J'allais oublier :

les citrons confits de Philippe Mordelet de Toulouse vendus par vincent sont à tomber : pour les régionnaux de l'étape, voici l'adresse de philippe :

Philippe Mordelet - Artisan confiturier

164, chemin de Lanusse - 31200 Toulouse Tel: 05 61 13 37 01 / 08 74 51 47 21 mail : chutneyconfiture@free.fr

Délicieuses confitures artisanales, sucrées ou salées (chutneys) préparées avec de vrais ingrédients biologiques (aucune utilisation d'AromeS). Exemple: pour la vanille, préparation avec de vrais gousses de vanille bio.

Prix des confitures: compter environ 5€ le pot de 220g

Et aussi :

- les anchois siciliens (comme un ane, j'ai arraché l'étiquette ou il y avait l'url du producteur)

- toutes les déclinaisons du piment d'espelette

Sur les quais de saône, en face du marché quai saint antoine, se trouve Vincent qui a monté le magasin "le quai des oliviers"

C'est chez lui que j'achete les plus belles huiles de Lyon : Vincent parcourt l'europe (essentiellement italie, espagne, portugal et grece) pour dénicher les meilleurs producteurs et pas seulement d'huile.

J'ai mis comme photo, un truc hors de prix mais que je m'enfile un we sur 2 : ces putains de cepes délicieux comme pas deux, à 13€ la petite boite ce qui doit faire aurtour d'un euro le mini champignon.

mais qu'est ce que c'est bon : l'huile est parfaite, très douce et avec le peu d'arôme qu'il faut pour ne pas écraser ces mini cepes bouchons a peine acide, avec une texture que personnellement je trouve magique

j'en ai acheté des bocaux de cepes, mais des dizaines, partout en italie et jamais comme ceux là.

je vous laisse l'url du site du producteur, qui ne repond à aucun mail, ne vend pas en ligne, bref, c'est mort, va falloir que je continue a me faire raqueter une fortune pour assouvir ce nouveau vice !

http://www.oliveri-piemonte.it/index.php?option=com_content&task=view&id=72&Itemid=112

et aussi l'url de vincent qui lui vend en ligne :

http://www.quai-des-oliviers.com/index.php

Bon, je ne pensais pas faire de commentaires sur cette table mais vu les réactions un peu négatives sur divers forums, je vais essayer de reéquilibrer la balance.

Arlette ne transige pas avec la qualité des produits avec Colette Sibilia en tête, contrairement à la plupart des bouchons qui vont se servir à metro, voire pire, pour pouvoir sortir des menus autour de 15 €.

Ici, on paye la came, les meilleurs produits lyonnais et pour moins de 25 €, c'est un excellent rapport qualité prix.

Les entrées sont a tomber, comme ces lentilles à peine tiedes qui ont du gout, qui sentent bon le laurier qui contrebalancent a merveille les pieds de veau absolument pas caoutchouteux ou le cervelas froid qui est un des meilleurs que je connaisse sur la place de lyon.

Que dire de ces plats qui sont servis dans une casserole en cuivre, ou l'on peut appercevoir encore quelques petits bouillonements dans la sauce, la volaiile est ferme, le boudin fait un clin d'oeil assaisonné à ses petites pommes bien choisies et toutes ratatinées de plaisir.

C'est une table d'initié, interdite aux débutants, table autour de laquelle s'entrechoque l'excellence lyonnaise, la sensation qu'après eux lyon ne sera plus jamais pareil, un petit paradis perdu ou apres avoir bourlingué chez les plus grands, on revient à la simplicité même de l'émotion directe, sans fard.

J'ai toujours bataillé pour que la carte des vins s'étoffe un peu plus, que l'on sorte du beaujolais générique ou du cote juste moyen mais personne n'a pu faire bouger d'un iota le Général De Gaulle alors pensez bien que c'est pas Arlette qui va bouger.

