Coquilles

Bientôt le moment magique et fugace des truffes va arriver et, comme chaque année, je me lève en plein milieu de la nuit, repensant a cette association simple et magique de la truffe mélano juste ramassée avec la Pecten maximus !

Comment je la fait ?

En 2 passages, le premier tout simple, coquille vivante arrivée quelques minutes avant par jet privé de Carentec de chez SDAB (lol), on décortique le tout, on ne garde que la noix et on snacke sur poelle avec huile d'olive pratiquement fumante pour avoir cette cuisson magique qui part du légèrement grillé au milimètre central encore cru.

On sort, on coupe rapidement quelques lamelles de truffe à la mandoline, on pose une lamelle sur chaque noix, on pique avec un cure dent en bois, on verse un peu de jus de cuisson dessus pour faire tenir les quelques grains de fleur de sel de gérande et on en sert 3 par personne à l'apéro, avec un puligny de chez ramonet.

Ensuite, un peu plus délicat sur l'ouverture, on débarrase la coquille de son manteau + vicères + corail pour ne garder qu'une noix encore adhérante à une des faces de la coquille.

On recouvre de l'autre face de la coquille, on pose une coquille par personne sur un lit de gros sel sur une plaque, on passe au four 8 mn à 160°, on sort, on met un peu d'huile d'olive des baux qu'on vient juste d'aller chercher fin décèmbre début janvier au moulin et qui à macérée depuis la veille avec une truffe coupée en brunoise, on met un tour de poivre, fleur de sel et on pose ça sur une ardoise noire, un lit de gros sel, et on hallucine ;o)