Comme raël avec les raëliens, j'écoute régulièrement le maître ;o)

Article pioché dans "la recherche" de ce début d'année

http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=2709

L'odeur « iodée » de la mer est-elle due à l'iode ?

Patrick Mac Leod, INRA Jouy-en-Josas (Yvelines). Non. Il existe bien une « odeur marine », qui varie selon les mers et les conditions météo. Cette odeur est portée par les aérosols d'eau de mer, et c'est essentiellement le chlorure de sodium (c'est-à-dire le sel) qui en est responsable. Lorsque nous mangeons un plat salé ou que nous respirons du sel, les ions chlorure ne parviennent jamais dans le nez, c'est pourquoi nous ne sentons pas cette odeur. Mais grâce aux aérosols ces ions atteignent les muqueuses olfactives de notre fosse nasale. Cependant, un aérosol d'eau salée n'aurait pas la même odeur que celle de l'océan. Les aérosols contiennent aussi des substances provenant d'animaux et de végétaux. Les algues, par exemple, émettent des phéromones, ces molécules servant de signaux chimiques au sein des espèces. Les aérosols contiennent aussi une molécule appelée triméthylamine, issue de la décomposition des protéines des poissons. Cette molécule a une odeur très désagréable, mais lorsqu'elle est très diluée, elle donne leur bonne odeur aux huîtres et poissons frais. Alors d'où vient cette légende de l'odeur iodée de la mer ? Cela fait partie des rumeurs infondées, destinées à pallier les ignorances scientifiques passées. La mer était réputée pour avoir un effet revigorant. Or, le manque d'iode a des effets sur la thyroïde, avec des conséquences néfastes sur la santé. L'effet revigorant de la mer a donc été attribué à l'iode.

J'ai recu aussi une réponse d'hervé this avec tout plein de pieces jointes

Bonjour,

Oui, c’est exact que l’iode n’a pas d’odeur. Et ce sont des dérivés organiques chlorés, mais je ne sais plus lesquels. De même que l’odeur de l’œuf trop cuit n’est pas une odeur de soufre, ce dernier n’ayant pas d’odeur non plus.


Hervé THIS

Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France

Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science


Équipe INRA de Gastronomie Moléculaire

Laboratoire de Chimie

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=> et voila encore un mythe qui tombe !!! vive la science !!!

J'ai retrouvé mes commentaires sur cette table que j'avais visitée en 2004 ; ils venaient juste d'avoir leur étoile.

J'ai fait un album sur facebook pour les amateurs qui voudraient voir les photos des plats décrits si dessous.

http://www.facebook.com/album.php?aid=2000462&id=1058799392

Cool ! Je savais qu'ils rentreraient de vacances aujourd'hui et depuis 8 heures du mat', je téléphone pour avoir une table : ils viennent d'avoir leur 2ème donc autant dire que d'ici midi, ils seront plein jusqu'en septembre car des débiles comme moi, ça court les rues (lol) => j'irai dejeuner dans 10 jours avec mes potes, magalie et martin !

Voici mes premières impressions d'il y a 3 ans et demi, le 10 octobre 2004 : je ferai évidement un CR dans 10 jours.

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N° de Dossier : nouveau

Nom de l’Etablissement (ajouter nouveau s’il y a lieu): Le Neuvième Art

Code postal et commune : Saint Just Saint Rambert – 42 (saint etienne)

En cas de nouveauté, coordonnées et rattachement à une grande ville possible.

Enquêteur :
Nom : Sborgnanera (lol)
Date de l’enquête : 10/9/4
Avez-vous choisi un menu (si oui, précisez son prix) : oui, 60
ou bien la carte (si oui, précisez le montant de l’addition sans les boissons) :

Déjeuner ou dîner : Déjeuner

Résumé de l'enquête :
A sélectionner (Oui/Non): oui
Note proposée (sur 20) : 16
Catégorie (Prestige, classique ou bistro) : classique
Prix à la carte (donner une échelle pour entrée+plat+dessert) : pas vraiment de carte car le menu entree+plat+dessert est à 42 et si on rajoute un plat de la carte on passe à 60)
Prix des menus : 42-60-75
BRQP carte ?
BRQP menu ? exceptionnel !
Cuisine très fortement spécialisée (précisez) : non

1. Cadre, aspect extérieur, situation, environnement, accès

Cette table se situe dans une ancienne gare toute petite et complètement rénovée, dans une petite ville près de saint Etienne.
J’aime bien les tons beiges orangés et surtout le tour blanc des fenêtres : cette petite bâtisse a du charme et l’endroit est très original.
L’accès et le parking y sont assez facile.

