petit coucou au redacteur du blog précité, j'ai pensé à lui hier quand un pote m'appelle à 17h30 pour me dire qu'il allait débouler à 20h pour un apéro

no soussaïl, je passe chez eric mon boucher pour faire un tartare (il coupe des fines tranches de rumsteak et chez ouam, je recoupe au couteau des lanieres puis des cubes) et je fini chez mon "marechal" préféré qui s'appelle maintenant "marché presqu'ile"

et qu'est ce que j'y vois, un joli fenouil avec ses brindilles bien vertes et qui sentent bon l'anis.

allez, c'est parti pour le passer très finement à la mandoline, sortir mes anchois de sicile acheté chez vincent aux quais des oliviers, mixer anchois, ail, huile des baux, sel, grains de poivre entier de sarawak et un peu de vinaigre de xeres, je verse le tout dans un cul de poule et je dresse avec un peu de parmesan.

j'avais vu cette recette ou a peu pres la même chose sur un blog recement mais je ne sais vraiment plus ou, donc sorry pour le plagiat qui n'en est peut etre pas un puisque c'est totalement de mémoire.

très bien, pas de force excessive du fenouil bien maitrisé par l'anchois, sensation de fraicheur avec ce croquant et cette eau qui sort de la mache de ces rondelles...bref, je note et je referai surement.

ps : c'est dimanche donc la suite tout à l'heure ;o)

dans cette époque de blogs culinaires lénifiants tenus à 98% par quelques vieilles (putain mais lisez les commentaires des posts, on hallucine !!!), un vrai bol d'air frais, une giffle de bonheur simple, un bon sens avec un vrai gout des produits, mais quoi de mieux que cet intrus de jupiter qui déboule sur internet comme le reboul au milieu du 19ème.

la brouillade est noire de truffe, pas de chichi avec les poulpes gros comme le bras et n'allez pas lui dire qu'on récolte les olives en octobre, ô malheureux, lui en ramasse amere comme un broux de noix jusqu'en mars et il les fait cuire !

du gout, de la puissance, de la texture : ca vous interesse ? suffit de cliquer sur ce lien :

http://la-cachina.over-blog.com/

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je ne resiste pas au plaisir de mettre un truc qui vous met obligatoirement la larme à l'oeil, cliquez et prennez la claque en pleine tronche :

http://la-cachina.over-blog.com/article-19120198.html

Bon, on attendait tous ça, faut bien le dire : mais comment va prendre ce virage jean paul lacombe ? est ce que ça va être une brasserie bis de Bocuse ou autre chose ?

Pas grand chose d'intéressant ou d'inintéressant, pour tout dire j'y suis allé y'a moins d'un mois et je n'ai quasiment plus aucun souvenir des plats, si ce n'est que le niveau du personnel très faible, emprunté...

Lacombe joue et surjoue le coté "cheap" avec des carafes d'eau nulissimes (oui, oui, celles qui sont en terre cuite avec de la fausse mousse blanche dessus) et un personnel pas vraiment à la hauteur (bien jeunes et très inexpérimentés ou en tout cas, pas bien a l'aise dans leur nouveau role)

La "fameuse" carte des vins de l'ancien resto n'est pas proposée et la nouvelle est très courte mais j'ai un bon souvenir du pommard autour de 50€

Je vais y retourner pour completer cette première impression mais globalement, ca n'est pas fluide, ca se veut positionné dans un créneau ou le savoir faire n'est pas encore là

Le seul avantage de cette adresse ? ouvert 7/7 et y'a toujours de la place et pas vraiment de réelle concurence dans le quartier.

Tiens, rien de d'écrire ça, ça me donne envie de partir illico presto chez eric, très bon boucher juste en face de léon...allez, zou !

On m'a demandé recemment les derniers potins gastro de Lyon alors, allons y, voici ce qu'il s'est passé depuis le début de l'année :

Léon de Lyon a transformé son resto 2 étoiles en brasserie : va falloir que je fasse un compte rendu, ca va, ca va...;o)

Cyril Nitard a vendu son restaurant "Fleur de sel" à Clovis Cornillac qui veut le transformer en bar à vin qu'il confiera à sa belle soeur (source lyonmag pour la belle soeur)

Nicolas Le Bec a mis en vente son resto rue grolée (2 étoiles) et vient de décrocher le jackpot médiatique en prenant les manettes du restaurant de l'opéra garnier ; il ouvrira sous peu un nouvel espace a l'aéroport st ex

Mathieur Vianney (une étoile) a racheté la mère Brasier (moins 40 étoiles tellement c'était nul du temps de Jacotte) et a monté fin d'année dernière le 33 Cité : faudra la aussi que je fasse un compte rendu

Et petite nouveauté : "Niente di piu", la meilleure épicerie italienne près du virgin centre ville va s'agrandir pour faire plus de couverts à midi, bonne chance manu !

