Voila encore un endroit caché de Lyon, que peu de personnes connaissent : le bar du passage, près de Léon de Lyon, situé dans une traboule : si on ne sait pas ou c'est, impossible d'y aller comme ça, sur un coup de tête.

C'etait un de mes endroits préférés quand Marc tenait cet endroit construit de toute pièce : décors ultra cosy, fauteuils en cuir et bar fabuleux.

Aujourd'hui, c'est un corse aux origines lointaines qui a repris, ouvrant uniquement en fin de semaine du jeudi au samedi de 18h à 1h et bientôt 3h.

Les rhum sont d'exceptions (goutez le XO de la maison saint etienne en Martinique, rhum confidentiel topissime) et la charcuterie corse est servie à l'apéro.

Superbe endroit, calme avec de beaux alcools : comptez entre 10 et 20 € le verre pour les alcool, sinon vins au verre bien moins cher

En regardant LCI ce WE, je suis tombé sur la recette du gaspacho de la grand mère d'alain Passard

http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait/0,,3494531,00-gaspacho-tomates-creme-glacee-moutarde-orleans-alain-passard-.html

Il me restait une demi grosse coeur de boeuf, de la moutarde maille de dijon et je me suis dis, pourquoi pas.

Je mixe la grosse demi coeur de boeuf avec la peau avec 2 cuillères à café de moutarde et quelques belles rasades d'huile des baux de provence, douce avec peu d'amertume, je goute, ça ne fonctionne pas.

Je rajoute alors 4 feuilles de basilic et une pointe d'ail, poivre et je remixe : là, ca commence a être bien meilleur.

Je sert tout ça dans des tasse à café en n'oubliant pas quelques petites perles d'huile toscane + fleur de sel pour le croquant : topissime, le tout fait en 2 minutes même pas.

Analyse :


En fait, je suis parti d'une réflexion d'Alain Passard sur sa moutarde

C'est la dernière brasserie Française de Paul Bocuse, un peu ma cantine car j'y travaille pas très loin : bref, je connais cet établissement comme ma poche, carte et vins compris.

Ce WE, j'y suis allé 2 fois, une fois vendredi soir avec un sashimi de thon, wasabi, moutarde, gingembre et roquette + rognon sauce madère et dimanche midi sur la terrasse pour un carpaccio de saumon, roquette + gigot d'agneau de trolliet et saint marcelin.

Vendredi soir, bondé, accueil toujours très pro et sympa au bar ou je prends un pouilly fuissé pour patienter, bien rond et minéral à la fois : j'ai pris aussi un très bon saucisson espagnol en tapas avec des petits arrière gouts de saucisson corse d'après ma femme.

Le sashimi est toujours au top avec ce petit coté moutardé très intéressant et inhabituel : l'association avec cette bonne roquette, ferme et avec du gout fonctionne toujours aussi bien (c'est un plat que j'ai du manger au moins une dizaine de fois depuis le début de l'année)

Je suis un peu nostalgique des "anciens" rognons avec la sauce moutardée : ce soir ils sont certes top mais servis avec une sauce madère, rappellant ceux préparés à la brasserie de l'Est aux brotteaux, vraiment domage mais ces rognons font partis des meilleurs de lyon, sans aucun doute.

Dimanche, carpaccio de saumon sans écart et gigot de Monsieur Trolliet (MOF aux halles de Lyon) sans grande surprise avec un jus réduit et un gout impeccable.

Bref, cette table est un incontournable lyonnais, toujours un peu plus cher qu'ailleur mais d'une superbe régularité, une excellence au niveau des produits et toujours un grand respect des cuisson : le service en salle est à la fois rapide, pro et discret.

Cette brasserie est pour moi ce qu'a fait de mieux Paul Bocuse : on s'ennuie ferme dans son restaurant étoilé mais à l'Ouest, on est toujours ravi d'avoir cette cuisine qui plonge dans les casseroles de nos grands mères et pourtant un peu revisitée, avec une clientèle costard cravate, financiers et business man en semaine et plutôt famille et grand parent le dimanche midi.

Ma soeur vient de m'appeler : il lui faut un endroit qui détonne pour samedi soir.

Ok : on va aller au planches chez Manoa, a albigny sur saone, j'y étais samedi dernier.