Ca machone dur dès 10h du mat', ca vit, ça truculle, bref, on en ressort à chaque fois ému, différent, appaisé en comparaison avec la turbulence du XXI eme siecle : cette table est un des derniers phare de ce qu'était la cuisine lyonnaise et on va surement un jour prochain nous apprendre que la dernière ampoule a grillé et que Lyon quelque part aura définitivement basculé dans le 3ème millénaire...

mon petit doigt me disait déjà quelques jours avant la publication du mich qu'il fallait y retourner, qu'il fallait vérifier si ce moment de bonheur exceptionnel que j'avais eu il y a 3 ans et demi allait se renouveller.

branle bas de combat dès les résultats 2008 avec cette 2 ème étoile, appel dès 8h du mat tous les quart d'heure pour enfin avoir une table pour ce samedi midi, j'appelle magalie et martin et on décide de faire le grand saut : on arrive à 13 heures et on repartira à 18h, enjambant les aspirateurs, poliment reconduit à l'exterieur par toute l'équipe qui acceuillera dans moins d'une heure le nouveau service : bilan, 200 € par tete, décriptons le repas.

Allez, soyons franc, je n'ai pas eu cette claque qui m'est arrivée en pleine tronche en 2004 et je suis pleinement d'accord avec françois qui parle de plaisir de philateliste : de cette superbe idée de support à un plat avec des a cotés splendides, on est passé à une destructuration du repas par petites bouchées, avec des redites de pousses de graines présentent quasiment sur tous les plats.

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2008/01/le-steward-est.html

bon, ceci dit, moment très agréable, 2 étoile amplement méritées et le 16 du gault aussi, quelques fulgurances gastronomiques qui tombent très juste comme cette algue nori en sucrée salée, cette mouillette ou le gras de cuisson accompagne à merveille le caviar d'aquitaine, un rognon superbement cuit, un foie gras de 20 grammes superbe et accompagné d'une très jolie poudre de pop corn, un flambi très intéressant à la feve tonka, et une émultion de carotte iodée qui accompagnera un joli agneau a manger au microscope.

les vins sont là avec un superbe loire en apéro autour de 50 €, une ruchotte de ramonet en puligny à 120€, un incongru saumur champigy en total look cabernet à 89 € qui décoiffe comme un saint estephe, une framboise en digestif qui a un premier nez de truffe, bref, cave intelligente et conseils avisés.

c'est bizarre, avec tout ça on se dit, putain, mais c'était le top : ben, non, et c'est ça qui est bizarre, exactement comme quand je suis allé chez ferran

y'a des idées, ça tombe souvent juste mais c'est évanescent, y'a peu de mache, on se rabat souvent sur l'excellent pain au maïs, bref, pas si sûr que ça que je me retape plus d'une heure de route pour aller au 9eme art : je resterai sur mes standards comme la pyramide ou l'hotelerie beaux rivage à condrieu avec sa superbe carte des vins...

Au fait, pourquoi un inspecteur est il souvent seul à table ?

Le vieil adage qui circule dans le milieu de la restauration en ces périodes de publication du mich concernant cette population tant décriée des inspecteurs sur leur solitude est très très vraie.

Grosso modo, coté mich, vu qu'ils ne sont qu'une petite demi douzaine pour la France pour 3500 resto qu'ils visitent environ une fois tous les 2/3 ans, on doit tourner entre 300 et 350 resto par an et pour les autres guide type gault, y'a plus d'enqueteurs (on ne dit pas inspecteur ;o) mais moins de resto, entre 50 et 100 par ans pour une 40 aine de personnes, dont une quinzaine de confirmés qui ont droit aux 17/20 et plus...

je recommande la lecture de l'inspecteur se met à table en photo ci dessus ;o)

Les autres guides, on s'en fout, aucune commune mesure avec les deux autres.

Bref, pour en revenir à nos moutons d'inspecteur et enquêteur, pourquoi faut il être plutôt seul qu'accompagné ? tout simplement parce que c'est un vrai boulot, ou l'on sort des rapports de 8 à 12 pages word par table photos incluses et qu'il faut être terriblement concentré car on doit avoir la capacité en quelques plats de comprendre toute la philosophie culinaire d'un gars avec des conséquences incroyables suivant nos recommandations sur son chiffre d'affaire voire plus (cf l'affaire eric guerin de cette année et bernard loiseau plus tragiquement)

Et quand je vois Jean Luc Naret qui dit :

"En revanche, quand il s'agit d'inspecter un établissement d'une catégorie supérieure, lors d'un dîner par exemple, "il n'est pas rare qu'un inspecteur accompagne une inspectrice", pour ne pas attirer l'attention."

