Les larmes aux yeux je vous dit !

Bon, depuis plusieurs jours, critiques dithyrambiques se succèdent autour de ce resto que j'avais fait quelques années en arrière mais que j'avais abandonné depuis 4 ou 5 ans.

Pas de soucis, ma mémoire revient très vite, le serveur principal sorti tout droit de la cage au folles est toujours le même avec ses sourcils épilés comme une girl du lido, avec toujours la même gentillesse un peu collante de celui dont la salle du restaurant est comme une scène à brodway.

Assiette de charcuterie dite "lyonnaise" + gratin de tripes apparemment ultra recommandé.

Assiette glacée, sortie tout droit du frigo, tranches de saucisson juste passables complètement muettes a l'instart du jambon coupé depuis plusieurs heures déjà et absolument transit par tous ces mauvais traitement : la terrine surement maison est le seul petit rayon de soleil dans ce ciel très chargé avec bizarement une dominate de thym drolissime pour cette tranche soit disant lyonnaise avec une secheresse qui m'incite fortement a reboire de ce régnié en pot, ultra boisé dont la provenance est quasi impossible à déterminer.

Les tripes sont le coup de grâce avec cet océan de crème, mélé d'oignons et de tripes insipides ou l'acide cotoie le sucré et la crème : bref, comme m'aurait dit l'un de mes profs, vous êtes completement hors sujet.

Allez, petite embellie en find e repas avec un demi saint marcellin de la mère richard au top et ce repas à midi tourne autour de 40 €

Bref, on est a des années lumières de chez les gones, à 20 mètres de là dans les halles de lyon qui va vous donner de l'émotion dans un menu à 15 €, ou bien de chez didier rue de la bourse, chez huguette (hugon) rue pizay ou bien au deux places, place antonin poncet.

Le val d'isere, on s'ennuie, on est pris dans un tourbillon touristique pas bien méchant mais soporifique au possible.

ca faisait un moment que ça me trotait dans la tête : cuire un pavé de saumon fumé parce que :

1° le saumon frais cuit me gonfle avec ces cotés gras sauf s'il est mi cuit

2° j'aime bien la texture du saumon fumé

3° j'avais vu quelque part qu'un gars faisait ça mais je ne me souviens plus ou et vantait ce coté moelleux du coeur de saumon cuit de cette manière.

bref, comme d'hab, pas de recette, juste une envie

j'ai pris un peu de citron confit pour la déco sur mon ardoise, un coeur de saumon fumé juste snacké sur une poelle très chaude à sec + une crème montée avec crème liquide, un peu de jus de citron, du wasabi en poudre et un peu de sel.

le résultat est encourageant et j'améliorerai le truc sur :

1° pas de sel dans la crème car la cuisson fait ressortir le sel du saumon et ça suffit amplement

2° il faudra que je trouve des pavés plus épais car le moelleux n'est apparu que dans les zones les plus épaisses

Allez, il fait gris, on est entre fin janvier et mi février, l'appel de la truffe devient plus fort que tout : et si j'allais me faire une brouillade à la truffe fraiche ou bien une pomme de terre recouverte de lamelle "mandolinées" de melano aux halles de Lyon ?

Que dire de ces jolis raviolis au foie gras frais, justes pochés et accompagnés d'une créme truffée ?

Bah....évidement tout fonctionne et on se dit juste que 3 oeufs brouillés à 58 € ou une pomme de terre au même prix, c'est un sacré coup de bambou, mais bon, ce satané parfum a encore eu le dessus.

Heureusement, je descends ce we et j'irai voir mon rabasseur : s'il a quelques truffes en cette année de pénurie, j'espere les avoir en dessous de 800 le kilo mais je n'y crois guère, réponse lundi !

Allez, disons le tout net, j'aime bien cette adresse et Patrick Henriroux.

Voila une table qui recèle une grande régularité, ou l'on n'est jamais déçu du moment que l'on passe, qui oscille toujours entre un deux étoiles bonboné du fin fond de la province et des fulgurances étonnantes tant dans l'assiette que dans le choix des vins.

L'apéro ne peut se faire qu'avec un condrieu que j'ai préféré cette fois plus tendu, moins beurré et ne pas hésiter à se laisser faire par le sommelier qui doit en avoir une très grosse vingtaine à la carte en les connaissant à peu près tous.

On démarre sur un superbe oursin, brunoise apparemment de céleri / carotte, émulsion crémée de darne avec dessous un tartare de coquille + bout de darne : excellentissime (je vais essayer de le refaire chez ouam) avec un carpaccio de saint jacques sur un buiscuit très sec et très convainquant, adossé à une crème de raifort

Ensuite, le loup est certes un poil cuit mais beau tronçon avec quelques rondelles de truffes sur la peau mais surtout cette écrasé (il appelle ça purée mais c'est bien plus sec) de ratte du plateau au dessus du restaurant mélangée avec une brunoise de truffe : ces rattes ont la particularité contrairement à celles du touquet ou autres, d'être un peu acides => mais quelle exaltation du parfum de la truffe qui fonctionne à merveille avec cette petite secheresse de l'écrasée !