J'aime vraiment bien cet endroit en été : on mange pratiquement les pieds dans l'eau, avec le soir des cygnes qui viennent vers vous, éclairés par la lune qui se reflete sur la saone.

Je fais surtout cet endroit aux premiers rayons de soleil printanier à midi et en plein été le soir : déjà, le décor est planté dès l'arrivée sur le parking ou mazeratti, ferrari et porche ne savent plus ou se garer ; heureusement, ce soir, pas de hummer !

Cette table est immense avec plusieurs recoins, plusieurs ambiances, avec un coté plutôt lounge, sable et grands canapés de plage et un autre, plus classique, ou la restauration et le vin deviennent plus prioritaires.

Ce que j'aime bien dans cette table, c'est que la carte des vins tient bien la route avec son viré clessé de chez Michel (concurrent de Thevenet avec son léger coté botrytisé) ridiculement peu cher (une trentaine d'euro je crois), de bons beaujolais dont un morgon qui peut créer la polémique avec ses coté vins de garage, très concentré avec beaucoup de fruits noirs confits au nez (on dirait à s'y méprendre du grenache type mas amiel) et en bouche, quelque chose de très lointain sur la fraise tagada.

La cuisine est sobre mais avec de bon produits, sans grande émotion mais on n'est pas là pour ça, et les planches doivent passer pas loin de 200 couverts par soir : les grenouilles sont un peu cuites mais fraiches, les pates au pistou un peu crémées rassasissent et permettent de s'évader quelques instants en provence, le sandre est parfaitement cuit mais avec peu de gout.

Je prends le café et le pousse café dans l'autre partie, plus lounge, plus décontract

Bref, cette atble sait bien allier la déconne, le style, la cuisine et surtout les vins : bravo Monsieur Manoa !

Tiens, c'est l'été et comme chaque été, j'en profite pour faire tous les soirs des endroits people à Lyon, avec des petites terrasses et des ambiances très lounge / décontract

Voila un de mes fiefs ou l'on peut trouver quelques coctails de 10cl autour de 280 € si mes souvenir sont bons, un verre de hennessy de 4 cl à plus de 200 € mais aussi toute une série de coctails bien fait assez abordables pour ce type d'endroit (entre 12 et 20 €).

Ce que j'aime bien dans cet endroit, outre l'ambiance cosy, ce petit coté people très sympa et finalement très différent des paniers de crabes parisiens, c'est une belle tenue des assiettes de tapas : oui, les samossas vietnamisant avec leur sauce aigre douce et pimentée fonctionnent à plein dans cette atmosphère qui peut s'électriser en quelques secondes, sur les premières notes d'un son branché, les toast au foie gras sont bons et le saumon est de bonne qualité.

Pour ceux qui confondent encore les francs et les euro, et pour qui cette conversion n'a finalement aucune importance, il existe quelques boites de caviar à 250 et 400 € et ça marche ! Fabien, tu as tout compris ;o)

C'est typiquement l'endroit pour décompresser d'une soirée mouvementée : comptez entre 50 et 100 € par tete si vous comptez y rester 2/3 heures en grignotant un bout.

A mourir de rire...;o)

Francois Simon est critique gastro sur paris première et au figaro magazine : il a pour particularité de filmer toutes ses inspections ou enquêtes, comme on veut.

Il a toujours sur lui un decibel-metre pour mesurer le bruit et un thermomètre pour la température.

bon, endroit topissime, peniche lounge au bord des quais de rhône, et comment detruire en flamme quelque chose qui aurait pu devenir l'endroit de lyon ?

les tapas sont de mauvais nems micro_ondés, mous, immangeables et, dans l'assiette dite "french touch", le saucisson, le jambon et le chorizo sont tout droit sortis des rayons bas prix de supermarchés bas de gamme

génial : le mec a tout compris ! il rogne sur ce qui va faire fuir une clientelle qui se moque completement de prendre un apéro à 30, 40 ou 50 € par personne...

ca me tue une telle ignorance, une telle inculture, une telle grossiereté : autant à vaise, quand je vais manger sur le pouce avec les gars de la dde près des anciennes peniches d'infogramme y'a aucun soucis mais là, putain, ca me gonfle de voir un ane se tirer une balle dans le pied, de foutre en l'air un endroit topissime et de laisser une telle molesse et une telle paresse au service en salle.

vivement le prochain patron...