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/post/09/03/2008/Cest-quoi-la-vie-dun-inspecteur-Michelin?pub=1

C'est bien évidement faux, bien pour la pub et faire en sorte que les chefs croient encore un peu que tout le monde peut être inspecteur, mais bien entendu, si vous êtes chef et que vous avez un gars seul en salle qui fait semblant de travailler type VRP de passage, warning gros comme une maison, gaffe aux cuissons, gaffe aux sourires trop convenus, aux passages trop ou pas assez présents (l'effet collant est aussi désastreux, n'oubliez pas qu'on bosse et qu'on aimerait ne pas trop être déconcentré, on engage votre avenir, un peu de respect bon sang ;o)

Quelle est alors la bonne attitude a adopter une fois que vous avez ciblé un gars du mich ou du gault ?

Ma foi, si c'est un pro, rien a faire, vous serez pour lui aussi transparent qu'un string de britney spears : vos petites erreurs seront ignorées et votre générosité et votre talent loué, c'est le but de tout inspecteur, mettre au pinacle des jeunes inconnus et conforter les talents solides

Moi je dirais déja que dans le positionnement du gars dans la salle, trouvez lui ce qu'il attend : un endroit dans lequel il aura la meilleure vue possible sur toute la salle, ou il sera dos au mur et sans trop pouvoir se faire reperer, bref, l'inverse de ce que font les quiches qui croient qu'en l'observant, ils vont détecter quoique ce soit : foutez lui la paix, il bosse et a besoin d'etre détendu pour que l'inspiration lui vienne.

Ensuite, gaffe mais ultra gaffe aux cuissons et aux repos, mais bon, en dehors de ça y'a plus rien a faire : vos produits ont été achetés, vos menus ont été déja photographiés par l'inspecteur donc pas la peine de rajouter du caviar ou de la truffe, on s'en fout et même ça nous gonfle tellement on en mange (horrible à dire, mais c'est vrai)...etc...

L'inspecteur est un gars qui mange 1 à 2 fois par jour en semaine au restaurant et qui globalement en a marre du foie gras, du homard, du caviar, de la truffe et autre produit hors de prix que tout cuisinier "has been" reve de mettre à sa carte : son rêve, une carotte bien cuite, une asperge de monsieur roger blanc au dessus de pertuis, des petits pois pelés comme des feves de mes amis alain et christian à grenoble dans un menu à 19 €, un bout de choriso sur un cabillau à 6 € aux comptoir des saveurs à clermont, une endive insérée dans un bout de calamar à 9 € chez magalie et martin à lyon...

Emotion, justesse des gouts et des cuissons, qualité des produits, netteté de la cuisine et pas de tralala, bref, un truc qui vous va droit au coeur, qui vous fait faire des dizaine de millier de kilometres par ans pour rechercher et trouver cette petite part de bonheur, qui peut être toute simple ou ultra complexe mais qui collera parfaitement à l'indication que vous allez donner à vos lecteurs, parce que ce sont eux les principaux destinataires de vos publications et pas les chefs.

Quand on participe à la nouvelle star sur M6, on connait les règles du jeu : on peut très bien être sélectionné dans les "inoubliables" casseroles ou bien dans les grands chanteurs : si on ne veut pas se frotter à ce genre de comparaison, il suffit tout simplement de ne pas renvoyer son dossier et les inspecteurs / enqueteurs vous foutrons une paix royale : ca va tout de suite mieux en le disant ;o)

Ca me trottait depuis quelques jours : et si j'allais me faire rapidos un grand bol de "pho" ?

direction le mendo, sur les quais de rhône coté université, on gare facile, pratiquement toujours devant et on entre dans ce temple de la restauration rapide asiatique, au wok, servi dans d'immenses bols pour quelques euro.

