Ca a été le buzz de la fin de l'année dernière avec une consécration quasi immédiate pour Fabien Blanc : l'espoir pour une première étoile délivré par le guide Michelin après simplement quelques mois de fonctionnement.

Pourquoi cet emballement et cette avalanche de compliments dans les chroniques gastro des hebdo nationaux ?

D'abord classiquement parce que Fabien est bien né comme on pourrait le dire d'un grand chien bécassier, avec un pédigrée à faire palir n'importe quel confrère lyonnais puisqu'il est passé par la Pyramide avec Henriroux, chez régis Marcon à Saint Bonnet et surtout 2 ans comme second chez nicolas Le Bec, rien que ça !

Et puis aussi parce qu'il doit avoir aujourd'hui une des plus belles salles de Lyon avec ces pierres apparentes sublimissimes



Sa cuisine ?

Bien faite, avec un bel escargot entouré d'une pate filo et de feuilles de blette et ce petit jus acidulé ou bien cette langoustine et une creme brulée assez étonnante de bisque de homard.

Rien de frissonnant mais belle justesse des cuissons, gout des produits, du grand classique.

Ensuite j'ai bien plus aimé ce raviole de homard au lentin juste baveux et surtout cette réduction puissante de carcasse émulsionnée : ce qui m'a beaucoup amusé, c'est de revoir quelques brins de haricot mange tout crus cisellés dans leur longueur que martin m'avait sorti il y a quelques mois. la mode serait elle lancée ? en tout cas, ça apporte ce croquant et cette petite fraicheur qui colle bien au plat, top !

Le pigeon est superbement cuit, les coffres sont d'un rouge sang et pourtant parfaitement cuit mais pour le gout, des miens sont bien meilleurs (provenance : marché quai saint antoine, un des meilleur pigeon de la galaxie) : les mini légumes sont la plus pour la couleur que pour une éventuelle association un peu difficile a faire avec ce fenouil et ce poireau un poil fibreux.

Et la carte des vins dans tout ça ?

Le Mersault générique de JM Bouzereau 2006 à 58 € est un peu fermé mais joli nez : j'avais sauté dessus en le voyant, me rappelant d'un Bouzereau topissime que j'avais bu au jour de l'an mais je m'étais gourré de prénom, le top c'est michel.

La demie du deuxième cru de l'Angélus (le carillon) de 99 à 60 € est plus abouti, peut être un des rares vins "vieux" de cette carte très très jeune.

Une des belles surprise de cette soirée fut le jeune sommelier qui sera à mon avis un futur très bon, digne des plus grandes maisons : il a un gros potentiel, une classe de niveau mondial et me rappelle enrico bernardo à ses débuts quand je l'ai connu au milieu des années 90, bien avant son titre mondial, avec cette facilité d'accès, une grande humilité et une vraie passion pour le vin.

Par contre, pas de vrai vin de dessert si ce n'est un muscat assez bien fait il faut dire, mais bon, muscat...

Ca colle tout de même assez bien avec cette tarte aux myrtilles completement invisible gustativement mais qui laisse toute la place à une tarte pleine de beurre et de sucre, et surtout à une belle glace au gingembre : à mon avis, joli concept mais à retravailler, pourquoi pas sur une direction plus beurre salé et sablé, pour faire plus ressortir les myrtilles et apporter un contraste plus évident avec cette glace, mais bon, c'est pas mal.

Ce soir on a donc mangé à la carte, pris une quille de blanc, une demie de rouge et un verre de vin de dessert, le tout pour 300 €, ce qui en fait une table encore abordable mais qui va avoir la problématique de la comparaison avec un guy lassausaie à chasselay ou patrick Henriroux à la Pyramide qui se situent plutot dans cette gamme de prix, donc pour moi, le pari n'est pas encore gagné.

On a pu discuter assez longuement en fin de repas avec Fabien, super sympa, hyper jeune : je suis assez bluffé par le courage de ce minot comme on dirait à marseille puisqu'il n'a que 27 ans.

On ira voir la semaine prochaine ou la semaine d'après son dernier maître, Nicolas Le Bec qui va ouvrir un nouvel espace au bord de la saone dans le nouveau quartier du confluent, autour du 15 septembre d'après radio moquette.

Tout le monde ou à peu près connait la mimolette vieille de 24 mois mais pratiquement personne ne connait le gouda vieux, pas même les hollandais qui ne le mangent que si on peu y faire du trampoline dessus ou alors à la teutone, gavé de cumin.

L'info que j'avais mais qui mérite d'être "updatée" comme on dit aujourd'hui en bon français et surtout que je n'y ai jamais mis les pieds, est que les hollandais n'affinent pas leurs fromages ou très très rarement, et que les meilleurs affineurs français s'approvisionnent là bas et font murir tout ça dans leurs propres caves, notamment à rennes.