C'est vrai qu'on se pose tous cette question : lorsque je mets un peu de fleur de sel sur ma cote de boeuf, au debut c'est top parce que j'ai des sensations de croquant, d'éclat de sel et puis vers la fin de ma viande, je n'ai plus la même chose en bouche...

Voila ce que je trouve génial dans les recherches d'Hervé, bien loin de ce qui est vilipendé à droite et à gauche sous le terme de "cuisine moleculaire" : le monde est peuplé d'abrutis obscurantistes et le petit cercle de la cuisine n'en n'est bien évidement pas épargné (en y regardant de près, je dois aussi en faire parti mais comme c'est moi qui écrit, j'écarte immédiatement cette hypothèse ;o)

Merci hervé pour cette trouvaille qui va nous permettre de garder plus longtemps le croquant de la fleur de sel sur nos cotes de boeuf !

ps : j'ai trouvé ça sur l'excellent site de pierre gagnaire

http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm

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Les gestes les plus humbles peuvent être beau

La cuisine, un acte d’inspiration ? C’est le mythe, qu’il ne faut pas détruire, parce qu’il est que certaines idées culinaires s’imposent comme absolument « naturelles », alors qu’elles sont le fruit d’un inlassable travail. Toutefois, la réalisation brouillonne abat les meilleures idées, et, pis encore, l’artiste se heurte toujours au réel.

Dans nos travaux, mon cher Pierre, combien de mes idées sont au-delà de ce qu’il est humainement supportable de réaliser. Par exemple, je suis certain que le tressage de spaghettis, ou le nouage (oui, faire des nœuds enchaînés les uns aux autres) de ces mêmes spaghettis donne une sensation gustative extraordinaire, mais je vois mal la brigade tout entière passer ses journées à faire des nœuds!

Oui, il faut le dire : bien des idées qui ont pourtant un intérêt sont pratiquement excessives, ce qui montre sans doute qu’il reste du chemin à faire pour les proposer sous une forme admissible.

Petits gestes

A l’opposé des idées grandioses, il y a aussi les gestes simples qui font beaucoup. Par exemple, aider le cuisinier à saler. On le sait bien, qu’un pâtisserie grandit démesurément quand une couche grasse est avivée par un cristal de sel, qui croque soudain sous la dent ! Pour du chocolat, ou de la crème au beurre, au café, la dispersion des grains de sel n’est pas difficile, parce que le sel ne se dissout pas dans la matière grasse. Pas la peine d’essayer de saler (ou de sucrer d’ailleurs) de l’huile : les cristaux sédimentent et l’huile reste neutre, parce qu’elle n’a pas la capacité de dissoudre le sel ni le sucre.

Pourquoi ? La question n’est pas bien difficile, pour qui se passionne pour les sciences. Il suffit de comprendre que l’huile est faite – non pas d’acide gras comme une partie de la presse le dit quotidiennement – de triglycérides : pense à de minuscules peignes à trois dents qui bougeraient en tous sens tel un essaim de mouches. Le sel, lui, est fait de deux types d’ions, chlorure de sodium, solidement attachés. Pas de possibilité pour eux de se séparer et de se répartir dans l’huile, où il donneraient un goût salé.

D’un petit mal un grand bien

D’où l’idée du mois : puisque le cuisinier veut souvent saler, mais que les cristaux qu’il dépose au passe (sur une viande, un poisson…) se dissolvent dans l’assiette, pendant le temps pourtant bref qui sépare le départ du passe et l’arrivée sur la table, pourquoi ne pas séparer les cristaux de sel des aliments – majoritairement composés d’eau – par une couche de matière grasse ?

En pratique, c’est simple ! Il suffit d’avoir au passe de petites coupelles emplies d’huile : dans une on mettra de la fleur de sel, dans l’autre du sel de Maldon, dans le troisième du gros sel, du sucre, que sais-je ?

Et puis, cerise sur le gâteau, il n’est pas interdit que cette huile ait un goût, parce que l’on y aura macéré du poivre, une épice… Pierre je te fais confiance pour que les coupelles d’huile se multiplient au passe. Une sorte de « saint chrême » culinaire, sans blasphémer !

