C'est pas un mystère, j'aime beaucoup le bog du sot l'y laisse, blog très bien fait, didactique à souhait et dans la droite ligne du parti de l'éducation nationale.

Comment transformer une idée sympa de canard farci au foie gras frais enterré par des pleurottes incongrues sur cette volaille, avec des rattes tout aussi hors propos, en un truc plus sympa ?

Voila la recette originale :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-magret-farci-au-foie-gras--sauce-aigre-douce-epicee--rattes-rotie----37346088.html

En fait, plus vous parcourerez ce blog et plus vous vous appercevrez que les légumes sont au mieux oubliés, au pire mal traités comme ces ignobles flans de carottes qui sont encore enseignés alors qu'on devrait plutôt renvoyer le premier élève qui oserait en faire un en cachette !

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-flan-de-carottes-au-cumin-en-images-37500798.html

Ca me rappelle la reflexion de pascal henry, gastronome suisse un peu dingue, qui lors de ses périples a remarqué (comme moi) que les chefs sont très peu légumiers : comme il le dit, pour un bras ou un passard, combien traitent les légumes comme des garnitures, par dessus la jambe

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2009/10/15/pascal-henry-le-gastronome-en-serie-passe-a-confesse.html

Quand on se penche sur la formation de base des futurs chefs, on a vite compris d'ou ça vient...

Bon, quoi qu'il en soit, je prends 2 magrets des landes, les plus épais, ma tranche de foie crue que je coupe en batonnet, que je congèle et que j'enfonce dans mon magret, puis je laisse une demie journée au frigo et une heure avant de le travailler, je sort du froid pour une montée douce en température.

J'ai coupé les magrets en deux puis fini au four à 180° pendant 8 minutes car je les avais suffisament marqués et que l'épaisseur n'était pas si importante que cela.

J'ai fait ma gastrique directement dans la poelle dégraissées entièrement avec une cuiillere à café de miel et une grosse rasade de vinaigre de cidre + un gros trait de bouillon de volaille a feu tres vif jusqu'à réduction.

J'ai ensuite remplacé les incongrues patates et pleurottes par des siitakés (lentins) frais snackés très vivement avec la graisse de canard que j'ai récupérée des magrets, avec poivre grosse mouture : là, y'avais un vrai accord, une belle émotion.

Bref, la leçon, c'est de s'inspirer de quelques plats qui vous feraient fuir de n'importe quel restaurant pour les retoquer pour leur donner plus de pep's. La technique, c'est bien, l'émotion, c'est mieux.

Ca faisait un moment que cette vieille machine à pâte trainait chez moi et que j'avais une envie folle de m'en servir, sans jamais avoir le temps alors que tout le monde sait que c'est ultra simple à s'en servir, mais bon, c'est comme pour tout, toujours difficile de faire le premier pas...

Aujourd'hui, c'est décidé, je me lance : petite recherche sur le net malgré ma bible italienne qu'est "la cuillère", et je tombe sur un truc pas trop mal foutu, et finalement une des meilleures recettes de toute ma recherche.

http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2008/05/23/9269516.html

J'ai fait une petite variante et voici mes proportions pour 3 :

300g de farine (même 55, ça marche)
3 g de sel
3 oeufs
j'ai oublié le trait d'huile d'olive

comme dit, on malaxe, on malaxe pendant près de 10 minutes, c'est le plus chiant de la recette, on reserve 1 heure au frais, on passe au rouleau a patisserie en farinant a chaque fois et en pliant la pate bien 5/6 fois, on passe à la machine et on replie la pate pour arriver à une dizaine de fois

On suspend sur un balais entre 2 chaises les bandes de pates pendant une demie heure, voir plus si vous voulez.

La farce ?

J'en ai fait 2 avec une base de riccotta : une avec des épinard tombés juste comme ça dans un peu de beurre + noix de muscade et une autre avec du blanc de poulet cuit dans de la graisse de canard et mixé

J'ai préparé une sauce a base de creme dans laquelle j'ai dissout un peu de bouillon de volaille en cube

Je cuit 4 minutes et je fais revenir dans une poelle (je les passe directement de l'eau de cuisson à la poelle avec une araignée) et je verse en meme temps la sauce crémée et je fout le feu à bloc en retournant de temps en temps les ravioli, jusqu'à obtenir une sauce très réduite et collante.

Bilan :

- le poulet, pas mal
- les épinards, une tuerie, la chair de poule !

ps : j'ai oublié de dire mais ça devient une évidence pour ouam, les pâtes se cuisent au bouillon de volaille pour éviter qu'elles collent ou se désagrègent.