2. Accueil, première impression

Je suis très surpris par le décors et surtout par la minutie accordée à tous les détails (lustres, poignées des portes…).
J’ai comme première impression d’être dans un endroit ou tout a été pensé, conceptualisé et que vraiment rien n’a été laissé au hasard.
L’accueil est stylé mais simple.

3. Décor, table, atmosphère, impression visuelle

Pfffuuu ! Quel travail, quel goût et quels accords entre le fer, le bois, la pierre et le cuir.
Tout a été réalisé par un artiste du coin, y compris les dessous de plat en ardoise, les assiettes…
Cela donne une vraie harmonie dans cet endroit finalement assez minimaliste avec un vase, un lustre et quelques tableaux très originaux.
Le parquet est en bois très foncé : c’est superbe et j’aime beaucoup les correspondances avec les chaises en cuir et le tableau que l’on voit sur la première photo.
De ma table, je peux apercevoir le dehors assez verdoyant avec juste devant les anciens rails du chemin de fer.
L’atmosphère qui se dégage est reposante, pleine de classe et ce foncé et ce blanc vont encore plus renforcer les couleurs des plats, catalyser l’émotion.

4. Style de cuisine, carte (donnez éventuellement quelques exemples de plats)

ultra inventive et moderne : génial !

5. Carte des vins

La carte est courte mais très bien sélectionnée.
Plutôt Bouchard et Faiveley en bourgogne, pas de mastodonte en bordeaux mais plutôt des découvertes pointues du sommelier, la rectorie du docteur parset à 31 €, un chablis 1° cru à 40 €, quelques languedoc, un condrieu des chaillet de l’enfer à 85 € (je n’avais jamais vu cette bouteille sous les 120 €) et des côtes rôties à prix doux.
Il y a 4 vins au verre (2 rouges et 2 blancs).

6. Service, attentions, attente

Parfait, rien à dire, sauf peut être un léger coté obséquieux du maître d’hôtel et un tout petit manque d’empathie de madame assez caractéristique de la région un poil fermée.
Aucune attente particulière.

7. Plats goûtés (numérotez chaque plat et donnez lui une note sur 20)

17 - Première Mise en bouche : « Sushi » de crabe

Ce « Maki » (et non sushi) est superbe ! les couleurs sont sublimes surtout cette petite crème à base de soupe de poison de roche, d’un goût, mais d’un goût hallucinant de puissance et de douceur. Mais quelle finesse !
Le riz a été remplacé par de la quinoa, céréale d’Amérique du sud ressemblant en goût à de l’orge mais un peu plus ferme en texture, et ici parfaitement cuite. L’alliance avec le crabe devient une évidence.
Départ en fanfare !

(NDL 2008 => c'est bien un makisushi, sushi étant un terme générique)


16 - Deuxième mise en bouche : brouillade au girolles.

Cette brouillade est servie dans un œuf parfaitement « toqué » et posé au milieu d’un parterre de mousse fraîche, de quelques champignons frais et le tout dans un bout d’écorce d’arbre.
La bouillade est parfaite et légèrement émulsionnée, les girolles ont du goût, la mouillette est à la fois légère et craquante.
Je suis sur un nuage. J’hallucine de plus en plus et je commence à me demander à quoi va bien pouvoir ressembler le prochain plat…

Entrée : Foie gras cuit au sautoir sur une confiture de pamplemousse, jus parfumé à la gentiane.


Je rêve : un plat dessiné exprès pour ce foie !
Ce chausse pied contient un foie juste saisi et posé sur couche de confiture dense de pamplemousse d’une très fine amertume et légèrement sucrée, qui pégue encore un peu.
Sur le foie, le chef a renversé un filet de jus de gentiane extrêmement puissant, amer et un peu acide, qui élimine ainsi tout coté gras éventuel : on peut toujours en rajouter grâce à la saucière très design sur le coté.
Inutile de préciser la qualité intrinsèque du foie et de sa cuisson, sans aucune déjection.
Juste au dessus, un bâtonnet de pain perdu délicieux qui donne une autre texture et un repos sur l’amertume bien à propos.
C’est tout simplement jubilatoire et je fini jusqu’à la dernière goutte, la dernière miette de ce plat.