Hervé This

Pfffuuuu...

J'ai craqué hier soir en rentrant par les quais de Saone, avec ce soleil couchant, ces canapés jet set saint tropézien posés autour de quelques palmiers sur une terrasse évidement en teck : j'ai pris le pretexte de n'avoir plus foulé mes espadrilles depuis un sacré bout de temps pour m'arreter à "La Voile" pour un apéro rosé / tapas.

Vous savez quoi ? Ca fait un bien fou, même si le rosé "cote de provence" est assemblé dans le 69 (non, vous ne revez pas !) et peut sur un malentendu servir aussi à enlever la plupart des oxydes sur votre argenterie, le mélange de tapas contient un très bon jambon de pays et un bon sauss, quelques bonnes tomates séchées légèrement sucrées mais aussi des artichaut et olives plus que moyennes mais bon, qu'est ce que c'est calme et reposant...

http://www.lavoile-lyon.fr/

J'ai collé cet article trouvé dans rendezvous magazine (http://rendezvousmagazine.blogspot.com/)

[i]Qu'on aime ou qu'on n'aime pas, FS a trouvé une nouvelle façon de faire de la critique culinaire.

C'est la cuisine vu à travers les yeux d'un dandi parisien avec tout son cortège de déconne, de suffisance, de ces petits cotés blasés mais aussi de culture, d'ouverture...

En ce moment, je trouve qu'il mue, qu'il se dépouille un peu de cette envie permanente du bon mot, de cette tendance irrépressible à s'écouter : il est de plus en plus touché par ce qu'il voit à l'étranger et Paris devient pour lui un village comme un autre alors qu'avant, c'était une grande partie de son monde gastronomique amha...[/i]




Autoportrait François Simon.

Celui qui fait peur aux restaurateurs et délecte les lecteurs en portant les mots droit dans le buffet se met à nu pour Rendez-vous magazine.
La plume aiguisée du Figaro qui débarque incognito dans les restaus, minicaméra incrustée dans les lunettes pour sa chronique filmée sur Paris Première, raconte l’assiette à sa façon, inimitable, gourmande, parfois cinglante. Voix suave et british style, le journaliste se lâche aussi sur les ondes de France Inter dans la très rock’n’roll Bande à Bonnaud, et désormais sur son blog. Né à Saint-Nazaire, le prince des gastronomes aurait voulu être critique de rock, partir à Berlin, mais le destin prend les choses en main, comme toujours : des études de droit à Nantes, puis le journalisme, « le vrai », la nuit à Presse Océan, ensuite sur le terrain aux Sables-d’Olonne. Après, tout s’enchaîne : Le Matin de Paris, les chroniques gastronomiques, le GaultMillau, la revue Cuisine et Vins de France, dont on lui confie la rédaction en chef, et pour finir, Le Figaro. Il s’invente un personnage en parodiant Charles Duchemin, alias Louis de Funès, dans L’Aile ou la cuisse, mais insuffle du professionnalisme dans un monde où il y en a peu, débarquant avec pipettes et sonomètre pour tester l’hygiène et mesurer les décibels dans les restaurants. François Simon se voyait écrivain ; il l’est devenu, à sa manière. Lisez donc Toscane(s), N’est pas gourmand qui veut ou même Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître. L’écriture est limpide et lyrique, truculente et sarcastique. Les mots forment une mélodie pop, un peu comme ce groupe suédois qui, sur son blog, s’attaque à « l’art du tempo en cuisine ». Tout cela valait bien un portrait chinois alphabétique.

L’aile ou la cuisse
La cuisse…

Critique
Avant, il y avait ce côté marrant, c’était un peu comme une farce, mais aujourd’hui, c’est devenu un exercice responsable avec des intérêts où le restaurateur peut se plaindre pour préjudice commercial.

Cuisinier
Fulvio Pierangelini à San Vicenzo, près de Livourne, en Toscane. Aucun artifice. Quand la cuisine se débarrasse de tout et s’emplit de sentiment. J’aimerais pouvoir citer une table en France où je vaisrégulièrement, mais je n’en ai plus.
Dessert
Meringue, chantilly, crème glacée vanille.

Ducasse
Le XXe siècle.

