mais vraiment pas ce légume.

Ensuite, le meme jour, juste avant de démarrer le repas du soir dans le quartier de fulham, fred m'entraine (ou peut être bien que c'est l'inverse) dans ce bar à champagne près de chez lui, l'Amuse Bouche, ultra trendy of course et rempli de happy few dont la voiture de base est soit une aston ou soit une maserati dernier cri car ferrari, ça fait un poil cheap, voire has been.
Belle sélection de champagne (plusieurs dizaines) et bon starter avant d'aller au clou du spectacle, l'ambassade de l'ile de JC ansanay qui tient toujours son auberge de l'ile à Lyon.



Fred y a mangé à midi pour le biz, les serveurs et le personnel dans son ensemble commence à halluciner sur ces trentenaires qui peuvent enchainer des repas de ce type 2 fois dans la journée, sans sourciller et surtout avec beaucoup d'appétit.

Rapidement le sommelier qui a été assez moyen lors des derniers repas de fred comprend que ce soir, il va y avoir du lourd et que les 2 zozos devant lui sont là pour l'émotion et pas là pour se laisser embaquer dans des lieus convenus.

Remaquez, en démarrant dare dare par un silex de dagueneau, le ton était déjà donné même si on savait pertinemment qu'il serait fermé pour un 2005, mais nous aussi on a droit à la déconne.

Les saint jacques en tartare avec un peu de caviar d'aquitaine entourées d'une sauce a base de fumet de barbe et de saint jacques mixées crues ne laissent pas un souvenir impérissable mais permettent un long débat avec Sylvain le chef qui est aux manettes ce soir.

Par contre, le canard au sang, digne de celui de la tour d'argent avec tout le cérémonial qui va avec et les différents passages à la table, pendant que toute une salle retient son souffle lors du service, vaut largement le détour surtout si vous avez eu l'intelligence de prendre un un clos d'Arlot 2001, Nuit Saint Georges 1er cru du domaine d'Arlot sublimissime (j'ai trouvé une photo d'un particulier sur flickr, c'est la bouteille a coté de la romanée saint vivant)

http://l.yimg.com/g/images/spaceball.gif

J'ai aussi pu découvrir puis acheter le lendemain du stichelton qui relegue le fameux stilton au rang de vache qui rit, hallucinant avec parfois des aromes de thé vert japonais, un bon cul de vache et la puissance d'un bleu



je vous recommande de lire cet article et vous comprendrez la révolution qui est en marche chez les rosbeefs :

http://cookingresources.suite101.com/article.cfm/stichelton_cheese

On a fini avec un XO de Saint Etienne, un très beau rhum de martinique qui est de plus en plus servis, notament au bar du passage à Lyon, juste à coté de léon de Lyon et en face du restaurant le passage.

Voila, y'aurait encore des tonnes a dire sur les marchés et supermarchés bio ou typique, sur les endroits old school...etc...mais pour cela, je vous recommande d'aller chez caroline et francois :

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/londres.html

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/londres/

Pierre Psaltis, chroniqueur gastronomique du journal La Provence, a écrit hier un billet sur des sushis de thon revisités.

Ils m'ont tout de suite rappelé ceux que j'avais mangé chez Rabanel à Arles mais que j'avais trouvé fadasses, sans émotion.

Ni une ni deux, je pars aux halles de lyon, achete illico presto du thon frais chez Pupier et des tranches de thon fumé chez Rolle, un peu de salade mélangée car point de roquette en ce moment dans tout Lyon (incroyable), des herbes (persil, estragon, menthe, coriandre, ciboulette), une échalotte longue, un petit paquet de germe de soja frais et craquant et c'est parti !

J'ai fait presque tout comme pierre a quelques détails pres :

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/post/08/10/2008/Comme-un-sushi-de-thon

J'ai bien tartiné mes tranches de moutarde, l'accord est superbe, bien meilleur qu'avec le wasabi traditionnel.

J'ai assaisonné ma salade d'un vinaigre de tomate + huile de pepin de courge comme la salade de Magali et Martin rue des augustins

J'ai fait mariner mes fines lamelles d'échalottes dans un peu de mirin (vinaigre blanc japonais) pour en adoucir la saveur (ce vinaigre est légèrement sucré) et donner un peu de pep's avec l'acidité.

J'ai ajouté plein d'herbes comme Martin dans sa salade.

Je n'ai pas fait de sauce supplémentaire.

Résultat :

Les femmes ont adoré le thon cru et les hommes le thon fumé et l'ensemble a beaucoup aimé le contraste des deux.

La dessus, chablis grand cru 2005.

ps : la photo de l'article représente le "non sushi" de rabanel

Didier dagueneau est mort en ULM mercredi dernier, le 17 septembre.

Qu'est ce que j'avais entendu parlé de lui, de ses cuvées silex et pur sang, toujours à des prix incroyables (toujours au dela de 150€ à la carte) et un jour, l'année dernière, dans un de mes repères lyonnais à la gastronomie poussive mais à la carte des vins sublimissime, j'ai enfin gouté en premier vin sa cuvée silex.

Mais quelle élégance, quelle finesse et quelle longueur en bouche avec une buvabilité extraordinaire : je n'avais jamais bu un tel sauvignon, cépage qui est très loin d'avoir mes faveurs avec en général ces attaques de bui voire pire, de pipi de chat lorsque la vendange est mal maitrisée.

