Interview d'hervé THIS (1)

Vous êtes à l'origine de la création de la cuisine moléculaire et contribuez à son développement grâce à vos nombreuses activités dans ce domaine, en quoi consistent vos recherches actuelles ?

Mes recherches concernent tout d'abord des études ponctuelles que je confie à mes étudiants dont je dirige les travaux. Il y a ensuite les études dites " conceptuelles " que je mène seul. Une mayonnaise très battue, par exemple, n'a pas le même goût qu'une autre. Il y a donc une relation entre le goût de l'aliment et sa structure microscopique. C'est ce que j'étudie.

Comment faites-vous pour concilier tous vos travaux dans ces lieux très différents que sont l'INRA, le Collège de France ou encore l'école Ferrandi ?

Il n'y a qu'une seule recette : le travail, à raison de 105 heures par semaine environ… Il est vrai qu'entre les travaux au laboratoire, les cours à l'INRA, les séminaires à l'école Ferrandi et une dizaine de collaborations mensuelles dans la presse, les journées sont longues! Sans oublier l'un des projets qui me tient le plus à cœur : la " Fondation Science et Culture alimentaire ", créée le 4 avril 2006. L'idée est d'amener le citoyen à se prendre en charge au niveau alimentaire et à cette fin de faire entrer la cuisine à l'école. Nous avons associé à ce projet les industriels mais également tous les métiers de bouche ainsi que l'Education nationale. La fondation regroupe aujourd'hui différents pôles régionaux qui nous permettent de mener à bien les projets des uns et des autres. Récemment, par exemple, en Franche-Comté,un concours a permis de récompenser deux élèves qui viennent de mettre au point une nouvelle boisson à base de thé vert.

Quelle est la découverte la plus importante que vous ayez faite ?

" Découverte " est un bien grand mot, mais j'ai réussi en 2003 à montrer qu'il existait 23 types de sauces classiques françaises, toutes répertoriées dans " Le grand livre des sauces " de l'académie de cuisine. J'ai étudié leur composition et la façon dont elles sont réalisées.Chaque composant a été isolé et noté par un symbole particulier. Les notations ont été associées entre elles et m'ont permis d'aboutir à une classification et surtout d'inventer d'autres sauces, comme le " velouté mousseux " qui n'existait pas jusqu'alors.

Quel regard portez-vous sur les ap- plications de la cuisine moléculaire qui sont aujourd'hui très larges, principalement dans le domaine de la haute cuisine et où en êtes- vous de vos collaborations avec les grands chefs français et étrangers ?

Je n'ai pas beaucoup de temps pour me pencher sur le phénomène et cela tombe bien car je trouve qu'il y a un peu trop de " bruit " autour de la cuisine moléculaire. Cette transition technologique était toutefois indispensable pour que la cuisine évolue. J'ai volontairement limité mes collaborations et je travaille aujourd'hui uniquement avec Pierre Gagnaire. Ce dernier met chaque jour en ligne le résultat de nos travaux sur son site, c'est très démocratique et c'est ce qui me plaît.Preuve que la créativité culinaire française est bien vivante et que la cuisine moléculaire n'est pas forcément élitiste.

Justement, au-delà de la haute cuisine, quelles peuvent être les appli- cations pratiques et quotidiennes de la cuisine moléculaire?

Outre les applications spectaculaires qui permettent, par exemple, d'obtenir un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf, les champs d'investigation sont nombreux. Ils peuvent ainsi concerner l'économie domestique avec, par exemple, la cuisson à basse température qui offre la possibilité avec des viandes bon marché d'obtenir de très bonnes choses dans l'assiette. Autre exemple, avec 300 grammes de viande, ce type de cuisson permet d'avoir au final 290 grammes de produit consommable alors que l'on en obtiendra seulement 200 grammes avec un type de cuisson classique.

Si la cuisine moléculaire concerne, comme vous le dites, des gestes culinaires essentiels, pourquoi n'est-elle pas enseignée en école hôtelière ?

S'il n'y a pas de cursus spécifique, il y a déjà des ateliers moléculaires dans certaines écoles. Les résultats sont d'ailleurs très intéressants car la méthode pédagogique utilisée est tout autre. Dans le cadre d'un enseignement classique, le jeune cuisinier va par exemple apprendre à cuire les haricots verts sans couvercle. Au contraire, dans un atelier moléculaire, il va pouvoir expérimenter la cuisson du produit avec et sans couvercle et ensuite, comparer les résultats. Cela conditionne ainsi deux types différents d'approche de la cuisine, voire deux catégories différentes de cuisiniers, ceux qui appliquent et ceux qui cherchent.

Que faudrait-il faire selon vous, pour faciliter l'entrée de la cuisine moléculaire en restauration collective et pourquoi pas en restauration à domicile ?

C'est déjà un peu le cas. Les grands chefs et les médias ont largement contribué à faire connaître cette cuisine. Le mot " émulsion ", par exemple, fait désormais partie du domaine public. Le mouvement va encore s'accélérer car la cuisine moléculaire se développe dans le monde entier et d'autres tendances commencent à se dessiner. Certains travaillent déjà la cuisine " note à note ", une cuisine qui va plus loin que la cuisine moléculaire et offre des combinaisons encore plus variées.D'autres travaillent uniquement sur les saveurs ou les couleurs, à la façon des grands chefs, mais en formalisant davantage les choses. Bref, la cuisine française continue à s'inventer au jour le jour…

* INRA: Institut National de Recherche Agronomique