Entrée
J’aime bien commencer par des légumes tièdes, la température idéale, ou un bouillon, cela attendrit l’estomac. Pour moi, le goût et le corps marchent de pair, je n’ai pas envie d’abîmer mon corps qui vieillit. La gastronomie s’accorde avec la diététique, la philosophie, la sensualité… On est vraiment ce qu’on ingère et ce qu’on pense.

Épice
Poivre.

Fantasme
Une grande croisière réunissant les plus grands chefs avec toute une cour de critiques, et le bateau coulerait…

Fooding
C’est sympathique, et même s’il y a des sponsors, au moins c’est clair. Il y a de la bonne humeur, de l’anarchie, de l’air frais.

Gagnaire
La schizophrénie de l’assiette, une sorte de fuite passionnante, mais qui ne s’arrête jamais.

Génération C.
(Collectif de nouvelle cuisine fondé par Gilles Choukroun et David Zuddas)
Les jeunes ressemblent parfois à leurs aînés, ils reproduisent les mêmes schémas de rangement, d’opportunisme… Mais la nouvelle génération a le sens de l’éthique.

Herbe
Coriandre.

Idéal
Le restaurant idéal est en péréquation avec la personne, la faim, la tempé-rature, le lieu, le vêtement, tout est en harmonie. Je n’aime pas cette effraction abusive de l’intimité, quand on vous force à prendre des amuse-bouches. Par exemple, une gelée de foie gras au porto en pleine chaleur… quoique, pourquoi pas. Le client est roi, il est là pour se faire plaisir.

Japon
C’est ma vie depuis quinze ans, depuis toujours. C’est un pays formidable, avec de la curiosité, du respect, une vraie sincérité et de la profondeur. Bientôt, ce sera le pays le plus gourmand et le plus connaisseur.

Michelin
Cette volonté de ranger est devenue utopique. La France gourmande est insaisissable, en plein paradoxe.

Paris
Ce devrait être la ville la plus gourmande, alors qu’elle est la plus superficielle. Ici, tout est volage, gracile, éphémère, on est constamment insatisfait, mais c’est aussi un ravissement. À Paris, tout est posé, maniéré, sophistiqué, alors qu’à Osaka par exemple, il y a un vrai rentre-dedans, de la profondeur.

Perruque
Avant, il m’arrivait d’en porter, mais j’avais l’air d’un vieil homo anglais.

Plat
Le poulet rôti, avec ce que vous voulez.

Poudré
Pourquoi pas ?

Restaurant
On devrait se restaurer en retrouvant la notion pharmaceutique. Quand on arrive fatigué et un peu triste, on doit ressortir heureux et bien mieux, alors que souvent, on est cassé, alourdi, surtout dans les grands restaurants.

Rock
Fuck !

Saint-Nazaire
Une ville rebelle, une ville d’ouvriers avec sa petite bourgeoisie, les ingrédients parfaits pour chercher la rupture. De l’iode, du sel, une cité portuaire que j’ai longtemps considérée comme une ville de ploucs. Une ville repoussoir mais qui attache énormément, avec une culture américaine très forte, attractive, et des filles vénéneuses, comme dirait Depardieu de celles de Châteauroux.

Style
Aucun. J’apprécie une dizaine de styles de nourriture, du sandwich même dégueulasse au soufflé d’oursins. Je pourrais vous dire que je suis un esthète et que je vais manger mon sandwich au Petit Vendôme, rue des Capucines. Mais ce n’est pas vrai, quand j’ai faim, je suis capable de manger n’importe quoi. Et je trouve ça bien, cela permet d’apprécier encore mieux les bonnes choses.

Système
Il faut en sortir. Je n’aime pas les systèmes d’obéissance, « mettez-vous là », « menu fixe », « il y a vingt minutes d’attente »…

Texture
Suave.

Vin
J’aime les vins d’Italie, ils ont un côté spontané, plein de soleil et « beachy ». Le Terre Brune de Santadi, en Sardaigne, révèle un côté iodé. On est au bord du littoral, il y a du sable sur la terre…

50
Comme les cinquante meilleures tables du monde, mais je n’y crois
pas trop. Le Japon n’y apparaît même pas, et je suis sûr qu’il y a des choses formidables à Istanbul, Beyrouth et Lima.