Merci Monsieur Dagueneau d'avoir produit de tels pouilly !

Si vous voulez en boire rapidement une des dernières bouteilles encore abordables (autour de 75€), courrez vite, chanceux lyonnais, à la table de guy à Bron

ps : je galère depuis 3 jours pour pouvoir poster ce thread, désolé pour le retard ;o)

Les chats siamois est le meilleur thaï de la région et fait partie de ces quelques rares restaurants exotiques a être l'égal de belles tables lyonnaises.

Il fait partie du trio magique avec terra pour le japon et kun yang pour la chine, tous les autres étant très loin derriere.

J'avais déjà visité cette adresse en 2005 et rien ne bouge, surtout pas cette tres belle entrée du jardinier très ludique ou l'on forme soit meme un espece de samossa avec une feuille de chou et une farce composée de poulet confit, gingembre, citronnelle fraiche et coriandre.

Cette table doit être faite au moins à 4 car le concept est le partage des plats incroyablement fastueux : je conseille meme avec un super appétit, 2 entrées et 3 plats pour 4, ca sera largement suffisant (chaque plat étant facturé autour de 25 €).

Pour info, il se paye le luxe d'être aussi bien sur le Gault avec 13/20 qu'un article dans le tres parisiano-branchouille lefooding.com, c'est pour dire l'unanimité ;o)

plus d'info sur :

http://www.leschatssiamois.com/

C'est assez difficile d'être objectif quand on parle d'un ami mais si c'est mon ami, c'est aussi parce que c'est un des plus grands cuisiniers que je connaisse.

Il a vraiment une patte, une griffe, une sorte d'intelligence qui lui est propre : ce mec a tout compris, meme au dela de ce qui est envisageable de comprendre. Il a une vision presque microscopique des produits, il rentre vraiment dans leur intimité, il les connait, comme un sportif connaitrait les moindres reactions de ses muscles : ses associations sont toujours justes et il a la régularité d'une horloge suisse.

A midi, j'avais un peu de temps, j'ai appelé ma femme et on est allé faire un tour dans ce quartier assez bigarré au bas des pentes de la croix rousse et contrairement à d'habitude, j'ai choisi mes plats et j'en voulait peu (d'habitude, je prends son menu dégustation à 50€ avec 3 entrées, un poisson, une viande, un fromage et un dessert).

Tiens, y'a un carpaccio de saint jacques ce midi à la carte : j'ai toujours trouvé ça d'une banalité et d'une platitude effarante, aussi bien chez troisgros qui l'enterre avec des darnes d'oursin que leon de lyon ou d'autres ou ça nage dans une marinade sans interet ; on va bien voir comment il va s'en sortir.

Ensuite, je vais couper par une salade d'herbe et je vais faire un repas total look saint jacques avec des coquilles poellées avec un bouillon de shitakés.

Comme d'hab, martin est intenable pas possible d'avoir le minimum sans une petite surprise comme cette tempura de fleur de courgette remplie avec beaucoup d'intelligence de quelques herbes aromatique, posée sur une sorte de tapenade hachée gros legerement acidulée, marque de fabrique de l'établissement, et a coté, une bouillon clair dans un verre à shooter.

Ô putain ce bouillon ! on discute, on cherche mais c'est encore plus subtil que les premières suppositions : est ce un bouillon clair de pot au feu ? non, pas du tout, c'est une sorte de gazpacho filtré, un jus de tomate ultra clair et tres aromatique, impressionant comme accord avec ce beignet craquant, ca part encore sur les chapeaux de roue.

Ensuite vient le carpaccio, coupé tres gros, un bon demi centimetre, juste passé quelques seconde dans un peu de citron vert et d'huile de psitache, chaque rondelle ayant été legerement poivrée et posée sur un cercle de purée d'avocat, legerement relevée comme un guacamol avec au centre, un peu de tomates tres douces faites un peu comme une greque avec quelques graines de coriandre : mais que c'est subtil, y'a une vraie mache, un vrai relief a ce plat ultra piegeux et la tomate apporte cette mini touche sucrée qui tend les bras à la douceur de la coquille : ce mec fait vraiment ce qu'il veut, comme il veut, quand il veut, je reste le cul par terre devant autant de simplicité mais autant d'intelligence !

On coupe ensuite avec sa salade que j'adore avec un vinaigre de tomate et un peu d'huile de pepin de courge, une sorte de mesclun rearrangé de quelques herbes comme de la menthe, de l'aneth, du cerfeuil, de l'estragon...etc... avec quelques copeaux de parmesan.

On passe enfin a ces belles coquilles cuites à l'unilateral topissime forcement avec un contraste tres puissant avec ce bouillon de fumet de poisson, de bouillon de volaille et d'eau de réhydratation des shitaké : encore un plat de grande classe.

Voila, on sort encore de ce repas avec un demi de blanc encore choisi avec beaucoup d'a propos pour moins de 100 € à deux, en ayant mangé des plats de classe mondiale.

Chapeau bas, l'ami !

ps : j'ai pas pris de photo du repas : la photo que j'ai mise en tete de ce billet provient d'un repas tout truffe que j'avais fait en debut d'année, incroyable, pres de 100g de truffe / personne, 8 plats....que du bonheur !