Quoiqu'il en soit, si un jour vous avez la possibilité de gouter à ce fameux vieux gouda, vous allez ressentir comme une légère odeur de noix + un coté "effritable" très agreable, avec dès le tout premier morceau, un tsunami de salive qui va vous arriver en bouche.

Autre bon coté de ce fromage versus la mimolette, est qu'il se garde bien mieux et bien plus longtemps au frigo : j'ai l'impression qu'il renferme un poil plus d'humidité et donc ne va pas se transformer en plastique dur comme son cousin hollandais si par malheur on dépasse la semaine.

Sur ce, n'hésitez pas à visiter la boutique en ligne de sébastien balé à rennes qui en parle aussi sur son site :

http://www.achat-rennes.com/pro1468-Gouda-vieux.htm

On m'a parlé récemment d'un "vrai" thaï" qui vient de se monter à Lyon et ce midi, je pianote 2/3 trucs sous google + lyonresto pour voir qu'un bar/cuisine à emporter thaï s'est ouvert sur la grande rue de la Guillotière dans le 7ème, forcement.

Ce qui m'a attiré dans l'article du progrès, c'est que la miss soit passée par le blue elephant, autre lieux du grand classicisme thaï lyonnais dans l'hotel hilton à coté du casino pharaon.

Voici l'article :

http://www.leprogres.fr/fr/region/le-rhone/lyon/article/1901903,185/Piment-citronnelle-un-thai-cafe-Grande-rue-de-la-Guillotiere.html

Je ne vais pas copier/coller leur description exacte du restaurant mais dire que les thés glacés maison sont très étonnants, rien a voir avec des "ice tea" industriels, que la salade de vermicelle est une pure merveille avec ce mélange de sauce noc mam, citron vert, de la pate de tamarin, un peu de piment, quelques bouts de poulet et échalottes coupées très fin, hummm....super !
J'ai pratiquement tout gouté ce midi, des 4 entrées + 2 des 4 plats du jour, comme ce porc à l'ail et au poivre, avec des somités de choux fleur cru, assez étonnant et apportant ce craquant très frais qui contre balance bien la force très poivrée de la sauce.

Bref, pour 10 €, repas complet, thaï familial, joli cadre, produits frais et bon acceuil : que demander de mieux ?

Comme le rafraichissement se fait bien sentir dans la capitale des gaules, plus d'hésitation pour repartir sur des pot au feu : j'en ai refait un y'a 2 jours d'anthologie.

Moi, le premier pot au feu de la saison, ça me fait penser un peu à la premiere cigarette de la journée ou de la semaine, bref, un de ces moments gustatifs intenses après une période de sevrage : mais que faire des restes ?

Le lendemain, j'ai fait un parmentier avec une purée que j'ai montée avec un peu de bouillon et ma touche perso étant de faire cuire les pdt avec du laurier et 1 grosse gousse d'ail pelée : humm, trop top après ce petit passage au four pendant 8 minutes pour aller chercher le croustillant de la chapelure.

Cet hiver, j'y glisserai comme chaque année un peu de truffe, c'est topissime.

Me reste donc un fond de bouillon dégraissé : et c'est là une fois de plus que repense à une astuce de martin, faire chauffer, mettre dans des petits verres type verrine et y laisser tomber un zeste de citron jaune : waouh, que c'est bon !

J'aime bien le servir entre l'apéro et le passage à table, ca re booste l'apétit.

Outre l'excellent restaurant de jean paul entre Arles et les Saintes Marie de la mer en plein parc de la camargue, la telline est un petit coquillage qui me fait penser aux graines de tournesol grillées : dès que vous en mangez une, vous finissez le bol, pas moyen de s'arreter !

Ou en trouver à Lyon ? Chez le poissonier Vianney sur le boulevard de la croix rousse.

Comment les préparer ?

Simple, on les ouvre à peine avec un fond de vin blanc, on les laisse refroidir et pendant ce temps, on prépare un aïoli (mayonnaise aillée pour les non initiés) que l'on mélange simplement.

Un conseil, jamais de frigo sinon elles vont attraper un coté granuleux.

Cassis blanc foncreuse par exemple.

On crève de chaud, c'est incroyable en ce moment sur Lyon : vivement demain, on devrait perdre 10 degrès ce qui enfin nous fera descendre à peine en dessous des 30...