j'ai pris une salade hanoi (petite taille) à 4 € avec un nem / une barre de tofu / soja et salade avec assaisonement asiatique, très frais, très copieux + une autre entrée, elle aussi à 4€, type banbao avec des raviollis à la crevette à la vapeur + près de 2 litres de soupe "pho" à 9 € au boeuf cuit au wok avec des tonne de nouilles chinoises, de soja frais, un piment frais.

j'ai même poussé le vice jusqu'à prendre des lytchees servi à la louche (au moins une demi boite) qui ont eu la bonne idée de mariner dans quelques épices (j'ai reconnu evidement la canelle, baie rose, poivre...) et du thé vert, le tout pour 3 €, incroyable !

bref, impossible de finir, repas à 20 € dans un cadre superbe, très clair avec une clientelle plutot autour de 35 ans avec aussi pas mal d'étudiants tellement c'est peu cher (on peut très largement bien manger pour 10 €), tout est acheté dans le 8eme à coté avec une provenance parisienne pour les produit japonnais (l'avantage de ce resto, c'est de pouvoir mixer pas mal de choses asiatiques a priori incompatibles, comme la chine, le thai et le japon)

Comme raël avec les raëliens, j'écoute régulièrement le maître ;o)

Article pioché dans "la recherche" de ce début d'année

http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=2709

L'odeur « iodée » de la mer est-elle due à l'iode ?

Patrick Mac Leod, INRA Jouy-en-Josas (Yvelines). Non. Il existe bien une « odeur marine », qui varie selon les mers et les conditions météo. Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale. Cependant, un aérosol d'eau salée n'aurait pas la même odeur que celle de l'océan. Les aérosols contiennent aussi des substances provenant d'animaux et de végétaux. Les algues, par exemple, émettent des phéromones, ces molécules servant de signaux chimiques au sein des espèces. Les aérosols contiennent aussi une molécule appelée triméthylamine, issue de la décomposition des protéines des poissons. Cette molécule a une odeur très désagréable, mais lorsqu'elle est très diluée, elle donne leur bonne odeur aux huîtres et poissons frais. Alors d'où vient cette légende de l'odeur iodée de la mer ? Cela fait partie des rumeurs infondées, destinées à pallier les ignorances scientifiques passées. La mer était réputée pour avoir un effet revigorant. Or, le manque d'iode a des effets sur la thyroïde, avec des conséquences néfastes sur la santé. L'effet revigorant de la mer a donc été attribué à l'iode.

J'ai recu aussi une réponse d'hervé this avec tout plein de pieces jointes

Bonjour,

Oui, c’est exact que l’iode n’a pas d’odeur. Et ce sont des dérivés organiques chlorés, mais je ne sais plus lesquels. De même que l’odeur de l’œuf trop cuit n’est pas une odeur de soufre, ce dernier n’ayant pas d’odeur non plus.


Hervé THIS

Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France

Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science


Équipe INRA de Gastronomie Moléculaire

Laboratoire de Chimie

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=> et voila encore un mythe qui tombe !!! vive la science !!!

J'ai retrouvé mes commentaires sur cette table que j'avais visitée en 2004 ; ils venaient juste d'avoir leur étoile.

J'ai fait un album sur facebook pour les amateurs qui voudraient voir les photos des plats décrits si dessous.

http://www.facebook.com/album.php?aid=2000462&id=1058799392

Cool ! Je savais qu'ils rentreraient de vacances aujourd'hui et depuis 8 heures du mat', je téléphone pour avoir une table : ils viennent d'avoir leur 2ème donc autant dire que d'ici midi, ils seront plein jusqu'en septembre car des débiles comme moi, ça court les rues (lol) => j'irai dejeuner dans 10 jours avec mes potes, magalie et martin !

Voici mes premières impressions d'il y a 3 ans et demi, le 10 octobre 2004 : je ferai évidement un CR dans 10 jours.

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N° de Dossier : nouveau

Nom de l’Etablissement (ajouter nouveau s’il y a lieu): Le Neuvième Art

Code postal et commune : Saint Just Saint Rambert – 42 (saint etienne)

En cas de nouveauté, coordonnées et rattachement à une grande ville possible.

