LES CHOSES ONT CHANGÉ

Voici un extrait d'un texte d'hervé this pris sur le site de la cuisine collective :

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp

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Oui, les choses ont changé, et elles changent encore. Elles changent, parce que les jeunes, même s'ils ne maîtrisent pas aussi bien la sauce béarnaise ou le rôtissage que leurs aînés, même s'ils ne sont pas aussi habiles à lever les filets d'une sole ou à brider une volaille, voient le développement international de la " cuisine moléculaire ", à la télévision, à la radio, dans tous les journaux: Pierre Gagnaire à Paris, Londres, Tokyo, Séoul, Hong-Kong ; Ferran Adria à Barcelone,Heston Blumenthal en Angleterre,Tetsuya Wakeda en Australie, Denis Martin en Suisse, Emile Jung à Strasbourg, Grant Achatz à Chicago, Wylie Dufresne à New-York, et tant d'autres dans le monde… Faut-il vraiment s'étonner que ces jeunes cuisiniers, alors qu'ils ne savent pas encore lever les filets d'une sole ou désosser un lapin sans le fendre, aient envie de faire des perles à cœur liquide, à l'aide d'alginates de sodium et de sels de calcium? Fautil s'étonner, alors qu'on a fait briller leurs yeux en leur montrant les merveilles réalisables à l'aide d'azote liquide, qu'ils veuillent en apprendre le maniement, alors qu'ils ne maîtrisent pas les bases de la cuisine ? D'ailleurs, à ce sujet, je propose 2 remarques. Tout d'abord, il faut savoir que la même chose a lieu en science. Les jeunes chimistes, qui n'ont pas les bases de la discipline, rêvent tous d'utiliser des appareils de résonance magnétique nucléaire, de spectroscopie de masse ou d'électrophorèse capillaire, alors qu'ils savent à peine broyer, mesurer une acidité, titrer une solution. Métaphoriquement, nos jeunes, en cuisine comme en science, veulent conduire des Formule 1 alors qu'ils ne tiennent pas encore sur un vélo… et c'est naturel.

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je n'ai pas mis la deuxième réflexion qui comme d'hab chez hervé se perd en comparaisons, conjectures...

par contre, j'aime bien la première : oui, n'est pas ferran, gagnaire ou d'autres qui veut et oui beaucoup suivent le mouvement sans avoir fait leurs "classes" comme dans beaucoup de professions.

ce qui change en cuisine et ce qui entretient les polémiques actuelles completement infondées entre soit disant "anciens" et "modernes", c'est que la cuisine enfin s'attache a comprendre plutot qu'a faire.

on passe ainsi à du "qu'est ce que faisait un tel ou un tel pour arriver à ce résultat" à "mais qu'est ce qu'il se passe dans ma casserole et qu'est ce que je pourrais bien en tirer" et ça, c'est un vrai bol d'air frais mais comme dirait la pub, sans la maitrise, la puissance n'est rien ;o)