Finalement, ou aller en ces temps de canicule ? Et pourquoi pas sur l'ile barbe chez Jean Christophe Ansanay qui revient de Londres après ses démellés rocambolesques avec Jean Michel Aulas avec qui il avait investi dans un deuxième restaurant, qui dès la première année avait obtenu une étoile Michelin et figue dans le top fifty des plus grands restaurants.

Bref, comme on dit à stade2, cela ne nous regarde pas et concentrons nous sur la cuisine et le moment restaurant.

Le cadre pour ceux qui ne le connaissent pas est idilique, un des plus beau endroit de Lyon en plein milieu de la Saone avec bien 3/4 degrés d'écart avec la presqu'ile : on démarre à l'apéro avec un Nuit Saint Georges blanc (hé oui, vous avez bien lu !) en perrière avec les classiques tempura de légumes et d'herbes, dehors sur les canapés.

J'ai le temps, je m'installe progressivement dans le repas, laissant le soin à Jean Christophe de me faire un menu 5 plats à sa façon : le concept sur l'auberge étant de faire 14 plats par mois, de ne tourner exclusivement que sur cela pour composer des menus 5, 3 ou 2 plats et donc, tous les mois ça change.

Ce soir j'opte pour un coeur de thon rouge en tartare, bien fait avec un poil de coriandre trop présent pour moi mais une vraie sensation sur ces rondelles de betterave badigeonnées d'huile de noisette et surtout l'aérienne glace à la vodka citronnée au dessus du tartare avec quelques grains de caviar d'aquitaine.

Ca c'est bon : autant je n'aime pas tous les grigri qui vont autour du caviar comme le bar de chez pic, ou plus modestement cet enterrement de première classe que sont les blinitzs à la creme, autant je trouve que cette petite pointe de glace ultra légère, cette micro touche de citron vodka va parfaitement bien avec ces petites perles noires.

Ensuite, on passe au velouté dense, glacé de coco de paimpol avec une huile de carcasses de homard bleu et piment d'espelette qui fonctionne très bien avec cette fine tartine grillée ou quelques bout de chair du crustacé donnent de jolis éclats à l'ensemble. Bien, vraiment bien.

Le melon de cavaillon est snacké avec de très intelligents éclats de poivre blanc avec au dessus une énorme langoustine cuite à la perfection (dans le langage commun, on dit que c'est une 3-5 comme 3 à 5 pièces au kilo, c'est pour vous dire la taille !) et quelques copeaux de san daniel un peu (trop) épais.

Vous savez quoi, on reconnait tout, le plat est lisible et lorsque je mange un bout de melon seul, avec un petit éclat de poivre et le souvenir encore présent de la langoustine posée dessus, et bien c'est bon, ça touche : bravo JC.

Par contre, je ne suis pas à fond dans le rouget de roche qui pour moi est plutôt de chalut et, encore pire, probablement d'atlantique vu la taille et le manque de gout, travaillé dans l'esprit d'une bouillabaisse un peu déstructurée. Le bouillon est clair sans vraiment de percussion avec une rouille presque peureuse de s'être retrouvée là, sachant qu'elle ne pourra rien faire quand une bonne idée coule à pic dans une réalisation sans allant. On oublie, trou d'air.

JC aime bien les plats qui sont présentés devant le client avec ensuite une découpe et un retravail en cuisine comme son canard au sang à Londres ou ce soir, sa selle d'agneau cuite au foin et au thym en cocotte.
Là, c'est une merveille, un de ces agneaux qui garde une vraie nervosité, avec du gout rehaussé par une odeur subtile d'herbes (foin/thym) : le beurre d'anchois un peu type béarnaise servi à coté ne fera pas longtemps le malin, tellement l'agneau lui damera le pion, et que dire de ce citron confit et legerement marqué au grill qui ira magiquement bien avec ce beurre, lui enlevant ainsi toute amertume ?

Les desserts et les fromages sont top, le real martin rouge 98 au prix hallucinament bas de 35 € est superbe : il est temps de sortir pour profiter du jardin et du calvados hors d'age autour d'un café sur les canapés.

On est bien, on a passé un bon moment et la cuisine de JC ne cherche rien, ne veut rien prouver, elle cherche le gout, le plaisir, une vraie facilité d'accès, une émotion autour des produits.

Autant on peut détester Jean Michel Aulas pour l'homme et pour ses réalisations, autant on peut le louer d'avoir fait une de ses plus belles boulettes de sa carrière en carbonisant Ansanay à Londres car maintenant, JC est de retour à 100% à Lyon, à l'auberge et au concept I-Way juste en face.

On te souhaite le meilleur JC, à bientôt.

Question relativement lancinante de mes amis, des connaissances rencontrées ici ou là, et aussi des bloggeurs de passages...

Qu'est ce qu'on peut bien répondre à cela ?

