Bon, je suis un gros flémard, j'ai piqué la photo sur le site culinotest, un des très grands blogs de la gastronomie qu'il faut impérativement avoir lu dans son entier, une sorte d'hervé this plus détendu, plus tourné vers le plaisir et le résultat que les conjectures

http://culinotests.fr/

Dans les carpaccios traditionnels, deux choses ne fonctionnent pas vraiment à mon gout : les capres et le citron

Ces deux gouts sont clairement trop prononcés pour que le gout de la viande puisse survivre a un tel traitement, et surtout, ne vont absolument pas dans son sens

Il faut pourtant de l'acide sinon l'huile et la viande crue vont s'associer pour donner des sensations de lourdeurs et de gras, alors qu'on cherche plutôt de la fraicheur et de la légèreté, mais comment faire alors ?

Je vous avoue que j'ai fait toute une batterie de test, en passant par des traits de soja que j'ai mis au placard, au balsamique qui peut marcher certe mais j'ai trouvé mieux.



D'abord, remplacer les capres par des caprons, son fruit, très utilisé en italie : il est bien moins agressif, plus dans la subtilité et reste irremplacable dans ce qu'il a d'apport ponctuel d'acide en bouche : on mache la viande, on en a son gout et tout d'un coup, paf, un éclat d'acide du au capron arrive et prolonge la sensentaion

Ensuite, je fais un mélange savant de vinaigres : majoritairement du vinaigre de riz, plus doux que les autres vinaigres, un peu de vinaigre d'espelette pour relever et un trait de vinaigre de tomate qui je trouve fonctionne a merveille avec la viande, réhaussant presque sa saveur avec ce petit coté bouillon de boeuf assez étrange pour un vinaigre.

Je rajoute un trait de sauce anglaise (worcestershire étant une des plus connue mais pas forcement une des meilleures, j'en ai trouvé une autre à Londres topissime), du sel, du poivre grosse mouture et je mélange jusqu'à ce que le sel soit fondu et je rajoute massivement de l'huile d'olive des baux de provence. Pourquoi massivement ? Parce qu'en général on ne fait pas assez de sauce et qu'il faut bien compter 20cl d'huile pour 450g de carpaccio (3 personnes)

Le vinaigre de tomate, comme le balsamique d'ailleurs, a pour propriété de stabiliser l'émulsion huile-eau ainsi créée (ca devient presque visqueux) : la sauce tient bien et je l'ai faite dans un cul de poule moyen dans le quel je plonge ma viande "feuille à feuille" si je puis dire, puis je malaxe le tout et j'essaie tant bien que mal de positionner ça dans un plat.

Par dessus, avec mon rasoir à légume, je dispose un max de copeaux de parmesan, saupoudre de pas mal de caprons et tour de moulin a poivre et je sers presque instantanément.

Un conseil : plus la viande est rassie et mieux c'est, donc boucherie au top obligatoire, supermarchés à bannir (c'est vrai en règle générale mais encore plus dans ce cas là ;o)

Ca faisait déjà 2 ou 3 fois que je tournais autour, adorant son goût mais toujours découragé par l'immensité de la tâche pour les trier, un peu comme les épinards si on veut en avoir une certaine quantité.

Et ce midi, j'ai craqué, j'en ai pris l'équivalent d'un ballon de foot pour finir avec 2 tasses à expresso pour 2 personnes mais quel bonheur, quel goût, ce petit goût qui vous dit que le printemps arrive, que ces putains d'asperge vont bien finir par descendre en dessous de 4 € la botte...

La méthode est simple :

1° sortir les fèves des cosses

2° les blanchir 15 secondes dans l'eau bouillante

3° sortir les 2 bouts de la fève

perso, j'ai essayé ce midi de les faire avec de l'huile d'argain + un trait de vinaigre de soja, plus sucré que nos vinaigres européens et qui va bien aller dans le sens de la douceur de la feve ecossée et blanchie : honnetement, top et finalement, le tri assez faramineux de ce sac permet de rester en cuisine quand tout cuit autour, bref, ca occupe...

Autant le dire tout net, je suis le cul par terre !

En achetant aujourd'hui, comme chaque année le premier jour de sa sortie, le Mich', quelle ne fut pas ma surprise de voir le bib gourmand de Magali et Matin envolé !!!

Une des plus belle table de Lyon, un des meilleurs rapport qualité / prix / émotion français, une table ou n'importe quel gastronome a les poils qui se hérissent avec ce menu découverte à 50 € avec 3 entrées, un poisson, une viande, un fromage et un dessert, a qui on enleve ce qui l'incarne le mieux, c'est a dire le bib gourmant : i'm dreaming...

