Mon Homard du jour de l'an

j'ai demandé à mon ami étoilé de me trouver 3 kilo de homard pour 3 pour le jour de l'an : le matin même, il me dit "c'est y est, je les ai mais y'en aura 6 de 500 g !"

gulp ! pas prévu ça : finalement, je les ai fait en 2 passages, un au naturel (coupé en 2 vivant, au four avec une noix de beurre) et l'autre comme sur la photo

mini garniture : brunoise de carotte, oignon et fenouil, on tombe dans un peu d'huile d'olive

on plonge 1 mn les homard de 500g dans de l'eau bouillante

on dépiotte les pinces, on coupe la queue en 3, on reserve dans un taperware au froid puis on récupere les carcasses (et uniquement les carcasses, tout le mou part à la poubelle oeil compris) que l'on casse grossierement au marteau

on met ça avec la garniture pas tout à fait encore translucide et on laisse en remuant quelques minutes, le temps que la réaction corps gras + chitine (composant de la carcasse) se fasse et dégage furanes et autres composés très aromatiques.

on met deux belles tomates en bocaux, cueillies à maturité et bien conservées, mille fois meilleures que les erzatz fraiches que l'on subit en hiver, un trait d'armagnac, un peu de vin blanc et on ajuste le niveau avec un peu de fumet de poisson préparé avant.

on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demie heure, on filtre à travers un chinois, on écrase et on réserve dans une petite casserole.

au moment de servir, on reprend la petite casserole, on reduit bien le jus, on goute souvent, on rectifie et ensuite on monte au beurre

en meme temps, on cuit coté carcasse et jamais chair, les tronçons et 1 mn après, on pose les pinces, on cuit très très peu

la photo résume le résultat ou l'on peut ajouter quelques pluches d'estragon pour le décor.

vin : un meurseault charmes 1er cru de bouzerau 2000, une merveille introuvable, les larmes aux yeux !