Nouveau guide parisien pour les tables intéressantes de la capitale fait par une jeune pro plein de pêche et assez orientée bistronomie (29 ans et déjà 5 ans de Gault et Milliau - entre autre - derrière elle !).

Va vite devenir un incontournable, en tout cas, on le souhaite !

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/

Voila le Bouzereau de Michel !

j'ai demandé à mon ami étoilé de me trouver 3 kilo de homard pour 3 pour le jour de l'an : le matin même, il me dit "c'est y est, je les ai mais y'en aura 6 de 500 g !"

gulp ! pas prévu ça : finalement, je les ai fait en 2 passages, un au naturel (coupé en 2 vivant, au four avec une noix de beurre) et l'autre comme sur la photo

mini garniture : brunoise de carotte, oignon et fenouil, on tombe dans un peu d'huile d'olive

on plonge 1 mn les homard de 500g dans de l'eau bouillante

on dépiotte les pinces, on coupe la queue en 3, on reserve dans un taperware au froid puis on récupere les carcasses (et uniquement les carcasses, tout le mou part à la poubelle oeil compris) que l'on casse grossierement au marteau

on met ça avec la garniture pas tout à fait encore translucide et on laisse en remuant quelques minutes, le temps que la réaction corps gras + chitine (composant de la carcasse) se fasse et dégage furanes et autres composés très aromatiques.

on met deux belles tomates en bocaux, cueillies à maturité et bien conservées, mille fois meilleures que les erzatz fraiches que l'on subit en hiver, un trait d'armagnac, un peu de vin blanc et on ajuste le niveau avec un peu de fumet de poisson préparé avant.

on laisse mijoter à feu doux pendant une bonne demie heure, on filtre à travers un chinois, on écrase et on réserve dans une petite casserole.

au moment de servir, on reprend la petite casserole, on reduit bien le jus, on goute souvent, on rectifie et ensuite on monte au beurre

en meme temps, on cuit coté carcasse et jamais chair, les tronçons et 1 mn après, on pose les pinces, on cuit très très peu

la photo résume le résultat ou l'on peut ajouter quelques pluches d'estragon pour le décor.

vin : un meurseault charmes 1er cru de bouzerau 2000, une merveille introuvable, les larmes aux yeux !

Chez Andréa Petrini, pendant la semaine du fooding, j'ai mangé un céleri basse température et j'ai trouvé l'idée de base intéressante mais encore à creuser.

Je n'ai pas eu d'aussi beaux petits céleris qu'Andréa sur son marché de la croix rousse mais celui du quai saint antoine tient bien le choc avec ce gars admirable, ressemblant au chanteur de Pigale et qui doit faire les meilleurs choux de la région : j'en ai pris un d'une dizaine de centimetre de diametre.

Je mets au four froid à T4 (environ 120°) pendant 3 heures, puis je coupe un chapeau, j'évide d'abord avec un petit couteau, puis avec un économe (pointu et lame courbe).

A la différence d'Andréa, je hache au couteau, je mets un poil d'eau au fond d'une casserole, puis mon céleri sur petit feu + assiette pour couvrir : quand ça devient purée, je rajoute un bonne noix de beurre, je rape un tout petit peu de noix de muscade, je sale et j'écrase avec un presse purée manuel, puis je remets dans la boule de céleri + chapeau.

Je trouve le résultat nettement plus suave, plus évident : en janvier, j'incorporerai une brunoise de truffe fraiche.

Pour moi, a servir sur une ardoise noire avec un filet de poisson juste snacké, comme un bon morceaux de cabillaud d'un blanc éclatant ou un loup cuit doucement au four

Bientôt le moment magique et fugace des truffes va arriver et, comme chaque année, je me lève en plein milieu de la nuit, repensant a cette association simple et magique de la truffe mélano juste ramassée avec la Pecten maximus !

Comment je la fait ?

En 2 passages, le premier tout simple, coquille vivante arrivée quelques minutes avant par jet privé de Carentec de chez SDAB (lol), on décortique le tout, on ne garde que la noix et on snacke sur poelle avec huile d'olive pratiquement fumante pour avoir cette cuisson magique qui part du légèrement grillé au milimètre central encore cru.

On sort, on coupe rapidement quelques lamelles de truffe à la mandoline, on pose une lamelle sur chaque noix, on pique avec un cure dent en bois, on verse un peu de jus de cuisson dessus pour faire tenir les quelques grains de fleur de sel de gérande et on en sert 3 par personne à l'apéro, avec un puligny de chez ramonet.