Ca me fait penser aux différents bugs inhérents à ce type d'activité, hyper subjective, mais ça plus ça plus ça, ça doit finir par gonfler le plus placide des chefs : la nature humaine est comme ça, on ne retient que ce qui est négatif et après 3 ans d'activité, toutes ces réactions assez rarissimes de pas trop content, pas assez ceci, pas comme cela, on ne doit finir par plus voir que ça.

Martin est le eric guerin 2009 (de la mare aux oiseaux qui avait perdu son étoile l'année dernière, scandaleusement, et qui l'a retrouvée cette année apres moult protestations notamment sur le blog de francois simon) : souhaitons lui de retrouver le bib en 2010 qui ne passera que par une avalanche de courriers scandalisés au Mich, sinon, ils ne bougerons pas avant 3 ou 4 ans, connaissant un peu les arcanes de la maison.

Allez, courage Martin !

Ca devait faire bien 2 ou 3 ans que je n'avais pas remis les pieds chez "Gamboni" dans le quartier de Gerland ou les cotes roties de guigal a plusieurs centaines d'euro cotoient d'excellents rapport qualité prix comme ce chignin d'andré et michel quenard, un macon de chez michel ou un morgon vieille vigne, les trois dans la vingtaine d'euro et un volnay 1er cru autour de 35.

Perso, j'y venais souvent quand me prenait une envie irresistible de tete de veau ou de rognon entier : aujourd'hui c'était un rogon sublime, exactement à la cuisson que j'avais demandée, légerement crouté et parfumé subtilement de quelques herbes, le tout avec une sorte de ratatouille bien relevée et un peu de purée avec un jus réduit.

Voila, c'est simple, c'est servi dans une maison toujours au cordeau avec un maitre d'hotel (ou patron) qui a tout vu, a l'oeil a tout, à la fois paternel et sachant serrer tout de suite la vis avec les nouveaux arrivants dans sa brigade, précis sur les conseils si on les lui demande.

bref, ça trucule autour de beaux produits ultra majoritairement carnés, simples mais à la qualité et aux cuissons topissimes

http://www.maisongamboni.com/

Utile : ouvert les soirs de match, y compris le dimanche

Très bel article de lyonpoche :

http://www.lyonpoche.com/restaurants/fiche-restaurant/maison-gamboni-627.html

Pour une surprise, ça c'est une surprise comme à mon avis, personne ne s'y attendait !

2 mac' d'un coup pour la Mère Brazier de Mathieu Vianney : le Mich a pris pour "excuse" que Mathieu avait déjà une étoile dans le 6ème et qu'en fait, ça n'est qu'un passage de 1 à 2 plutôt que de 0 à 2

Quoiqu'il en soit, cette table les vaut allègrement et ça va mettre un peu de pep's avec en plus l'arrivée dans le club très fermé des 2 mac' lyonnais de Guy Lassausaie, superbe rapport qualité prix au nord de Lyon.

Autre surprise, la perte de l'étoile par l'hostelerie beau rivage, restaurant pourtant micheliné jusqu'à la moelle, clientèle comprise, et en sens inverse, un espoir d'étoile pour la rémanence de fabien blanc ancien second de nicolas lebec autour duquel les premiers commentaires de quelques gueules lyonnaises fiables ne sont pas encore dithyrambiques ; on mettra ça sur la période de rodage pour les aspects négatifs et l'espoir d'étoile sur l'a priori positif du pédigré et du réseau du jeune chef.

Quelques bib distribués de ça et de là : léon de lyon transformé en brasserie, l'ouest du célèbre polo, M et les oliviers => pour les deux premiers, rien à dire, les deux autres, ma foi...

palmares complet sur le site de françois :

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/guidemichelin2009.html

Le torchon brule entre Jean Christophe Ansanay de l'auberge de l'ile à Lyon qui s'est associé au requin local Jean Michel Aulas à Londres pour monter l'ambassade de l'ile, raison de plus pour aller y manger son canard au sang avant que la rupture soit définitivement consommée.



J'avais pris la dernière fois un clos d'arlot 2001 en nuit saint georges rouge (oui, cela existe aussi en blanc et le clos d'arlot est un des seuls à le faire), une tuerie à 130 £ que j'ai repris sur ce canard au sang, une vraie perfection.

