Bon, je suis un gros flémard, j'ai piqué la photo sur le site culinotest, un des très grands blogs de la gastronomie qu'il faut impérativement avoir lu dans son entier, une sorte d'hervé this plus détendu, plus tourné vers le plaisir et le résultat que les conjectures

http://culinotests.fr/

Dans les carpaccios traditionnels, deux choses ne fonctionnent pas vraiment à mon gout : les capres et le citron

Ces deux gouts sont clairement trop prononcés pour que le gout de la viande puisse survivre a un tel traitement, et surtout, ne vont absolument pas dans son sens

Il faut pourtant de l'acide sinon l'huile et la viande crue vont s'associer pour donner des sensations de lourdeurs et de gras, alors qu'on cherche plutôt de la fraicheur et de la légèreté, mais comment faire alors ?

Je vous avoue que j'ai fait toute une batterie de test, en passant par des traits de soja que j'ai mis au placard, au balsamique qui peut marcher certe mais j'ai trouvé mieux.



D'abord, remplacer les capres par des caprons, son fruit, très utilisé en italie : il est bien moins agressif, plus dans la subtilité et reste irremplacable dans ce qu'il a d'apport ponctuel d'acide en bouche : on mache la viande, on en a son gout et tout d'un coup, paf, un éclat d'acide du au capron arrive et prolonge la sensentaion

Ensuite, je fais un mélange savant de vinaigres : majoritairement du vinaigre de riz, plus doux que les autres vinaigres, un peu de vinaigre d'espelette pour relever et un trait de vinaigre de tomate qui je trouve fonctionne a merveille avec la viande, réhaussant presque sa saveur avec ce petit coté bouillon de boeuf assez étrange pour un vinaigre.

Je rajoute un trait de sauce anglaise (worcestershire étant une des plus connue mais pas forcement une des meilleures, j'en ai trouvé une autre à Londres topissime), du sel, du poivre grosse mouture et je mélange jusqu'à ce que le sel soit fondu et je rajoute massivement de l'huile d'olive des baux de provence. Pourquoi massivement ? Parce qu'en général on ne fait pas assez de sauce et qu'il faut bien compter 20cl d'huile pour 450g de carpaccio (3 personnes)

Le vinaigre de tomate, comme le balsamique d'ailleurs, a pour propriété de stabiliser l'émulsion huile-eau ainsi créée (ca devient presque visqueux) : la sauce tient bien et je l'ai faite dans un cul de poule moyen dans le quel je plonge ma viande "feuille à feuille" si je puis dire, puis je malaxe le tout et j'essaie tant bien que mal de positionner ça dans un plat.

Par dessus, avec mon rasoir à légume, je dispose un max de copeaux de parmesan, saupoudre de pas mal de caprons et tour de moulin a poivre et je sers presque instantanément.

Un conseil : plus la viande est rassie et mieux c'est, donc boucherie au top obligatoire, supermarchés à bannir (c'est vrai en règle générale mais encore plus dans ce cas là ;o)