Ensuite, un peu plus délicat sur l'ouverture, on débarrase la coquille de son manteau + vicères + corail pour ne garder qu'une noix encore adhérante à une des faces de la coquille.

On recouvre de l'autre face de la coquille, on pose une coquille par personne sur un lit de gros sel sur une plaque, on passe au four 8 mn à 160°, on sort, on met un peu d'huile d'olive des baux qu'on vient juste d'aller chercher fin décèmbre début janvier au moulin et qui à macérée depuis la veille avec une truffe coupée en brunoise, on met un tour de poivre, fleur de sel et on pose ça sur une ardoise noire, un lit de gros sel, et on hallucine ;o)

http://www.lefooding.com/evenements.htm

Bon, autant le dire tout net, je n'étais un grand fan des passages télé d'Emmanuel Rubin que je trouvais très à l'envers dans son coté tout fou aculturé culinairement parlant à ses débuts, et qui faisons rapide, était une sorte d'anti symbole de la critique gastronomique : pour résumer, ça sentait trop le parisien qui avait fait 2 bistrots à la paul bert et qui croit avoir découvert l'eau chaude...

Mais il faut dire que la tenacité (ou la nécessité pour survivre) des 2 gaillards, que sont Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, les 2 fondateurs du mouvement fooding, apporte un certain vent frais dans le paysage culinaire de masse de ce pays un poil suiveur alors qu'il était il y a encore peu, le phare de la gastronomie mondiale.

Grâce a cette semaine du fooding, pretexte a des rencontres gastronomiques, j'ai pu manger chez andréa que je connaissais grâce a ses publications puis d'autres chemins détournés sans que nous ayons pu nous rencontrer physiquement.

Mini céleri, cuisson lente avec un cube de café et surtout une délicieuse queue de veau posée sur des grosses pates à canellonnis.

Nous étions 4 à avoir gagné le petit test de 10 questions, mélangeant de l'ikéa (le sponsors du jour) avec de la cuisine avec chacun un invité : j'ai bien fait d'apporter un complement liquide avec de l'i mocali, une merveille en blanc près de san girmignano, une syrha de l'abbaye de lérins et un loupiac avec un chateau du cros pour le dessert.

Très bonne ambiance, andréa a fini par craquer et ouvrir sa grappa merveilleuse en m'assurant que si je voulais une table chez Fulvio Pierangelini à San Vicenzo, près de Livourne, en Toscane, aucun problème, en un coup de fil ça sera réglé (une des plus belle tables du monde, 18 couverts, impossible d'avoir une table) : remarque, j'avais déjà cette assurance de la part d'enrico bernardo mais 2 possibilités valent mieux qu'une surtout que je compte bien y aller début janvier ;o)

On s'est quitté sur la promesse que la prochaine fois, ça sera chez moi, histoire de se reconcentrer sur l'essentiel, c'est à dire le plaisir du partage, de la découverte de l'autre avec sa culture, ses sensibilités forcement différentes, bref, un autre regard sur le monde.

Merci le fooding !

En voila une belle adresse à Lyon

voici pour info l'url :

http://www.vigneron-independant.com/auxsalons/

Ca se déroule chaque année autour du premier WE de novembre à la halle tony garnier, près de gerland

cette année, de belles découvertes comme quelques saint aubin premier cru et surtout d'intenses discussions avec quelques incontournables comme le corton grand cru de chez cornu, chateau du cros en loupiac, tournefeuille en pomerol, trigedina ou gamot en cahors...

plus de 600 exposants, invitations gratuites chaque année dès que l'on a acheté une caisse de vin chez un propriétaire...le bonheur !

cette année, j'ai craqué pour quelques verres "techniques", venus forcement d'alsace un peu de ce type, spécial vins jeunes (type celui du milieu) :



bref, tres bon bilan, salon incontournable

très bel article et très belle analyse de Francois Simon :

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/




En attribuant 191 «macarons» à la capitale du Japon, le Michelin a frappé un grand coup dans l’ordre mondiale gastronomique.