Comme on ne peut importer qu'une seule image par billet, voici la première des ravioli avant cuisson

En repassant sur le blog d'Hervé This et ne voyant toujours pas mes commentaires publiés, j'ai un peu plus creusé les questions qui lui ont été posées.

http://hervethis.blogspot.com/2009/09/de-la-correspondance-utile.html

En partant des définitions enfin clarifiées par le truchement du petit robert sur ce que sont la cuisine et la gastronomie moléculaire, j'ai essayé de comprendre les réponses d'hervé aux question suivantes :

1° La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine traditionnelle ?

2° La cuisine moléculaire doit-elle être considérée comme un art ou comme une réelle avancée scientifique ?

Les définitions sont les suivantes :

Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This).

Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.

A la première question, répondre oui de la part d'hervé aurait été très présomptueux de sa part et surtout l'exposerait à des critiques assez génantes pour son travail.
Donc, peu importe que cela soit vrai ou faux, la réponse DOIT forcement être non, ce qui sans surprise a été le cas.

Par contre, comme enfin des définitions claires sont apparues et que la cuisine moléculaire est une mode qui utilise des avancées scientifiques et contribue a rénover les techniques culinaires, bien évidemment qu'elle contribue aussi à l'amélioration de la cuisine traditionnelle (traditionnelle ou pas d'ailleurs)

Pour la deuxième question, voici ce qu'hervé répond :

Réponse : je vois que vous confondez cuisine moléculaire (de la cuisine, donc une activité qui donne du bonheur, avec une composante artistique, et une composante technique ; aucune science là-dedans), et la gastronomie moléculaire, qui est une discipline scientifique, et qui n’est donc pas une avancée scientifique, pas plus que la chimie ou l’astronomie ne sont des avancées scientifiques (lisez moi lentement, svp).

Je traduit : abrutit, tu n'as rien compris (un peu comme le petit robert qui est un as dans les définitions et qui n'a lui aussi rien compris aux définitions nébuleuses de la cuisine et gastronomie moléculaire)

C'est une réflexion personnelle : quand quelqu'un ne comprend pas une fois, ça peut être de sa faute, quand une deuxième, une troisième..etc...ne comprennent pas surtout quand il s'agit du petit robert, il faut aussi envisager que celui qui délivre l'info en est le principal responsable.

Personne ne confond rien du tout et oui, la cuisine moléculaire qui est une mode est un art, comme une collection de haute couture touche le domaine artisitique et ceux qui l'ont créée le définissent comme tel.

Comme il y a le Centre Technique du Textile et de L'habillement qui produit à la fois de la science et de la technologie, mais pour le coup, je ne vais garder que la composante scientifique, il y a les grandes maisons de hautes coutures qui sont dans le domaine de la mode et de l'art : c'est pareil en cuisine, comme il y a la gastronomie moléculaire qui produit de la science, il y a la cuisine moléculaire qui est du domaine de la mode et de l'art.

La haute couture et la cuisine moléculaire utilisent toutes les deux de la technologie et c'est sur cette ambiguité que se base hervé pour sortir son nuage de fumée : rien n'est plus agréable que de dire non à quelqu'un, ça pose et ça permet de ne pas trancher, de ne pas être définitif et finalement, avec l'histoire du petit robert, on voit ce que ça fini par donner comme résultat.

Bilan : Hervé, on a besoin de vous et de vos travaux, pas de conjectures sur conjectures sur le pourquoi du comment des relations supposées ou réelles entre science/technique/art/amour ou que sais je encore !

J'ai découvert un blog excellement fait par un prof d'école hotelliere, dans les règles de l'art façon administration française : on peut dire qu'il est prolixe le gars et qu'il aime bien ses élèves.

Le hic, c'est qu'en dehors des fonds et des principes de bases très très bien commentés, le reste de la cuisine ressemble (mais c'est les cours qui veulent ça) à un mauvais mariage du fin fond de la lozère avec des tentatives d'explication des phénomènes physico chimiques plutôt olé olé (en gros, j'avais les larmes aux yeux à la fois de désespoir sur notre enseignement et de rire parce qu'au bout d'un moment, ça devient trop drôle)

On peut lire entre autre que chauffer un liquide dans lequel on a ajouté du vinaigre fait baisser l'acidité, que chauffer des légumes permet d'anhilier l'oxYdation, que le vinaigre ajouté dans l'eau permet aux oeufs pochés de ne rien perdre pendant la cuisson, que piquer une viande induit un tsunami de jus et une secheresse irreversible..etc...etc...

Bref, une superbe collection d'inepties scientifiques mais pourtant son blog est bien fait : il faut juste savoir dans quel esprit il est fait et surtout ne pas chercher un seul commentaire contradictoire, tout est censuré !