En fait, la cuisine que je préfère, c'est la mienne et je pense que ça doit être le cas pour beaucoup de ceux qui cuisine en amateur éclairé ou professionnel.

Voila, c'était la minute de monsieur cyclopède, tic, tac, tic, tac...

Ca m'a donné faim tout ça : Allez, zou, j'ai une terrible envie d'un pied de porc pané, ça me prend des fois comme ça, je ne dois pas être vraiment normal...

C'est un endroit que tout le monde connaît mais qu'on n'a jamais le temps de faire, un de ces endroits mythiques que tout gastronome se doit d'avoir "fait" mais situé dans un gare, peu propice au repos et au calme : a chaque fois que l'on arrive en avance pour son train, on se dépeche de changer son billet pour en avoir un plus tot...

Hé bien, là, non ! J'ose enfin monter pas à pas cet escalier salasse pour arriver devant cette porte tourniquet avec la même émotion qu'un petit garçon avant d'embarquer pour la première fois dans "space mountain"

Et c'est parti, en 30 mn chrono je m'enfile le menu Réjane à 49 € avec un mini piquillos farci au chèvre frais, un magret un peu cuit à la cardamome bien assimiliée dans une réduction vinaigrée et miellée, une assiette de fromage pas froide du tout, ce qui somme toute relève de nos jours de l'exploit.

Et voila, que demander de mieux lorsque l'on mange devant ces destinations de rève pour l'époque fin 19eme / début 20ème qu'étaient un voyage à marseille, une excursion aux iles de lérins, un périple à alger avec ces dames légèrement vétues : quel contraste aussi avec la crasse inhérente à toute gare, à l'aseptisation des sandwichs vendus à vil prix sans parler de boire de l'eau à la bouteille qui vous ferait passer pour un imposable à l'ISF...

Petite paranthèse, petit moment de bonheur, rien de transcendant gastronomiquement mais bien foutu : comme on le dit souvent, ça n'est pas le but le plus important mais le chemin que l'on emprunte pour y arriver, et ben moi, ce chemin, il a duré une bonne trentaine d'année avant que je monte la première marche !

ou lentin, mais ça fait moins hype ;o)

je fais mes shiitakés frais coupés en lamelles sautés dans une poelle à la graisse de canard presque fumante

j'arrive a les faire un tout petit peu colorer tellement la température est vive, mais pas trop, pour garder ce petit coté gluant, le tout bien salé et surtout tres poivré à la grosse mouture.

j'ai remarqué que cette manière de faire permet à des gens qui n'aiment pas les champignons, les trouvant parfois écoeurant, d'aimer ce type de préparation.

va savoir charles (petit clin d'oeil a une vieille pub pour le pmu ;o)

Comme il n'y en aura bientôt plus, autant se ruer dessus ;o)

Ce matin, beau filet de thon rouge sur l'étal du poissonnier : on se prend une belle tranche épaisse de 650 g pour deux (sic), histoire de finir la palanquée de tomates qui nous reste de la semaine dernière, et comme on ne les met pas au frigo, ça urge vraiment !

3 poivrons rouge, vert et orange, quelques vieux oignons cebettes que je laisse entier sauf un, un peu trop gros, que je coupe en deux, un demi oignon blanc qui trainait au fond du frigo, 4 gousses d'ail coupées très grossierement pour resister à la chaleur et à la cuisson un peu longue de la sauce, 2 cuilleres à café de piment d'espelette en poudre, une feuille de laurier, 4 grosses tomates completement estramassées.

D'abord, preparez la sauce en faisant revenir les lanières de poivron et les gros bouts d'oignons : une fois que vous avez baissé le feu, rajoutez le reste d'oignon et le piment, puis un peu plus tard, les tomates coupées en cubes et le laurier.

Laissez compoter un bon moment d'abord feu vif pour évaporer, puis feu doux pour finir : ça prend entre 30 et 45 minutes, voire une heure.

Une fois prete, vous faites revenir sur feu ultra vif votre tranche de thon salée à la dernière minute en gros 1 minute de chaque coté, vous étaignez le feu, vous posez un grand papier alu sur votre poelle, puis un torchon pour garder la chaleur et finir la cuisson pendant 5 à 7 minutes suivant l'épaisseur de la tranche.

Ca s'appelle en terme technique, le repos, qui donne de la jutosité aux différentes pièces à cuire.

Ensuite dressage classique.

Ce qui diffère d'un thon à la basquaise classique ? je n'ai pas mis de vin blanc et j'ai fait une cuisson très très courte du thon, qui classiquement compote presque une heure dans la préparation.

C'est bon, j'ai eu un ok familial pour mettre cette recette à la carte ;o)