J'allais oublier :

les citrons confits de Philippe Mordelet de Toulouse vendus par vincent sont à tomber : pour les régionnaux de l'étape, voici l'adresse de philippe :

Philippe Mordelet - Artisan confiturier

164, chemin de Lanusse - 31200 Toulouse Tel: 05 61 13 37 01 / 08 74 51 47 21 mail : chutneyconfiture@free.fr

Délicieuses confitures artisanales, sucrées ou salées (chutneys) préparées avec de vrais ingrédients biologiques (aucune utilisation d'AromeS). Exemple: pour la vanille, préparation avec de vrais gousses de vanille bio.

Prix des confitures: compter environ 5€ le pot de 220g

Et aussi :

- les anchois siciliens (comme un ane, j'ai arraché l'étiquette ou il y avait l'url du producteur)

- toutes les déclinaisons du piment d'espelette

Sur les quais de saône, en face du marché quai saint antoine, se trouve Vincent qui a monté le magasin "le quai des oliviers"

C'est chez lui que j'achete les plus belles huiles de Lyon : Vincent parcourt l'europe (essentiellement italie, espagne, portugal et grece) pour dénicher les meilleurs producteurs et pas seulement d'huile.

J'ai mis comme photo, un truc hors de prix mais que je m'enfile un we sur 2 : ces putains de cepes délicieux comme pas deux, à 13€ la petite boite ce qui doit faire aurtour d'un euro le mini champignon.

mais qu'est ce que c'est bon : l'huile est parfaite, très douce et avec le peu d'arôme qu'il faut pour ne pas écraser ces mini cepes bouchons a peine acide, avec une texture que personnellement je trouve magique

j'en ai acheté des bocaux de cepes, mais des dizaines, partout en italie et jamais comme ceux là.

je vous laisse l'url du site du producteur, qui ne repond à aucun mail, ne vend pas en ligne, bref, c'est mort, va falloir que je continue a me faire raqueter une fortune pour assouvir ce nouveau vice !

http://www.oliveri-piemonte.it/index.php?option=com_content&task=view&id=72&Itemid=112

et aussi l'url de vincent qui lui vend en ligne :

http://www.quai-des-oliviers.com/index.php

Bon, je ne pensais pas faire de commentaires sur cette table mais vu les réactions un peu négatives sur divers forums, je vais essayer de reéquilibrer la balance.

Arlette ne transige pas avec la qualité des produits avec Colette Sibilia en tête, contrairement à la plupart des bouchons qui vont se servir à metro, voire pire, pour pouvoir sortir des menus autour de 15 €.

Ici, on paye la came, les meilleurs produits lyonnais et pour moins de 25 €, c'est un excellent rapport qualité prix.

Les entrées sont a tomber, comme ces lentilles à peine tiedes qui ont du gout, qui sentent bon le laurier qui contrebalancent a merveille les pieds de veau absolument pas caoutchouteux ou le cervelas froid qui est un des meilleurs que je connaisse sur la place de lyon.

Que dire de ces plats qui sont servis dans une casserole en cuivre, ou l'on peut appercevoir encore quelques petits bouillonements dans la sauce, la volaiile est ferme, le boudin fait un clin d'oeil assaisonné à ses petites pommes bien choisies et toutes ratatinées de plaisir.

C'est une table d'initié, interdite aux débutants, table autour de laquelle s'entrechoque l'excellence lyonnaise, la sensation qu'après eux lyon ne sera plus jamais pareil, un petit paradis perdu ou apres avoir bourlingué chez les plus grands, on revient à la simplicité même de l'émotion directe, sans fard.

J'ai toujours bataillé pour que la carte des vins s'étoffe un peu plus, que l'on sorte du beaujolais générique ou du cote juste moyen mais personne n'a pu faire bouger d'un iota le Général De Gaulle alors pensez bien que c'est pas Arlette qui va bouger.