Ensuite, agneau simple, joli qui se laisse accompagner par un pibardon 98 bien ouvert, plutôt tertiaire mais mon pote avait pris un pigeon et j'avais envie de tester un bandol de 10 ans : y'a évidement mieux comme accord mais le plaisir du vin était plus fort ;o)

ps : j'ai prix sur le loup un meursault coche dury générique en 2000, une vraie merveille => putain, qu'est ce que j'aime ces meursaults autour de 7/8 ans, en pleine maturité !

a+ les amis

Nouveau guide parisien pour les tables intéressantes de la capitale fait par une jeune pro plein de pêche et assez orientée bistronomie (29 ans et déjà 5 ans de Gault et Milliau - entre autre - derrière elle !).

Va vite devenir un incontournable, en tout cas, on le souhaite !

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/

Voila le Bouzereau de Michel !

j'ai demandé à mon ami étoilé de me trouver 3 kilo de homard pour 3 pour le jour de l'an : le matin même, il me dit "c'est y est, je les ai mais y'en aura 6 de 500 g !"

gulp ! pas prévu ça : finalement, je les ai fait en 2 passages, un au naturel (coupé en 2 vivant, au four avec une noix de beurre) et l'autre comme sur la photo

mini garniture : brunoise de carotte, oignon et fenouil, on tombe dans un peu d'huile d'olive

on plonge 1 mn les homard de 500g dans de l'eau bouillante

on dépiotte les pinces, on coupe la queue en 3, on reserve dans un taperware au froid puis on récupere les carcasses (et uniquement les carcasses, tout le mou part à la poubelle oeil compris) que l'on casse grossierement au marteau

on met ça avec la garniture pas tout à fait encore translucide et on laisse en remuant quelques minutes, le temps que la réaction corps gras + chitine (composant de la carcasse) se fasse et dégage furanes et autres composés très aromatiques.

on met deux belles tomates en bocaux, cueillies à maturité et bien conservées, mille fois meilleures que les erzatz fraiches que l'on subit en hiver, un trait d'armagnac, un peu de vin blanc et on ajuste le niveau avec un peu de fumet de poisson préparé avant.

on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demie heure, on filtre à travers un chinois, on écrase et on réserve dans une petite casserole.

au moment de servir, on reprend la petite casserole, on reduit bien le jus, on goute souvent, on rectifie et ensuite on monte au beurre

en meme temps, on cuit coté carcasse et jamais chair, les tronçons et 1 mn après, on pose les pinces, on cuit très très peu

la photo résume le résultat ou l'on peut ajouter quelques pluches d'estragon pour le décor.

vin : un meurseault charmes 1er cru de bouzerau 2000, une merveille introuvable, les larmes aux yeux !

Chez Andréa Petrini, pendant la semaine du fooding, j'ai mangé un céleri basse température et j'ai trouvé l'idée de base intéressante mais encore à creuser.

Je n'ai pas eu d'aussi beaux petits céleris qu'Andréa sur son marché de la croix rousse mais celui du quai saint antoine tient bien le choc avec ce gars admirable, ressemblant au chanteur de Pigale et qui doit faire les meilleurs choux de la région : j'en ai pris un d'une dizaine de centimetre de diametre.

Je mets au four froid à T4 (environ 120°) pendant 3 heures, puis je coupe un chapeau, j'évide d'abord avec un petit couteau, puis avec un économe (pointu et lame courbe).

A la différence d'Andréa, je hache au couteau, je mets un poil d'eau au fond d'une casserole, puis mon céleri sur petit feu + assiette pour couvrir : quand ça devient purée, je rajoute un bonne noix de beurre, je rape un tout petit peu de noix de muscade, je sale et j'écrase avec un presse purée manuel, puis je remets dans la boule de céleri + chapeau.

Je trouve le résultat nettement plus suave, plus évident : en janvier, j'incorporerai une brunoise de truffe fraiche.

Pour moi, a servir sur une ardoise noire avec un filet de poisson juste snacké, comme un bon morceaux de cabillaud d'un blanc éclatant ou un loup cuit doucement au four

Bientôt le moment magique et fugace des truffes va arriver et, comme chaque année, je me lève en plein milieu de la nuit, repensant a cette association simple et magique de la truffe mélano juste ramassée avec la Pecten maximus !

Comment je la fait ?

En 2 passages, le premier tout simple, coquille vivante arrivée quelques minutes avant par jet privé de Carentec de chez SDAB (lol), on décortique le tout, on ne garde que la noix et on snacke sur poelle avec huile d'olive pratiquement fumante pour avoir cette cuisson magique qui part du légèrement grillé au milimètre central encore cru.

On sort, on coupe rapidement quelques lamelles de truffe à la mandoline, on pose une lamelle sur chaque noix, on pique avec un cure dent en bois, on verse un peu de jus de cuisson dessus pour faire tenir les quelques grains de fleur de sel de gérande et on en sert 3 par personne à l'apéro, avec un puligny de chez ramonet.

Ensuite, un peu plus délicat sur l'ouverture, on débarrase la coquille de son manteau + vicères + corail pour ne garder qu'une noix encore adhérante à une des faces de la coquille.

On recouvre de l'autre face de la coquille, on pose une coquille par personne sur un lit de gros sel sur une plaque, on passe au four 8 mn à 160°, on sort, on met un peu d'huile d'olive des baux qu'on vient juste d'aller chercher fin décèmbre début janvier au moulin et qui à macérée depuis la veille avec une truffe coupée en brunoise, on met un tour de poivre, fleur de sel et on pose ça sur une ardoise noire, un lit de gros sel, et on hallucine ;o)