Hé ben voila, on a beau s'y attendre, ça fait toujours un choc car comme chaque année, j'amène quelques truffes à Martin (Magali et Martin, Lyon) pour qu'il en laisse tomber quelques copeaux dans son menu dégustation à 50 € avec cette année un oeuf brouillé et soufflé, superbement poivré avec du sarawak accompagné d'une émulsion au raifort truffé, un "carpaccio", qui me rend dingue, de saint jacques très épaisses, sur du gacamol juste relevé par cette pointe d'acidité qui fait parfaitement raccord avec les rondelles de truffes, puis pour finir le bal des entrées, quelques huitres chaudes dont l'eau de mer à peine crémée permet à la truffe de s'insérer et surtout, des fines endives crues marinées au soja qui jouent sur l'accord - léger amer - et senteurs marines.

Boum ! on est posé !

Après arrive un feuilleté très classique à la truffe au jus un peu corsé avec une mini salade que j'ai adorée avec cette mache et ces batonnets de pomme crue justes assaisonnés et vlan, arrive comme une tornade, cette sole ultra épaisse (elle faisait plus de 2 kilo au départ !), ces cardons hallucinant de justesse et ces petits bouts de pois mange tout cru finement émincés : mais que c'est bon, mais quelle mache et quelle jutosité de cette sole, encore nerveuse de cette cuisson rapide et cet accord avec la truffe qui donne encore plus de longueurs aux sensations en bouche.

Plat de très grande classe et la sole de Troisgrois de fin décembre arrive loin derrière...

Ensuite, on déroule ce mille feuille de filet de boeuf, foie gras frais ultra fin, pas ecoeurant apportant ce liant avec la truffe, puis le fromage blanc, un peu acidulé qui ne laisse pas de place aux copeaux de truffes sauf vers la fin de la verrine, ou malicieusement un peu de miel avait été déposé, puis pour finir, une improbable poire cuite dans un sirop, recouverte d'une enveloppe de rondelle de truffe et au dernier moment, nappée d'un peu de chocolat.

Hé ben vous savez, ça fonctionne pas mal cette histoire de sucre, de chocolat et de truffe, bravo Martin !

Cette soirée s'est passé en plein Sirha, salle forcement remplie uniquement de pro, marmonant sur chaque plat qu'ils auraient tous fait différement, et gnagna et gnagna...se fermant comme des huitres a cette cuisine hallucinante de générosité, d'inventivité et surtout d'une maîtrise calme et réfléchie des associations, des sensations en bouche, sans parler de la qualité des produits, le tout pour un prix ridicule.

Ô putain que c'était bon !

PS : aujourd'hui, tentative avortée d'aller passer un peu de temps au SIRHA, 5 kilomètres de queue avant la sortie d'autoroute qui elle même est à des plombes d'eurexpo...
Et après on s'étonne que le salon "mode city" ait déménagé à Paris, y'avait même pas de métro lyonnais qui le déservait...