Si vous voulez la recette a ne surtout pas accompagner de haricots qui n'ont rien à voir et d'un flan de celeri qui l'est tout autant, allez visiter cet url :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-35158245.html

Bilan : y'a un peu plus de fondant qu'une cuisse au four et je prefere accompagner ça de topinambour vu que c'est le début de la saison.

Mais qui y'a t il dans mon Netvibes (agregateur de flux rss entre autre) ?

Un petit nouveau vient de rentrer dans le top "twenty five" qui pour le coup devient twenty six :

Le sot l'y laisse, blog très didactique, très curieux fait très intelligement par un prof de cuisine :

http://lesotlylaisse.over-blog.com/

et sinon voici la liste :

http://greshkaetcamille.canalblog.com/

les blogs lyonnais qui tiennent la route et parlant autant de tables que de recettes ne sont pas si nombreux pour signaler celui là : me sert à rester à l'affut de 2/3 news régionnales qui m'auraient échappées

http://assiettesduchef.canalblog.com/

Ca n'est le blog mais LE blog culinaire par excellence, très politiquement correct parce que ça en est devenu une petite entreprise et qui fourmille de petits trucs et de composition se rapprochant de la modeuse cusine moléciulaire : ultra simple, très détaillé, idéal pour tout niveau

http://lagazettedesfourneaux.blogspot.com/

ca fait partie des quelques blogs lyonnais qui tiennent la route : je garde celui là plutot pour les 2/3 micro choses ultra locale et potentiellement pour donner mes adresses si je sens que c'est justifié, bref solidarité.

http://la-cachina.over-blog.com/

Une tuerie, un monument provençal hyper bien ficellé, un des plus beaux blogs gastronomiques que je connaisse, en plus très prolixe

http://numnumbirdy.blogspot.com/

La, y'a du lourd, du très lourd : mériterait une étoile au mich pour au moins un plat sur 4, plein d'humour comme ses "coques au vin", bref dans le top ten des très grands blogs culinaires.

http://www.cuisinerenligne.com/

Là aussi, un monument, un archiviste et journaliste de première qui compile via ses vidéos tout un tas de recettes exécutées par les chefs eux même + reportages sur les grands évènements culinaire.
Blog incontournable pour qui s'interesse aux coulisses de ce milieu.

http://woozgood.canalblog.com/

Alors là, c'est du compte goutte pour les articles uniquement lyonnais : apparemment, on fréquente les mêmes endroits, d'ou le lien

http://pierre.cuisine.over-blog.com/

La aussi, du très lourd, un poil en dessous de numnumbird mais vraiment pas loin.

http://blissinthekitchen.typepad.com/

Elle fait partie de ce que l'on appelle la blogosphere, recettes très simples de jeune maman

http://www.libelyon.fr/blog/

C'est Libé qui a détaché une bande de très joyeux lurons, tous très passionnés avec de belles adresses dans leur besaces : incontournable

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/

Ô putain celui là : sous couvert d'humour au millième degrés, estebe propose un sacré blog suisse, avec des recettes pleines d'humour mais toujours justes, de celles dont on reverait retrouver dans tous les restos à 25/35€ le menu avec en plus, un des rares blogs à s'arreter sur les accords mets et vins.

http://cesstra.free.fr/blog/

Un petit jeune au bord de la méditerrannée avec qui je converse mais pas très prolixe en ce moment : allez gary, bouge toi un peu ;o)

http://zingo.typepad.com/popote_papote/

en fait, en faisant cette liste, je me rend compte que celui là risque de sortir de la "play list"...j'attends encore un peu.

http://undejeunerdesoleil.blogspot.com/

cuisine de verrine, un poil d'italianisme avec traduction, rien de transcendant mais ça m'inspire parfois car malgré tout, elle essaie de sortir des sentiers battus comme sa soupe crémeuse de fenouil au parmesan, à suivre.

http://psdelacuisine.canalblog.com/

Ne publie pas trop, reste dans une cuisine très décorative mais bigremment bien exécutée, avec parfois des touches exotiques

http://davemog.blog.24heures.ch/

Le deuxième suisse de la bande avec estève : connait très bien les vins suisses et bonnes recettes

http://coqueriedechapot.blogspot.com/

C'est un très beau blog culinaire lyonnais, beaucoup d'article de la part de cette artiste et pas mal d'infos sur la région

http://gourmandises.canalblog.com/

Lyonnais aussi, j'utilise pour les info locales

http://hervethis.blogspot.com/

Le maître absolu de la conceptualisation culinaire

http://www.fureurdesvivres.com/

Un vieux blog déjà, qui rassemble pas mal de connaisseurs et historiens de la cuisine

