Un petit tour chez Anne Sophie

On arrive toujours par cette rue sordide, ou les pires architectes recallés de tous les concours ont exercé leur talent, et a chaque fois se demander ou va t on bien pouvoir trouver un voiturier ou une place sur leur parking non surveillé.

Pas de temps mort, on réalise à peine que nous somme tous là pour se retrouver à table, les cartes en mains : je choisi quelques vins, ouvre quelques possibilités au sommelier qui s'enferre dans 2 conseils peu judicieux pour finalement reprendre la main (y'en a marre de boire de l'acide) avec 2 puligny de leflaive en 2000, superbes et un pommard 2000 ultra typé, génial.
; j'ai fait fouiller la cave pour le dessert avec un superbe condrieu de dessert (quitessance) et un 2(pi)R de depierre, un cabernet de dessert en vin de pays aixois, magnifique.

Bon, pour ce qui est du vin 7 quilles pour 5 personnes, ça devrait aller, surtout qu'il y en a un qui est capitaine de soirée, il ne devra pas dépasser la bouteille (lol)...

Voici le menu :

A LA UNE : GENERATIONS PIC

L’AMUSE BOUCHE : LES MORILLES FRAICHES
en millefeuille, coulant au vieux parmesan
crémeux de morilles à l’estragon

LE GRATIN DE QUEUES D’ECREVISSES
de mon Grand-Père, à la façon de sa mère Sophie -1929-

LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR D’AQUITAINE
comme l’aimait mon Père -1971-

LE CLASSIQUE TOURNEDOS DE BŒUF CHAROLAIS ET LE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES
en strate revisitée, crémeux de poireaux crayon à la noix de muscade -1985-

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINES

L’INTEMPOREL SOUFFLE CHAUD AU GRAND MARNIER ou LE SOUFFLE GLACE AU GRAND MARNIER de mon Père


LES PROFITEROLES
aux framboises, glace et chantilly vanille sauce chocolat à l’anis vert


Quelques petits amuse-bouche pas trop encombrants, une creme brulée de foie gras en guise de mise en bouche bien équilibrée entre le sucre de la petite souris à la pomme verte, pop corn pour faire les oreilles de la creme brulée, tres salée qui ne se laisse pas enterrer par tant de douceur : j'en ai mangé au moins une centaine au foie gras (y'en a pratiquement partout) et il faut avouer que celle là apporte a la fois du croustillant, des éclats sucrés et salé, ça démarre bien.

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J'ai beaucoup aimé cette première entrée (et pas amuse bouche) avec ce coté cracker belin au fromage de cette pate feuilleté bien résistante à la chaleur de l'émulsion crémée chaude de vieux parmesan. Les morilles sont souples, superbe texture et l'accord est très subtil entre ce craquant du biscuit, cette souplesse de la morille, cette émulsion et les quelques pointes très maitrisées d'estragon : perso, j'adore cette maitrise, cette sonorité du plat et les saveurs nettement identifiables et jouant chacune leur tour, sans jamais couvrir la voisine, parfois lui laissant la place parfois reprenant la main.

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Ensuite, on s'enterre un peu dans un plat ronronant, digne du bouchon lyonnais du coin et encore, je prefere nettement les écrevisse de la mere léa, plus vives sur le quai ssaint antoine à lyon

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Et là attention, ze plat of ze plat de la maison, le bar au caviar d'aquitaine (en photo au début de l'article)

On a envie de dire, oui mais bon...le poisson est très épais, superbe mais un poil cuit, l'émulsion est belle, au champagne, aérienne et le caviar un peu terreux, plein de puissance mais sans ce petit roulé et éclat de l'iranien, bref, on a une combinaison qui devrait nous faire grimper au plafond, et non, on pense aux poissons de rolinger, de passedat et on se dit qu'il reste encore un peu de chemin a faire : on comprend que l'on a faire a un de ces plats musée, plus vraiment à l'aise avec l'air du temps mais bon, c'est aussi ce qu'on était venu chercher...

une question que je me pose : mais pouquoi ne pas avoir choisi une cuisson très basse dans un bain d'huile à 45° comme chez troigros ou bien sous vide pour aller chercher une texture plus interessante ?

Ah, on se redresse : le pommard faisant son effet, les carnassiers autour de la tables retrouvent le sourire, des cubes de boeuf charollais se frottent à d'autre de foie gras, l'accord est simple, évident, on a faim car les plats arrivent très lentement : on se régalle avec ce jus très corsé, un peu moins avec les poireaux et l'émulsion qu'il y a a l'interieur, balayés par toute cette force : ils sont comme le copain de l'école qui tient la chandelle entre ce boeuf et ce foie gras, il detourne le regard, encombrant.

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Ensuite, très beau plateau de fromage, soufflé au grand marnier un peu étouffant et tres beau dessert au chocolat acidulé avec une petite framboise.

Voila pour ce retour culinaire.

On a l'impression tout de même un peu genante d'être passé là, comme d'autres prennent l'avion, même si c'est un très bel avion...