Céleri Basse Température

Chez Andréa Petrini, pendant la semaine du fooding, j'ai mangé un céleri basse température et j'ai trouvé l'idée de base intéressante mais encore à creuser.

Je n'ai pas eu d'aussi beaux petits céleris qu'Andréa sur son marché de la croix rousse mais celui du quai saint antoine tient bien le choc avec ce gars admirable, ressemblant au chanteur de Pigale et qui doit faire les meilleurs choux de la région : j'en ai pris un d'une dizaine de centimetre de diametre.

Je mets au four froid à T4 (environ 120°) pendant 3 heures, puis je coupe un chapeau, j'évide d'abord avec un petit couteau, puis avec un économe (pointu et lame courbe).

A la différence d'Andréa, je hache au couteau, je mets un poil d'eau au fond d'une casserole, puis mon céleri sur petit feu + assiette pour couvrir : quand ça devient purée, je rajoute un bonne noix de beurre, je rape un tout petit peu de noix de muscade, je sale et j'écrase avec un presse purée manuel, puis je remets dans la boule de céleri + chapeau.

Je trouve le résultat nettement plus suave, plus évident : en janvier, j'incorporerai une brunoise de truffe fraiche.

Pour moi, a servir sur une ardoise noire avec un filet de poisson juste snacké, comme un bon morceaux de cabillaud d'un blanc éclatant ou un loup cuit doucement au four