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/

Pierre Psaltis est LE critique gastronomique marseillais, bon coup de fourchette et surtout bonnes analyses rarement pris en défaut

http://unefillencuisine.canalblog.com/

fait aussi partie de la blogosphère, un cran au dessus de Bliss In the Kitchen

http://sortiedelauberge.blog.lemonde.fr/

Raaaah, ça c'est la bonne découverte des dernières semaines : super blog sur Lyon et son actualité, un style d'écriture que j'adore, dans le rythme et plein d'intelligence et d'analyses.

http://veryeasykitchen.blogspot.com/

La aussi, y'a du vrai lourd ! Un blog qui fait lui aussi partie de la blogosphère depuis assez longtemps déjà mais qui s'est extirpé assez facilement du style chantal (assiette gourmande) si souvent mal copié pour une cuisine d'émotions.

Depuis peu, je converse avec Hervé via son blog (http://hervethis.blogspot.com/) et j'essaie de commenter ses articles mais il en censure une grande majorité : je suis un peu forcé d'écrire celui ci sur mon blog car je suis à peu près sûr du sort qui l'attent sur celui d'hervé ;o)

En gros, pour faire simple, on a besoin d'hervé et de ses travaux qui sont un formidable espoir de liberté en cuisine : grâce a son travail, on apprend mieux et plus vite et, surtout, on arrive à se dégager des sempiternelles "recettes" qui aujourd'hui ne sont plus que des pistes et ça n'est plus un crime de lèse majesté de les revisiter à la lumière des dernières découvertes.

Ce qui me désole, c'est la proportion prise dans ses livres à la justification de son travail (régulièrement et vertement critiqué par des ignares au QI de poule qui confondent chimie industrielle avec réactions chimiques) et à des débats et précisions sémentiques ronronantes et qui n'apportent strictement rien.

La preuve ?

La dernière édition du Robert qui selon hervé fait un grave contre sens sur 2 définitions (gastronomie et cuisine moleculaire)

http://hervethis.blogspot.com/2009/10/le-petit-robert-nous-fait-beaucoup.html

Mais la faute à qui hervé ? Mais à vous seul !

Depuis une quinzaine d'année que je lis a peu près tout ce que vous publiez (j'ai tout vos livres), pas une fois vous avez écrit clairement :

Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This).

Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.

Parce que, selon vous et selon une bonne partie des chercheurs francais que je connais un peu, être définitif c'est quelque part grossier, une faute de gout et finalement, ne jamais conclure deviendrait une qualité : en voici l'éclatante contradiction.

A force de tourner autour du pot et de se caresser le cerveau, voila ce que ça donne, un flou absolu que même le Robert n'arrive pas à dissiper.

Hervé, on a tant besoin de vous que s'il vous plait, arretez de perdre du temps dans les relations science/techniques/cuisine qui ne sont qu'un paravant de justifications : avancez plutôt sur les réactions chimiques, le démontage des vieux dictons culinaires, l'élaboration de nouveaux manuels de cuisine à usage des lycées hoteliers.

Le travail ne manque pas, ne gachez plus votre temps, vous n'êtes pas éternel et la succession est loin d'être assurée.

Ultra basique, rien de complexe surtout si l'on maitrise la légère ouverture horizontale de la moule moyenne (taille d'un index homme) pour glisser facilement une lame fine et l'ouvrir.

On fait avant une sorte de beurre manié mais sans farine avec exclusivement du sel, du persil et une fine brunoise d'ail.

On recouvre avec les doigts, on parseme de chapellure, four au max pendant 10 minutes et basta !

Ca faisait longtemps que je voulais aller taquiner le Goujon au milieu des Corbières, en dessous de Narbonne et voila qu'une occasion d'ancien élèves à Toulouse m'en donne l'occasion.

Je connais Gilles depuis plus de vingt ans lorsqu'il officiait comme second chez Gérard Clor à l'escale (1 étoile, Carry le Rouet - 13) et sa femme en salle à l'Auberge Bourrely (Calas - 13), auberge qui est tout un poème mais je diverge.

Il a pris cette auberge du vieux puit au début des années 90, à Fontjoncouse, endroit paumé au milieu de la rocaille et des vignes et en 17 ans de travail a réussi a monter une superbe affaire, qui n'avait pas de chambre à l'origine pour en avoir une quinzaine aujourd'hui et un restaurant noté 2 étoiles et 19/20 au Gault.