Enquêteur :
Nom : Sborgnanera (lol)
Date de l’enquête : 10/9/4
Avez-vous choisi un menu (si oui, précisez son prix) : oui, 60
ou bien la carte (si oui, précisez le montant de l’addition sans les boissons) :

Déjeuner ou dîner : Déjeuner

Résumé de l'enquête :
A sélectionner (Oui/Non): oui
Note proposée (sur 20) : 16
Catégorie (Prestige, classique ou bistro) : classique
Prix à la carte (donner une échelle pour entrée+plat+dessert) : pas vraiment de carte car le menu entree+plat+dessert est à 42 et si on rajoute un plat de la carte on passe à 60)
Prix des menus : 42-60-75
BRQP carte ?
BRQP menu ? exceptionnel !
Cuisine très fortement spécialisée (précisez) : non

1. Cadre, aspect extérieur, situation, environnement, accès

Cette table se situe dans une ancienne gare toute petite et complètement rénovée, dans une petite ville près de saint Etienne.
J’aime bien les tons beiges orangés et surtout le tour blanc des fenêtres : cette petite bâtisse a du charme et l’endroit est très original.
L’accès et le parking y sont assez facile.

2. Accueil, première impression

Je suis très surpris par le décors et surtout par la minutie accordée à tous les détails (lustres, poignées des portes…).
J’ai comme première impression d’être dans un endroit ou tout a été pensé, conceptualisé et que vraiment rien n’a été laissé au hasard.
L’accueil est stylé mais simple.

3. Décor, table, atmosphère, impression visuelle

Pfffuuu ! Quel travail, quel goût et quels accords entre le fer, le bois, la pierre et le cuir.
Tout a été réalisé par un artiste du coin, y compris les dessous de plat en ardoise, les assiettes…
Cela donne une vraie harmonie dans cet endroit finalement assez minimaliste avec un vase, un lustre et quelques tableaux très originaux.
Le parquet est en bois très foncé : c’est superbe et j’aime beaucoup les correspondances avec les chaises en cuir et le tableau que l’on voit sur la première photo.
De ma table, je peux apercevoir le dehors assez verdoyant avec juste devant les anciens rails du chemin de fer.
L’atmosphère qui se dégage est reposante, pleine de classe et ce foncé et ce blanc vont encore plus renforcer les couleurs des plats, catalyser l’émotion.

4. Style de cuisine, carte (donnez éventuellement quelques exemples de plats)

ultra inventive et moderne : génial !

5. Carte des vins

La carte est courte mais très bien sélectionnée.
Plutôt Bouchard et Faiveley en bourgogne, pas de mastodonte en bordeaux mais plutôt des découvertes pointues du sommelier, la rectorie du docteur parset à 31 €, un chablis 1° cru à 40 €, quelques languedoc, un condrieu des chaillet de l’enfer à 85 € (je n’avais jamais vu cette bouteille sous les 120 €) et des côtes rôties à prix doux.
Il y a 4 vins au verre (2 rouges et 2 blancs).

6. Service, attentions, attente

Parfait, rien à dire, sauf peut être un léger coté obséquieux du maître d’hôtel et un tout petit manque d’empathie de madame assez caractéristique de la région un poil fermée.
Aucune attente particulière.

7. Plats goûtés (numérotez chaque plat et donnez lui une note sur 20)

17 - Première Mise en bouche : « Sushi » de crabe

Ce « Maki » (et non sushi) est superbe ! les couleurs sont sublimes surtout cette petite crème à base de soupe de poison de roche, d’un goût, mais d’un goût hallucinant de puissance et de douceur. Mais quelle finesse !
Le riz a été remplacé par de la quinoa, céréale d’Amérique du sud ressemblant en goût à de l’orge mais un peu plus ferme en texture, et ici parfaitement cuite. L’alliance avec le crabe devient une évidence.
Départ en fanfare !

(NDL 2008 => c'est bien un makisushi, sushi étant un terme générique)


16 - Deuxième mise en bouche : brouillade au girolles.

Cette brouillade est servie dans un œuf parfaitement « toqué » et posé au milieu d’un parterre de mousse fraîche, de quelques champignons frais et le tout dans un bout d’écorce d’arbre.
La bouillade est parfaite et légèrement émulsionnée, les girolles ont du goût, la mouillette est à la fois légère et craquante.
Je suis sur un nuage. J’hallucine de plus en plus et je commence à me demander à quoi va bien pouvoir ressembler le prochain plat…

Entrée : Foie gras cuit au sautoir sur une confiture de pamplemousse, jus parfumé à la gentiane.