Depuis quelques mois déjà, le monde de la gastronomie était à l’écoute des bruissements de la sortie du guide Michelin consacré à Tokyo. Des bruits circulaient sur les éventuels restaurants promus mais personne n’imaginait la déflagration qu’allait causer ce lundi la publication des résultats. Pour la première fois depuis 108 ans d’histoire du fameux guide français, la totalité des 150 restaurants sélectionnés (60% de restaurants japonais, et 44 restaurants de cuisine française) ont reçus au moins une étoile dans cette édition disponible ce mercredi en anglais et en japonais. C’est bien simple, Tokyo se voit recevoir la bagatelle de 191 macarons alors que Paris culmine à 97 et New York à 54. «C’est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, à déclaré Jean Luc Naret, le directeur des guides, aux techniques de cuisson employées, à cet héritage et à ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide offre une sélection des restaurants tous étoilés».
Déjà, la presse anglo-saxonne envoie ses jets acides. Le Guardian s’interroge sur la «gifle» donnée à la France. En fait, il faut lire dans cette publication, la lente mutation de l’ordre mondial gastronomique. Paris, on le sait, n’est plus la capitale mondiale de la gastronomie depuis une décennie parce que la gastronomie locale aussi brillante soit elle, est lestée par une tradition que le monde entier nous envie. Pourquoi changer alors que la blanquette de veau, le pot au feu et le steak frites sont des plats épatants? La novation avance paisiblement au bord de la Seine parce que le public est ravi du menu et que les touristes pléblicitent cette cuisine traditionnelle. Pendant ce temps là, des pays et des villes moins lestés par cette exquise lenteur, font des étincelles. Londres devient une lieu majeur des restaurants avec sa façon de le traiter comme un loisir un entertaiment, New York se chauffe de la même fibre et partout dans le monde (Séoul, Istanbul, Sydney, Osaka…) la scène gastronomique pétille d’audaces et d’avancées.


Alors pourquoi Tokyo et ses 33 millions d’habitants ? Tout simplement parce qu’il y a dans cette ville une attente énorme en matière de gastronomie, vécue parfois comme une religion. Cet univers fascine les habitants qui sont près à faire trois heures de queue pour le chocolat chaud de Jean Paul Hevin, autant pour l’Atelier de Joël Robuchon. Prenez le marché aux poissons de Tsukiji, le plus gros marché au monde et vous aurez une idée de ce qui se trame dans cette ville hors d l’ordinaire. Dans une atmosphère entre Zola et George Orwell, 60 000 personnes courent dans tous les sens, échangent dans l’adrénaline 2, 5 millions kilos de poissons par jour (Rungis c’est 255 tonnes par jour). Au magasin Isetan, alors qu’une gare comme Saint Lazare brasse 200 000 personnes par jour, ici 3 260 000 visiteurs carbonisent les chiffres d’affaire.

En matière de restaurants, c’est un peu la même folie, la ville réunit prés de 138 000 adresses (Paris : 12 500). Ici, vous pouvez trouver de tout. Des meilleurs croissants au monde en passant par les meilleurs pizzas de la terre. Sachez qu’à Tokyo, on ne parle pas de restaurants italiens. Mais sarde, napolitain, toscan, sicilien… On l’imagine, avec leur propre cuisine, les Japonais n’y vont pas avec le dos des baguettes. Plutôt qu’une organisation pyramidale comme en Occident, ici, chaque spécialité désigne un style de restaurant (kaseki, sushis, ramen, soba, udon, yakitori…). Du coup dans chaque catégorie, le niveau excelle. Ajoutez à cela une curiosité sans fin des Tokyoides pour tout ce qui concerne la nouveauté et ce qui vient de l’étranger, on comprendra pourquoi Tokyo est devenue la ville au monde la plus excitante en matière de produits et de tables. Dans cette mégapole vertigineuse, rien ne peut être comparable aux autres villes du monde; le dernier exotisme se vit ici. Barrière du langage, percussion du scrupule, fascination de la perfection, ivresse de l’excellence, on est loin des clichés d’un Japon menotté dans l’imitation.« Lorsque le maître est devant moi, dit on ici, je monte sur ses épaules».
Avec cinq inspecteurs, le Michelin s’est donc attelé à une tache que l’on estimait comme impossible. Beaucoup était sceptique dans ce rangement discutable et de vifs débats animaient les chefs, les critiques et les bloggeurs. Le guide rouge n’est pas rancunier pour autant puisqu’un des chefs qu s’était le plus vertement rependu en critiques contre le guide, Yoshijazu Ono, voit son restaurant «Sukiyabashi Jiro» décrocher les trois étoiles, il rejoint sept restaurants à cette distinction dont le restaurant de Joël Robuchon (dont le score passe à 17 étoiles dans le monde) ainsi que celui de Bruno Ménard à l’Osier ou encore Quintessence, restaurant d’inspiration française (école Astrance ; Paris). Le monde change et le message de la ville de Tokyo est clair; une cuisine est forte lorsqu’elle se nourrit des autres cuisines (Paris a encore beaucoup de progrès à faire dans ce sens).
Une culture forte n’a jamais peur de se laisser envahir et enrichir.

