Le Japon

très bel article et très belle analyse de Francois Simon :

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/




En attribuant 191 «macarons» à la capitale du Japon, le Michelin a frappé un grand coup dans l’ordre mondiale gastronomique.

Depuis quelques mois déjà, le monde de la gastronomie était à l’écoute des bruissements de la sortie du guide Michelin consacré à Tokyo. Des bruits circulaient sur les éventuels restaurants promus mais personne n’imaginait la déflagration qu’allait causer ce lundi la publication des résultats. Pour la première fois depuis 108 ans d’histoire du fameux guide français, la totalité des 150 restaurants sélectionnés (60% de restaurants japonais, et 44 restaurants de cuisine française) ont reçus au moins une étoile dans cette édition disponible ce mercredi en anglais et en japonais. C’est bien simple, Tokyo se voit recevoir la bagatelle de 191 macarons alors que Paris culmine à 97 et New York à 54. «C’est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, à déclaré Jean Luc Naret, le directeur des guides, aux techniques de cuisson employées, à cet héritage et à ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide offre une sélection des restaurants tous étoilés».
Déjà, la presse anglo-saxonne envoie ses jets acides. Le Guardian s’interroge sur la «gifle» donnée à la France. En fait, il faut lire dans cette publication, la lente mutation de l’ordre mondial gastronomique. Paris, on le sait, n’est plus la capitale mondiale de la gastronomie depuis une décennie parce que la gastronomie locale aussi brillante soit elle, est lestée par une tradition que le monde entier nous envie. Pourquoi changer alors que la blanquette de veau, le pot au feu et le steak frites sont des plats épatants? La novation avance paisiblement au bord de la Seine parce que le public est ravi du menu et que les touristes pléblicitent cette cuisine traditionnelle. Pendant ce temps là, des pays et des villes moins lestés par cette exquise lenteur, font des étincelles. Londres devient une lieu majeur des restaurants avec sa façon de le traiter comme un loisir un entertaiment, New York se chauffe de la même fibre et partout dans le monde (Séoul, Istanbul, Sydney, Osaka…) la scène gastronomique pétille d’audaces et d’avancées.


Alors pourquoi Tokyo et ses 33 millions d’habitants ? Tout simplement parce qu’il y a dans cette ville une attente énorme en matière de gastronomie, vécue parfois comme une religion. Cet univers fascine les habitants qui sont près à faire trois heures de queue pour le chocolat chaud de Jean Paul Hevin, autant pour l’Atelier de Joël Robuchon. Prenez le marché aux poissons de Tsukiji, le plus gros marché au monde et vous aurez une idée de ce qui se trame dans cette ville hors d l’ordinaire. Dans une atmosphère entre Zola et George Orwell, 60 000 personnes courent dans tous les sens, échangent dans l’adrénaline 2, 5 millions kilos de poissons par jour (Rungis c’est 255 tonnes par jour). Au magasin Isetan, alors qu’une gare comme Saint Lazare brasse 200 000 personnes par jour, ici 3 260 000 visiteurs carbonisent les chiffres d’affaire.

En matière de restaurants, c’est un peu la même folie, la ville réunit prés de 138 000 adresses (Paris : 12 500). Ici, vous pouvez trouver de tout. Des meilleurs croissants au monde en passant par les meilleurs pizzas de la terre. Sachez qu’à Tokyo, on ne parle pas de restaurants italiens. Mais sarde, napolitain, toscan, sicilien… On l’imagine, avec leur propre cuisine, les Japonais n’y vont pas avec le dos des baguettes. Plutôt qu’une organisation pyramidale comme en Occident, ici, chaque spécialité désigne un style de restaurant (kaseki, sushis, ramen, soba, udon, yakitori…). Du coup dans chaque catégorie, le niveau excelle. Ajoutez à cela une curiosité sans fin des Tokyoides pour tout ce qui concerne la nouveauté et ce qui vient de l’étranger, on comprendra pourquoi Tokyo est devenue la ville au monde la plus excitante en matière de produits et de tables. Dans cette mégapole vertigineuse, rien ne peut être comparable aux autres villes du monde; le dernier exotisme se vit ici. Barrière du langage, percussion du scrupule, fascination de la perfection, ivresse de l’excellence, on est loin des clichés d’un Japon menotté dans l’imitation.« Lorsque le maître est devant moi, dit on ici, je monte sur ses épaules».
Avec cinq inspecteurs, le Michelin s’est donc attelé à une tache que l’on estimait comme impossible. Beaucoup était sceptique dans ce rangement discutable et de vifs débats animaient les chefs, les critiques et les bloggeurs. Le guide rouge n’est pas rancunier pour autant puisqu’un des chefs qu s’était le plus vertement rependu en critiques contre le guide, Yoshijazu Ono, voit son restaurant «Sukiyabashi Jiro» décrocher les trois étoiles, il rejoint sept restaurants à cette distinction dont le restaurant de Joël Robuchon (dont le score passe à 17 étoiles dans le monde) ainsi que celui de Bruno Ménard à l’Osier ou encore Quintessence, restaurant d’inspiration française (école Astrance ; Paris). Le monde change et le message de la ville de Tokyo est clair; une cuisine est forte lorsqu’elle se nourrit des autres cuisines (Paris a encore beaucoup de progrès à faire dans ce sens).
Une culture forte n’a jamais peur de se laisser envahir et enrichir.