Je rêve : un plat dessiné exprès pour ce foie !
Ce chausse pied contient un foie juste saisi et posé sur couche de confiture dense de pamplemousse d’une très fine amertume et légèrement sucrée, qui pégue encore un peu.
Sur le foie, le chef a renversé un filet de jus de gentiane extrêmement puissant, amer et un peu acide, qui élimine ainsi tout coté gras éventuel : on peut toujours en rajouter grâce à la saucière très design sur le coté.
Inutile de préciser la qualité intrinsèque du foie et de sa cuisson, sans aucune déjection.
Juste au dessus, un bâtonnet de pain perdu délicieux qui donne une autre texture et un repos sur l’amertume bien à propos.
C’est tout simplement jubilatoire et je fini jusqu’à la dernière goutte, la dernière miette de ce plat.


18 - Poisson : Bar poché dans un consommé de viande, quelques cocos rouges, une tartine de filet de bar mariné à l’huile d’arachide grillée.


J’en ai presque les larmes aux yeux – ce plat, j’ai dû l’imaginer x fois : mais quelle réussite ce consommé très fin, à peine parfumé à la sauge et à l’écorce de l’arbre de la noix de muscade toute orange.
Il y a un bout de lard, quelques cocos divinement cuits, dont la douceur et la mâche contraste fabuleusement bien avec ce bar quasiment cru à l’extrême centre sur quelques millimètres cube, fondant et dont le goût de mer a été entièrement conservé.
Mais quel accord entre ce poisson et ce bouillon, quelle finesse ! Ce type est un artiste des choses simples, justes et brillamment exécutées.
Juste au dessus, une fine tartine d’un bar mariné qui donne un peu plus de musicalité au plat et les pousses de poireau ne sont pas simplement là pour le décors mais participent pleinement à la finesse du plat.
Tout est calculé au milligramme et au millimètre près !
Fabuleux.

16 - Viande : Canon d’agneau farci de tapenade et piquillos, une crème brûlée à la courge.


Encore un plat qui change et, en regardant au tour de moi, je constate que réellement chaque plat, chaque entrée a son assiette particulière.
L’agneau est superbe de cuisson avec un fondant au centre inégalable et une peau d’un croustillant et d’un salé encore une fois superbe.
Sur une toute petite partie de l’agneau, une légère farce très subtile de tapenade d’olives noires et d’un peu de piquillos est insérée entre la peau un peu décollée et la chair. C’est absolument parfait de maîtrise et de retenue : on sent plus des goûts de tapenade et de poivron au début puis doucement cela s’écarte pour laisser la place à la finesse de l’agneau qui fini par prendre le dessus pour nous submerger de son admirable goût.
Autour de l’assiette, une petite crème brûlée à la courge, au caviar d’aubergine et au piquillos : encore une fois, on est surpris, séduit et conquis par tant d’idée d’association de goût et de texture plus légère pour la courge et plus dense pour le caviar. Encore une fois très réussi.
Je m’arrête un instant sur le petit jus d’agneau servi en saucière d’une concentration et d’une profondeur absolument fabuleuses : je n’en ai pas laissé la moindre goutte.

Fromages : très beau plateau, bel affinage du lavor et de la rigotte



Dessert : petit pot de crème basilic et caramel de fraises accompagné du fruit en toute simplicité.

Mais que va t il encore inventer ? je me suis rué sur la glace qui était au départ recouverte par un peu d’arquebuse cristallisée avant la photo, et qui est composée de citron et de basilic, avec un petit coté acide et frais qui fait toujours plaisir en fin de repas. Encore une fois, ce phénomène ré apparaît d’un goût dominant ici le citron qui cède sa place ensuite à un autre, le basilic.
Le coté génial de ce dessert est sans conteste ce petit pot de gelée très odorante de basilic bien complétée par un caramel de fraise très peu « caramel » si l’on puis dire, avec sûrement un arrêt rapide de la cuisson pour garder autant d’arôme. L’association des deux est vraiment très belle.
Les fraises natures sont recouvertes d’un peu de basilic ciselé.
Vraiment un dessert plaisant.