Ce que j'ai toujours aimé chez Gilles et ce que j'ai retrouvé encore cette fois ci, c'est une pure technique au service de l'émotion : malgré que Gilles soit M.O.F., président de concours,...etc...sa technique n'est jamais démonstrative, elle permet de s'amuser avec énormement de sensations, de textures et d'une cuisine au moment comme sa bouillabaisse revisitée.

Aucun intéret de faire un compte rendu détaillé : si j'ai arrété mes anciennes activités dans un des deux guides mentionnés ci dessus, c'est bien pour échapper à cette corvée qui à l'époque me prenait entre 1h30 et 2h par table, le tout "synthétisé" entre 8 et 12 pages word, photos incluses.



Ce gambas d'espagne est hallucinant : la tete est cuite, on peut l'écraser pour qu'un jus puissant en sorte et la queue est à 51°, fondante, très longue en bouche posée sur différentes textures et gouts de tomate (sorbet, confite, acidulée...) : même en "cuisinant" gilles jusqu'à presque 4 heures du matin (oui, oui, je suis passé à table à 19h30 pour en sortir vers 4 heures), impossible de connaitre son secret.



J'ai adoré cette bouillabaise revisitée, quasiment identique à celle que m'a faite jc ansanay à l'auberge de l'ile (2 étoiles - Lyon) et pourquoi d'ailleurs ?

Parce qu'au lieu d'avoir une pale copie, un bouillon insipide, là il est puissant, sur puissant même et cette fois ci, le rouget à du gout, la pomme de terre est farci d'une brandade qui donne tout son élan au plat, c'est hallucinant comme tout tombe juste, tout à du gout, tout est reconnaissable : chapeau l'artiste !

Et ensuite, qu'est ce qu'on a fait ? ben on s'est mis en terrasse, on a fini les quilles du repas avec Gilles, on s'est ouvert un 6 puntonyos, bu quelques rasades de rhum millésimé et surtout, on a assisté à la préparation de son second au "Taittingger" qui est une sorte d'anti chambre au concours de M.O.F. qui s'est chronométré de minuit 30 à 4h du mat, et gilles l'a noté à 4 heures, tout en reprenant le service le lendemain midi, métier de dingue.

Voila, si vous avez l'occasion de passer dans le coin, arretez vous chez Gilles et, pour 125 €, vous allez manger dans une des plus belles tables du moment, une table de classe mondiale.

PS : juste avant d'arriver chez Gilles si vous venez par Sigean, arretez vous au domaine Haut Gléon, un des rosés que je préfère en Corbière, assez atypique (on dirait à l'aveugle un bon vin blanc) avec en bouche des pointes de framboise

Si vous n'avez pas mis les pieds depuis quelques temps au bout du boulevard Charlemagne au fin fond de la presqu'ile dans le quartier dit du Confluent, allez y rien que pour ça, hallucinant !

Bouygues, Spie et consors déversent du béton à la tonne, en permanence, depuis plusieurs mois et c'est vraiment impressionnant.

Au milieu des gravas et des immeubles gris inachevés, un petit coup de ripolin a fait briller le nouvel établissement de Nicolas Le Bec qu'il a voulu comme un espace fourre tout, de la croissanterie ouverte dès 7h30, du marché à légumes bio sur un coté, un bar à tapas/vins en hauteur ou on peut trouver de la vraie mortadelle poivrée, de la pata negra pas assomante et quelques vins au verre à quelques euros jusqu'au petrus déconne à 1.250 € la quille, au cas ou Lyon gagne la champion's league, ce qui laissera grandement à Nicolas le temps de la faire vieillir un bon siècle vu le public de tocard de cette ville, public sans lequel il est impossible de gagner un grand trophée mais je diverge...

Et dans tout ça, que penser du restaurant ?

Ben c'est pas mal foutu, une cuisine plutôt tradi bien exécutée, un peu dans l'air du temps et il faudra compter une 40aine d'euro à midi, une vingtaine pour l'apéro tapas et surement bien plus lorsque le bar à champagne sera ouvert.

A noter si vous êtes joueur de foot, une seule et unique suite à l'étage avec vue imprenable sur la saone à modestement 500 €, histoire de bonifier un titre de champion qui n'arrivera jamais (ça y est, ça me reprend ;o)

Ce que j'aime bien ? La folie de ce gars d'à peine 35 ans, le tintin de la gastronomie lyonnaise qui suit et devance maintenant le vieux paulo et son ouest express, le fait qu'on puisse passer dans un même lieu d'un endroit à un autre, d'une terrasse à un tonneau de vin, bref, la vie.

Petit détail un peu gonflant : les chaises cloutées design ne sont pas faite pour y passer des plombes, assez dures !