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disons déborah, et je comprends que tu te sente visée, il faut avoir un minimum de neurones pour capter cet ar
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374 articles


L'iode n'a pas d'odeur !

Publié le 05/03/2008 à 12:00 par sborgnanera


Article pioché dans "la recherche" de ce début d'année

http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=2709

L'odeur « iodée » de la mer est-elle due à l'iode ?

Patrick Mac Leod, INRA Jouy-en-Josas (Yvelines). Non. Il existe bien une « odeur marine », qui varie selon les mers et les conditions météo. Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale. Cependant, un aérosol d'eau salée n'aurait pas la même odeur que celle de l'océan. Les aérosols contiennent aussi des substances provenant d'animaux et de végétaux. Les algues, par exemple, émettent des phéromones, ces molécules servant de signaux chimiques au sein des espèces. Les aérosols contiennent aussi une molécule appelée triméthylamine, issue de la décomposition des protéines des poissons. Cette molécule a une odeur très désagréable, mais lorsqu'elle est très diluée, elle donne leur bonne odeur aux huîtres et poissons frais. Alors d'où vient cette légende de l'odeur iodée de la mer ? Cela fait partie des rumeurs infondées, destinées à pallier les ignorances scientifiques passées. La mer était réputée pour avoir un effet revigorant. Or, le manque d'iode a des effets sur la thyroïde, avec des conséquences néfastes sur la santé. L'effet revigorant de la mer a donc été attribué à l'iode.

J'ai recu aussi une réponse d'hervé this avec tout plein de pieces jointes

Bonjour,

Oui, c’est exact que l’iode n’a pas d’odeur. Et ce sont des dérivés organiques chlorés, mais je ne sais plus lesquels. De même que l’odeur de l’œuf trop cuit n’est pas une odeur de soufre, ce dernier n’ayant pas d’odeur non plus.


Hervé THIS

Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France

Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science


Équipe INRA de Gastronomie Moléculaire

Laboratoire de Chimie

--------------------------------------------

=> et voila encore un mythe qui tombe !!! vive la science !!!


Commentaires (6)

Lumineau le 22/05/2008
Actuellement sur un projet en rapport avec l'iode et les vins littoraux, je serais interessée par les pièces jointes que vous a transmis M. THIS. Pourriez vous me les faire parvenir?
Merci
Amandine L.


Vincent V le 19/12/2008
Bonjour,

Les réponses de Patrick Mc Leod et d'Hervé This me paraîssent physiquement cohérentes (je ne peux pas discuter le côté physique des aérosols) mais chimiquement trop synthétiques. L'odeur "iodée" provient d'un mélange de molécules que l'on qualifie à tort de "iodé" et qu'on aurait mieux fait d'appeler odeur "marine".
Il est vrai que l'iode n'a pas d'odeur. Cependant, la réponse d'Hervé This est incomplète et pourrait induire en erreur. Dans l'eau de mer et de nombreux organismes marins ont été identifiés des composés organiques halogénés plus/moins volatils. Dans la famille des halogènes, nous retrouvons notamment le chlore (ceux dont parlent M. This), mais aussi l'iode ou encore le brome.... Ces dérivés halogénés (chlorophénols, bromophénols...) sont connus pour leur odeur allant de métallique à marin/iodé selon leur concentration... Quoiqu'il en soit, il en faut très peu pour que ces molécules soient odorantes ! Ainsi, certains dérivés iodés, peuvent contribuer à l'odeur globale d'eau de mer caractéristique mais M. Mc Leod a raison de préciser que celle-ci est surtout composée d'autres composés à faible seuil de perception tels la triméthylamine, le diméthyl sulfide ...

Je serais également preneur de vos pièces jointes qu'Hervé This vous a adressées, ainsi que l'adresse mail d'Amandine L., car son projet me paraît très intéressant.

Salutations et bon appétit,

Vincent V., Docteur en chimie des arômes.


sborgnanera le 19/12/2008
pas de soucis, laissez moi votre adresse ou envoyez moi un mail à :

sborgnanera@gmail.com

encore merci pour vos precisions


Edgar le 30/12/2008
Quid des nuances iodées propres aux Chablis et autres vins ?


sborgnanera le 07/01/2009
y'a pas de nuance iodée au sens strict du terme puisque l'iode n'a pas d'odeur

il vaudrait mieux parler d'odeurs marines d'un vin, une évocation de crustacé serait plus juste au bemol pres posté par vincent
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Homnes le 21/04/2014
La bonne odeur de la mer n'est plus iodée ! Dommage, car beaucoup d'entre nous manquent d'iode : http://homnes.com/2014/04/iode-rapprochez-vous-de-la-mer/
Bonne journée !


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