Un condrieu de dessert plus tard, un coup de cab' et dodo : la journée a été assez dure comme ça ;o)

Comme vous l'avez compris, cette semaine sera truffe ou ne sera pas !

Voila 3/4 mois que je n'ai plus remis les pieds dans cette ville ou rien n'a bougé depuis les jeux de 68 et ou on a l'impression que tous les recallés des plus mauvaises écoles d'architecture s'en sont donnés à coeur joie : c'est une ville gastronomiquement sinistrée tout simplement parce que les gens qui y habitent se sauvent dès qu'ils peuvent pour faire du ski ou autre, mais en tout cas, n'y dépensent pas le moindre centime et ça se voit.

Seul un îlot résiste encore, avec Christian Bonneton à sa tête, l'hôtel Lesdiguières, qui a formé entre autre dans la même promo Jean Marc Banzo (Aix/Cassis) et Régis Marcon (St Bonnet le Froid)...

Les prix sont ridicules, la carte des vins hallucinante de générosité avec des affaires comme ce chablis 1er cru fourchaume à 33 €, presque moins cher que chez le caviste du coin ou bien ce bechevelles 2004 (st julien) à 54 €, du prix coutant je vous dis !

On a pris ce midi un menu un peu spécial qui est un mix entre le menu du jour + 1 plat du menu plus classique avec en mise en bouche un joli crostini mais sans parmesan accollé à un jus clair de boeuf et oeuf de caille bourré d'éclats de truffe (on en a passé plus de 150g à 4) sur une royale de foie gras.

Ca part bien, on s'échange quelques recettes, quelques petits trucs de cuisiniers puis le chablis aidant, tout se détend petit à petit, le temps n'a plus d'effet, il suspendu, on sait tous que c'est un moment rare dans cette vie moderne que de se retrouver tous les 4 avec autant de truffe et de bons vins, à midi en plein milieu de la semaine : ca faisait quand même plus de 3 mois qu'on avait programmé ce repas !

On enchaine avec un feuilleté truffé et une drole de brunoise de granny smith et truffes fraiches, à creuser, puis sur un cabillaud vapeur cuit comme un boudin un peu esprit thuries avec 3 ou 4 chabada qui l'accompagne, ce qui nous permet de revenir doucement sur un puligny générique très bien fait, en remplacement du nuit saint georges.

Pas de grand repas sans homard : qu'a ne cela tienne, y'en aura avec une sauce type armoricaine, recouvert de truffe qui soyons honnete, à du mal a se faire un peu de place mais qu'importe, on se jette sur le plat comme si le repas venait juste de démarrer

Une joue de boeuf ultra corsée pour finir la grosse rabasse de 165g et puis on passe au dessert tout chocolat, au maury et à la chartreuse VEP et MOF

Raaahhh...(soupir)

PS : suivant l'évolution de la saison et le cours de la truffe, il est fort possible qu'ente fin février et début mars, on arrive a trouver un moment pour doubler ce repas, affaire à suivre...

http://www.hotellesdiguieres.com/

Hé ben voila, on a beau s'y attendre, ça fait toujours un choc car comme chaque année, j'amène quelques truffes à Martin (Magali et Martin, Lyon) pour qu'il en laisse tomber quelques copeaux dans son menu dégustation à 50 € avec cette année un oeuf brouillé et soufflé, superbement poivré avec du sarawak accompagné d'une émulsion au raifort truffé, un "carpaccio", qui me rend dingue, de saint jacques très épaisses, sur du gacamol juste relevé par cette pointe d'acidité qui fait parfaitement raccord avec les rondelles de truffes, puis pour finir le bal des entrées, quelques huitres chaudes dont l'eau de mer à peine crémée permet à la truffe de s'insérer et surtout, des fines endives crues marinées au soja qui jouent sur l'accord - léger amer - et senteurs marines.

Boum ! on est posé !

Après arrive un feuilleté très classique à la truffe au jus un peu corsé avec une mini salade que j'ai adorée avec cette mache et ces batonnets de pomme crue justes assaisonnés et vlan, arrive comme une tornade, cette sole ultra épaisse (elle faisait plus de 2 kilo au départ !), ces cardons hallucinant de justesse et ces petits bouts de pois mange tout cru finement émincés : mais que c'est bon, mais quelle mache et quelle jutosité de cette sole, encore nerveuse de cette cuisson rapide et cet accord avec la truffe qui donne encore plus de longueurs aux sensations en bouche.

Plat de très grande classe et la sole de Troisgrois de fin décembre arrive loin derrière...