18 - Poisson : Bar poché dans un consommé de viande, quelques cocos rouges, une tartine de filet de bar mariné à l’huile d’arachide grillée.


J’en ai presque les larmes aux yeux – ce plat, j’ai dû l’imaginer x fois : mais quelle réussite ce consommé très fin, à peine parfumé à la sauge et à l’écorce de l’arbre de la noix de muscade toute orange.
Il y a un bout de lard, quelques cocos divinement cuits, dont la douceur et la mâche contraste fabuleusement bien avec ce bar quasiment cru à l’extrême centre sur quelques millimètres cube, fondant et dont le goût de mer a été entièrement conservé.
Mais quel accord entre ce poisson et ce bouillon, quelle finesse ! Ce type est un artiste des choses simples, justes et brillamment exécutées.
Juste au dessus, une fine tartine d’un bar mariné qui donne un peu plus de musicalité au plat et les pousses de poireau ne sont pas simplement là pour le décors mais participent pleinement à la finesse du plat.
Tout est calculé au milligramme et au millimètre près !
Fabuleux.

16 - Viande : Canon d’agneau farci de tapenade et piquillos, une crème brûlée à la courge.


Encore un plat qui change et, en regardant au tour de moi, je constate que réellement chaque plat, chaque entrée a son assiette particulière.
L’agneau est superbe de cuisson avec un fondant au centre inégalable et une peau d’un croustillant et d’un salé encore une fois superbe.
Sur une toute petite partie de l’agneau, une légère farce très subtile de tapenade d’olives noires et d’un peu de piquillos est insérée entre la peau un peu décollée et la chair. C’est absolument parfait de maîtrise et de retenue : on sent plus des goûts de tapenade et de poivron au début puis doucement cela s’écarte pour laisser la place à la finesse de l’agneau qui fini par prendre le dessus pour nous submerger de son admirable goût.
Autour de l’assiette, une petite crème brûlée à la courge, au caviar d’aubergine et au piquillos : encore une fois, on est surpris, séduit et conquis par tant d’idée d’association de goût et de texture plus légère pour la courge et plus dense pour le caviar. Encore une fois très réussi.
Je m’arrête un instant sur le petit jus d’agneau servi en saucière d’une concentration et d’une profondeur absolument fabuleuses : je n’en ai pas laissé la moindre goutte.

Fromages : très beau plateau, bel affinage du lavor et de la rigotte



Dessert : petit pot de crème basilic et caramel de fraises accompagné du fruit en toute simplicité.

Mais que va t il encore inventer ? je me suis rué sur la glace qui était au départ recouverte par un peu d’arquebuse cristallisée avant la photo, et qui est composée de citron et de basilic, avec un petit coté acide et frais qui fait toujours plaisir en fin de repas. Encore une fois, ce phénomène ré apparaît d’un goût dominant ici le citron qui cède sa place ensuite à un autre, le basilic.
Le coté génial de ce dessert est sans conteste ce petit pot de gelée très odorante de basilic bien complétée par un caramel de fraise très peu « caramel » si l’on puis dire, avec sûrement un arrêt rapide de la cuisson pour garder autant d’arôme. L’association des deux est vraiment très belle.
Les fraises natures sont recouvertes d’un peu de basilic ciselé.
Vraiment un dessert plaisant.

8. Ambiance, clientèle, standing

La clientèle est très locale et n’a pas forcement l’air de bien comprendre ce qu’il se passe entre ces quatre murs. Le standing est stéphanois et il n’est pas rare de voir en cours de repas une femme pied nu sous la table avec ses chaussures à coté. Le standing est à peine plus élevé qu’un petit restaurant d’entreprise (à midi j’entends, le soir, ça à l’air d’être plus relevé).
L’ambiance est plutôt bonne et non guindée ; j’aurais aimé peut être plus d’empathie de la part de madame.

9. Avez-vous passé un bon moment dans ce restaurant ? pourquoi ? votre avis sur le rapport qualité-prix ? Quel menu vous paraît le plus intéressant ?

Un fabuleux moment et la prochaine fois, je n’hésiterai pas à prendre le plus élevé à 75 €, mais je crois qu’il faut être au moins deux.