8. Ambiance, clientèle, standing

La clientèle est très locale et n’a pas forcement l’air de bien comprendre ce qu’il se passe entre ces quatre murs. Le standing est stéphanois et il n’est pas rare de voir en cours de repas une femme pied nu sous la table avec ses chaussures à coté. Le standing est à peine plus élevé qu’un petit restaurant d’entreprise (à midi j’entends, le soir, ça à l’air d’être plus relevé).
L’ambiance est plutôt bonne et non guindée ; j’aurais aimé peut être plus d’empathie de la part de madame.

9. Avez-vous passé un bon moment dans ce restaurant ? pourquoi ? votre avis sur le rapport qualité-prix ? Quel menu vous paraît le plus intéressant ?

Un fabuleux moment et la prochaine fois, je n’hésiterai pas à prendre le plus élevé à 75 €, mais je crois qu’il faut être au moins deux.

10. Note proposée cette année pour la cuisine (de 0 à 20) : 16
Note globale (de 0 à 20), en considérant la cuisine à 50 % de la note et le moment passé, l’ambiance... à 50 % (justifier par des impressions voire des anecdotes) :

Le truc qui fait plaisir :

Le soucis de concevoir des assiettes exprès pour chaque plat avec un artiste local.
La découpe du saint pierre entier pour deux à la table et mis dans de superbes assiettes avec beaucoup de volume.

Le détail qui tue :

Pas grand chose, vraiment…

11. Commentaire de synthèse :

Voilà une des grandes révélations (pour moi) de cette année 2004.
Cette table ouverte depuis 1,5 an et déjà étoilée, est tenue par un chef de 33 ans qui est passé par Marcon, Gagnaire à saint Etienne, Etéocle à la poularde toute proche, Bocuse et un relais châteaux dans le sud.
Ils sont tous les deux originaires du coin et ont ouvert à mon sens une des tables les plus ludiques, les plus excitantes de toute la région. On passe un fabuleux « moment restaurant » et les prix sont dérisoires quand on songe à la qualité de l’assiette.
Il y a un perfectionnisme chez cet homme absolument admirable qui passe aussi bien dans sa salle, ses assiettes et ses associations de couleurs, de goûts et de textures dans ses plats.
Un vrai bonheur !

=> ajout supplémentaire 2008 : j'avais bataillé à l'époque pour qu'ils aient 17 mais "ils" ont jugé plus prudent de ne mettre que 15, puis l'année d'après de le noter espoir de l'année

L'image est juste là pour vous rappeller que demain, la nouvelle star redémarre : j'ai annulé tous mes rendez vous du jeudi soir sur les 3 prochains mois ;o)

Bref, revenons a cette table qui a un bon échos dans ce quartier ingarable autour de la place gailleton entre perrache et bellecour, qui m'a été chaudement recommandée par un ami qui le comparait à magalie et martin.

Allez, faisons simple, table gentille, bon respect des cuissons mais ça patauge, ça se cherche, ça vise l'esbrouffe et le clinquant qui tombe souvent à plat, comme ces zestes de citrons verts, huile d'olive et ecrevisses un peu seches, ou bien ces noix de saint jacques de belle épaisseur et jolie cuisson mais plombées encore par cette redite de citron vert qui donne une amertume désagréable en bouche.

Que dire de ce poivre très intéressant seul et qui associé à cette cote de porc envoie des relants d'écurie assez drolissimes mais incongrus, le tout accompagné de quelques rondelles de légumes "oubliés" qui pris seuls sont aussi intéressant mais, qui avec cette dominate sucrée, ressemblent à une marianne jammes en plein défilé chanel...

On résume : y'a des idées prises ici ou là, pouvant très bien fonctionner seules mais quelle cacophonie, quel manque d'idée directrice, de fond, de contenu : ca papillone, ça s'amuse mais rien derrière, pas d'émotion, juste une impression de tarif syndical qui en plus aura du mal a être remis en cause par des prix (encore) assez doux (35-45€).