Ensuite, on déroule ce mille feuille de filet de boeuf, foie gras frais ultra fin, pas ecoeurant apportant ce liant avec la truffe, puis le fromage blanc, un peu acidulé qui ne laisse pas de place aux copeaux de truffes sauf vers la fin de la verrine, ou malicieusement un peu de miel avait été déposé, puis pour finir, une improbable poire cuite dans un sirop, recouverte d'une enveloppe de rondelle de truffe et au dernier moment, nappée d'un peu de chocolat.

Hé ben vous savez, ça fonctionne pas mal cette histoire de sucre, de chocolat et de truffe, bravo Martin !

Cette soirée s'est passé en plein Sirha, salle forcement remplie uniquement de pro, marmonant sur chaque plat qu'ils auraient tous fait différement, et gnagna et gnagna...se fermant comme des huitres a cette cuisine hallucinante de générosité, d'inventivité et surtout d'une maîtrise calme et réfléchie des associations, des sensations en bouche, sans parler de la qualité des produits, le tout pour un prix ridicule.

Ô putain que c'était bon !

PS : aujourd'hui, tentative avortée d'aller passer un peu de temps au SIRHA, 5 kilomètres de queue avant la sortie d'autoroute qui elle même est à des plombes d'eurexpo...
Et après on s'étonne que le salon "mode city" ait déménagé à Paris, y'avait même pas de métro lyonnais qui le déservait...

Avez vous déja gouté ce nouvel ananas fraichement débarqué il y a quelques mois en europe, l'ananas de porto rico qui est sensé révolutionner le marché de ce fruit

il a été conçu pour avoir plus de sucre et de jus, grossir plus rapidement et devenir imbatable en terme de prix (moins d'un euro la grosse piece sur tous les étals de France) : je ne sais pas si vous avez fait attention, mais depuis début 2008, on est innondé de reportages sur ce fruit et, comme un con, j'ai plongé et j'ai gouté.

La sensation ? très simple : vous prennez un jus d'orange pressé et une boisson reconstitué comme un bon vieux tang à l'orange et vous aurez le même écart en terme de plaisir et de gout. Ronald a encore frappé !

Hier soir, j'ai pris mes ananas victoria avec ce gout presque vanillé, muris sur pied et arrivés par avion au top de leur forme, meme pas émus par le jet lag, je les ai pelés a vif, détaillés en grosses rondelles, évidés avec un mini cercle à patisserie, juste rotis dans un océan de beurre d'échiré et servis comme ça, avec un peu de glace à la vanille et un biscuit breton, avec un chateau du cros 2004, loupiac topissime avec ces petit coté amande fraiche et un très bel équilibre sur le sucre...

Pour info, à 4, on s'est fait avant en 8 plats une truffe de 140 gramme , grosse comme un poing fermé de maçon...

C'est pour ça que j'adore le mois de janvier !

Qui connait encore cet apéritif Bordelais qui a fait partie de l'époque glorieuse fin 19ème des années liqueurs en tout genre en France ?

On a tous en mémoire le china-china, le grand marnier, la suze...etc...tous ces apéritif a base de quinquina, écorce d'orange, gentiane...etc...qui ont eu un immense succès après la guerre de 71 jusqu'à la guerre de 45, voire un peu au dela et qui sont pratiquement tous tombés en désuétude à cause de leur coté assez souvent amer, un peu plus alcoolisés qu'un simple vin et finalement pas très trendy dans une époque qui découvrait l'amérique et son coca cola dans les années 60.

Le lillet, apéritif de grand mère s'il en est, avec ses cotés vin doux accollés à cette macération légère d'orange de toutes sortes et de quinquina pour la pointe d'amertume tendant vers le martini blanc, n'est lui aussi plus vraiment consommé.

Voila aujourd'hui comment je l'utilise :

Vous prennez l'équivalent d'un gros blanc de poulet par personne, vous en faites des gros cubes d'un centimetre et demi, vous faites sauter ça dans un wok + graisse de canard.

Vous déglacez avec une bonne rasade de lillet, vous attendez un peu, puis une fois réduit, vous ajoutez de la creme liquide a convenance + assaisonement bien poivré, vous réduisez jusqu'à consistance sirupeuse.

Vous assaisonnez selon votre gout avec un peu de bouillon de volaille reduit en poudre, comme si c'était du sel

C'est tout con, c'est bon et très parfumé, parfait pour les petits et pour les parents parce que y'en a pour 2 minutes à peine, 5 si on compte la préparation + le rangement de la cuisine.