en lisant le très bon blog de l'assiette sur son dernier article sur la junk food, je poste ici ma réponse : à vous de voir si vous partagez...

http://lassiette.blog.lemonde.fr/2007/10/20/la-filiere-du-gros/

"En premier lieu, en interdisant toute publicité indirecte des industries alimentaires dommageables pour notre santé, car même si le représentant de Mc Do France faisait remarquer lundi dernier sur France Inter que le champ d’action publicitaire de sa firme était restreint, les implications de la marque dans des opérations de promotion et sponsoring font que ce géant du fast food est présent partout. Ensuite, en instaurant un contre lobbying efficace aux niveaux parlementaire et européen. Ou encore en interdisant l’installation de points de ventes de ces produits à moins de 300 mètres de nos écoles, lycées et universités, comme c’est le cas pour les débits de boissons alcoolisées. Lutter efficacement contre la malbouffe, présente à tous les niveaux de nos modes de consommations, implique des solutions autrements drastiques qu’une gentillette taxation sur les barres chocolatées, de surcroît à l’adresse des populations les moins informées."

L'enfer est pavé de bonnes intentions, ne dit on pas ?

Ce type de réponse en est l'exacte illustration, que l'on pourra ensuite décliner dans les multiples secteurs de l'activité humaine...

La télé a une trés bonne cote au pres des enfants et, vu le savoir diffusé sur les centaines de chaines + internet, les parents ne peuvent tenir la distance a moins d'avoir une tres forte culture générale et surtout de faire pareil, bref, peu de couples.

Donc, c'est plutot par la télé que j'ai remarqué que l'attitude des enfants a changé : depuis l'arrivée de la pub anti grignotage et 5 légumes par jour, il est plus facile d'engager le débat et convaincre de l'utilité d'une bonne alimentation puisque c'est la télé qui le dit.

Interdire, interdire...mais il faudrait pratiquement tout supprimer, supermarchés y compris et c'est impossible, d'autant plus que la frontière va être très délicate à définir entre un gersois qui s'empiffre de sandwitch au foie gras et un lilois qui va dans une baraque a fritte : rien ne vaut l'éducation qui passe par la télé => obligation de faire passer un message positif dans toutes les pubs alimentaire, quelle bonne idée !

N'oublions jamais que l'interdiction est souvent synonyme d'excitation...

J'adore : il suffit que je parte en we et dès que j'ai le dos tourné, une armée de mamie bloggueuse me tombe dessus ;o)

Oui, chacun a le droit de dire et de faire ce qu'il veut meme si c'est naze au possible mais, s'il vous plait les mamies, ayez au moins la pudeur de ne pas faire la pub de votre site en vous forçant a répondre sur le blog des unes et des autres, et surtout sur les très intéressants comme ceux de chantal et mercotte : en lisant vos commentaires, ca pique les yeux tellement en général ils ne servent à rien...

Au final, on perd tous du temps, vous à les écrire (quoique vous devez en avoir à la pelle) et nous a les lire contraint et forcé...

Par contre, dans cet océan d'absurdité gastronomique, on trouve quelques perles (d'ou l'utilité de l'exercice) que je me suis permis de souligner

Pour répondre a Cess, ton blog est intéressant et pas inutile du tout :)

malheureusement, pour les 2 suivants qui me demandent mon avis, (http://lemiammiamblog.canalblog.com/
et http://www.entremidi.net/blog), ils figureraient dans la catégorie inutile

pour lili63, tu as bac + 12 mais tu ne sais toujours pas lire : le Mo-sieur te dit que c'était un classement suite à un post bien précis : si ton blog est bien http://myfoodbox.blogspot.com/, je le trouve très intéressant, ca change, petit bol d'air frais dans la nauzeuse bloggophere gastronomique actuelle.

Quant à la farce de la note et la posture effarouchée par tant de prétention, ca me fait bien rire, surtout lorsque je lis ton post sur ta visite incognito de restaurant

http://myfoodbox.blogspot.com/2007/09/cafe-very-la-critique-du-goter.html

allez, détends toi, tu fais pareil (lol)

A Olivier : merci d'avoir posté, j'aimebien ton blog (http://ecrireetmanger.canalblog.com/), bel esprit, ca revisite les classiques, ca s'appuie sur de belles références, cool man ! bon courage pour la suite