10. Note proposée cette année pour la cuisine (de 0 à 20) : 16
Note globale (de 0 à 20), en considérant la cuisine à 50 % de la note et le moment passé, l’ambiance... à 50 % (justifier par des impressions voire des anecdotes) :

Le truc qui fait plaisir :

Le soucis de concevoir des assiettes exprès pour chaque plat avec un artiste local.
La découpe du saint pierre entier pour deux à la table et mis dans de superbes assiettes avec beaucoup de volume.

Le détail qui tue :

Pas grand chose, vraiment…

11. Commentaire de synthèse :

Voilà une des grandes révélations (pour moi) de cette année 2004.
Cette table ouverte depuis 1,5 an et déjà étoilée, est tenue par un chef de 33 ans qui est passé par Marcon, Gagnaire à saint Etienne, Etéocle à la poularde toute proche, Bocuse et un relais châteaux dans le sud.
Ils sont tous les deux originaires du coin et ont ouvert à mon sens une des tables les plus ludiques, les plus excitantes de toute la région. On passe un fabuleux « moment restaurant » et les prix sont dérisoires quand on songe à la qualité de l’assiette.
Il y a un perfectionnisme chez cet homme absolument admirable qui passe aussi bien dans sa salle, ses assiettes et ses associations de couleurs, de goûts et de textures dans ses plats.
Un vrai bonheur !

=> ajout supplémentaire 2008 : j'avais bataillé à l'époque pour qu'ils aient 17 mais "ils" ont jugé plus prudent de ne mettre que 15, puis l'année d'après de le noter espoir de l'année

L'image est juste là pour vous rappeller que demain, la nouvelle star redémarre : j'ai annulé tous mes rendez vous du jeudi soir sur les 3 prochains mois ;o)

Bref, revenons a cette table qui a un bon échos dans ce quartier ingarable autour de la place gailleton entre perrache et bellecour, qui m'a été chaudement recommandée par un ami qui le comparait à magalie et martin.

Allez, faisons simple, table gentille, bon respect des cuissons mais ça patauge, ça se cherche, ça vise l'esbrouffe et le clinquant qui tombe souvent à plat, comme ces zestes de citrons verts, huile d'olive et ecrevisses un peu seches, ou bien ces noix de saint jacques de belle épaisseur et jolie cuisson mais plombées encore par cette redite de citron vert qui donne une amertume désagréable en bouche.

Que dire de ce poivre très intéressant seul et qui associé à cette cote de porc envoie des relants d'écurie assez drolissimes mais incongrus, le tout accompagné de quelques rondelles de légumes "oubliés" qui pris seuls sont aussi intéressant mais, qui avec cette dominate sucrée, ressemblent à une marianne jammes en plein défilé chanel...

On résume : y'a des idées prises ici ou là, pouvant très bien fonctionner seules mais quelle cacophonie, quel manque d'idée directrice, de fond, de contenu : ca papillone, ça s'amuse mais rien derrière, pas d'émotion, juste une impression de tarif syndical qui en plus aura du mal a être remis en cause par des prix (encore) assez doux (35-45€).

Les larmes aux yeux je vous dit !

Bon, depuis plusieurs jours, critiques dithyrambiques se succèdent autour de ce resto que j'avais fait quelques années en arrière mais que j'avais abandonné depuis 4 ou 5 ans.

Pas de soucis, ma mémoire revient très vite, le serveur principal sorti tout droit de la cage au folles est toujours le même avec ses sourcils épilés comme une girl du lido, avec toujours la même gentillesse un peu collante de celui dont la salle du restaurant est comme une scène à brodway.

Assiette de charcuterie dite "lyonnaise" + gratin de tripes apparemment ultra recommandé.

Assiette glacée, sortie tout droit du frigo, tranches de saucisson juste passables complètement muettes a l'instart du jambon coupé depuis plusieurs heures déjà et absolument transit par tous ces mauvais traitement : la terrine surement maison est le seul petit rayon de soleil dans ce ciel très chargé avec bizarement une dominate de thym drolissime pour cette tranche soit disant lyonnaise avec une secheresse qui m'incite fortement a reboire de ce régnié en pot, ultra boisé dont la provenance est quasi impossible à déterminer.

Les tripes sont le coup de grâce avec cet océan de crème, mélé d'oignons et de tripes insipides ou l'acide cotoie le sucré et la crème : bref, comme m'aurait dit l'un de mes profs, vous êtes completement hors sujet.

Allez, petite embellie en find e repas avec un demi saint marcellin de la mère richard au top et ce repas à midi tourne autour de 40 €

Bref, on est a des années lumières de chez les gones, à 20 mètres de là dans les halles de lyon qui va vous donner de l'émotion dans un menu à 15 €, ou bien de chez didier rue de la bourse, chez huguette (hugon) rue pizay ou bien au deux places, place antonin poncet.

Le val d'isere, on s'ennuie, on est pris dans un tourbillon touristique pas bien méchant mais soporifique au possible.

ca faisait un moment que ça me trotait dans la tête : cuire un pavé de saumon fumé parce que :

1° le saumon frais cuit me gonfle avec ces cotés gras sauf s'il est mi cuit

2° j'aime bien la texture du saumon fumé

3° j'avais vu quelque part qu'un gars faisait ça mais je ne me souviens plus ou et vantait ce coté moelleux du coeur de saumon cuit de cette manière.

bref, comme d'hab, pas de recette, juste une envie

j'ai pris un peu de citron confit pour la déco sur mon ardoise, un coeur de saumon fumé juste snacké sur une poelle très chaude à sec + une crème montée avec crème liquide, un peu de jus de citron, du wasabi en poudre et un peu de sel.

le résultat est encourageant et j'améliorerai le truc sur :

1° pas de sel dans la crème car la cuisson fait ressortir le sel du saumon et ça suffit amplement

2° il faudra que je trouve des pavés plus épais car le moelleux n'est apparu que dans les zones les plus épaisses

Allez, il fait gris, on est entre fin janvier et mi février, l'appel de la truffe devient plus fort que tout : et si j'allais me faire une brouillade à la truffe fraiche ou bien une pomme de terre recouverte de lamelle "mandolinées" de melano aux halles de Lyon ?

Que dire de ces jolis raviolis au foie gras frais, justes pochés et accompagnés d'une créme truffée ?

Bah....évidement tout fonctionne et on se dit juste que 3 oeufs brouillés à 58 € ou une pomme de terre au même prix, c'est un sacré coup de bambou, mais bon, ce satané parfum a encore eu le dessus.

Heureusement, je descends ce we et j'irai voir mon rabasseur : s'il a quelques truffes en cette année de pénurie, j'espere les avoir en dessous de 800 le kilo mais je n'y crois guère, réponse lundi !

Allez, disons le tout net, j'aime bien cette adresse et Patrick Henriroux.

Voila une table qui recèle une grande régularité, ou l'on n'est jamais déçu du moment que l'on passe, qui oscille toujours entre un deux étoiles bonboné du fin fond de la province et des fulgurances étonnantes tant dans l'assiette que dans le choix des vins.

L'apéro ne peut se faire qu'avec un condrieu que j'ai préféré cette fois plus tendu, moins beurré et ne pas hésiter à se laisser faire par le sommelier qui doit en avoir une très grosse vingtaine à la carte en les connaissant à peu près tous.

On démarre sur un superbe oursin, brunoise apparemment de céleri / carotte, émulsion crémée de darne avec dessous un tartare de coquille + bout de darne : excellentissime (je vais essayer de le refaire chez ouam) avec un carpaccio de saint jacques sur un buiscuit très sec et très convainquant, adossé à une crème de raifort

Ensuite, le loup est certes un poil cuit mais beau tronçon avec quelques rondelles de truffes sur la peau mais surtout cette écrasé (il appelle ça purée mais c'est bien plus sec) de ratte du plateau au dessus du restaurant mélangée avec une brunoise de truffe : ces rattes ont la particularité contrairement à celles du touquet ou autres, d'être un peu acides => mais quelle exaltation du parfum de la truffe qui fonctionne à merveille avec cette petite secheresse de l'écrasée !

Ensuite, agneau simple, joli qui se laisse accompagner par un pibardon 98 bien ouvert, plutôt tertiaire mais mon pote avait pris un pigeon et j'avais envie de tester un bandol de 10 ans : y'a évidement mieux comme accord mais le plaisir du vin était plus fort ;o)

ps : j'ai prix sur le loup un meursault coche dury générique en 2000, une vraie merveille => putain, qu'est ce que j'aime ces meursaults autour de 7/8 ans, en pleine maturité !

a+ les amis

Nouveau guide parisien pour les tables intéressantes de la capitale fait par une jeune pro plein de pêche et assez orientée bistronomie (29 ans et déjà 5 ans de Gault et Milliau - entre autre - derrière elle !).

Va vite devenir un incontournable, en tout cas, on le souhaite !

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/