Ca machone dur dès 10h du mat', ca vit, ça truculle, bref, on en ressort à chaque fois ému, différent, appaisé en comparaison avec la turbulence du XXI eme siecle : cette table est un des derniers phare de ce qu'était la cuisine lyonnaise et on va surement un jour prochain nous apprendre que la dernière ampoule a grillé et que Lyon quelque part aura définitivement basculé dans le 3ème millénaire...

mon petit doigt me disait déjà quelques jours avant la publication du mich qu'il fallait y retourner, qu'il fallait vérifier si ce moment de bonheur exceptionnel que j'avais eu il y a 3 ans et demi allait se renouveller.

branle bas de combat dès les résultats 2008 avec cette 2 ème étoile, appel dès 8h du mat tous les quart d'heure pour enfin avoir une table pour ce samedi midi, j'appelle magalie et martin et on décide de faire le grand saut : on arrive à 13 heures et on repartira à 18h, enjambant les aspirateurs, poliment reconduit à l'exterieur par toute l'équipe qui acceuillera dans moins d'une heure le nouveau service : bilan, 200 € par tete, décriptons le repas.

Allez, soyons franc, je n'ai pas eu cette claque qui m'est arrivée en pleine tronche en 2004 et je suis pleinement d'accord avec françois qui parle de plaisir de philateliste : de cette superbe idée de support à un plat avec des a cotés splendides, on est passé à une destructuration du repas par petites bouchées, avec des redites de pousses de graines présentent quasiment sur tous les plats.

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2008/01/le-steward-est.html

bon, ceci dit, moment très agréable, 2 étoile amplement méritées et le 16 du gault aussi, quelques fulgurances gastronomiques qui tombent très juste comme cette algue nori en sucrée salée, cette mouillette ou le gras de cuisson accompagne à merveille le caviar d'aquitaine, un rognon superbement cuit, un foie gras de 20 grammes superbe et accompagné d'une très jolie poudre de pop corn, un flambi très intéressant à la feve tonka, et une émultion de carotte iodée qui accompagnera un joli agneau a manger au microscope.

les vins sont là avec un superbe loire en apéro autour de 50 €, une ruchotte de ramonet en puligny à 120€, un incongru saumur champigy en total look cabernet à 89 € qui décoiffe comme un saint estephe, une framboise en digestif qui a un premier nez de truffe, bref, cave intelligente et conseils avisés.

c'est bizarre, avec tout ça on se dit, putain, mais c'était le top : ben, non, et c'est ça qui est bizarre, exactement comme quand je suis allé chez ferran

y'a des idées, ça tombe souvent juste mais c'est évanescent, y'a peu de mache, on se rabat souvent sur l'excellent pain au maïs, bref, pas si sûr que ça que je me retape plus d'une heure de route pour aller au 9eme art : je resterai sur mes standards comme la pyramide ou l'hotelerie beaux rivage à condrieu avec sa superbe carte des vins...

Au fait, pourquoi un inspecteur est il souvent seul à table ?

Le vieil adage qui circule dans le milieu de la restauration en ces périodes de publication du mich concernant cette population tant décriée des inspecteurs sur leur solitude est très très vraie.

Grosso modo, coté mich, vu qu'ils ne sont qu'une petite demi douzaine pour la France pour 3500 resto qu'ils visitent environ une fois tous les 2/3 ans, on doit tourner entre 300 et 350 resto par an et pour les autres guide type gault, y'a plus d'enqueteurs (on ne dit pas inspecteur ;o) mais moins de resto, entre 50 et 100 par ans pour une 40 aine de personnes, dont une quinzaine de confirmés qui ont droit aux 17/20 et plus...

je recommande la lecture de l'inspecteur se met à table en photo ci dessus ;o)

Les autres guides, on s'en fout, aucune commune mesure avec les deux autres.

Bref, pour en revenir à nos moutons d'inspecteur et enquêteur, pourquoi faut il être plutôt seul qu'accompagné ? tout simplement parce que c'est un vrai boulot, ou l'on sort des rapports de 8 à 12 pages word par table photos incluses et qu'il faut être terriblement concentré car on doit avoir la capacité en quelques plats de comprendre toute la philosophie culinaire d'un gars avec des conséquences incroyables suivant nos recommandations sur son chiffre d'affaire voire plus (cf l'affaire eric guerin de cette année et bernard loiseau plus tragiquement)

Et quand je vois Jean Luc Naret qui dit :

"En revanche, quand il s'agit d'inspecter un établissement d'une catégorie supérieure, lors d'un dîner par exemple, "il n'est pas rare qu'un inspecteur accompagne une inspectrice", pour ne pas attirer l'attention."

http://blogs.laprovence.com/comptes/ppsaltis/index.php/post/09/03/2008/Cest-quoi-la-vie-dun-inspecteur-Michelin?pub=1

C'est bien évidement faux, bien pour la pub et faire en sorte que les chefs croient encore un peu que tout le monde peut être inspecteur, mais bien entendu, si vous êtes chef et que vous avez un gars seul en salle qui fait semblant de travailler type VRP de passage, warning gros comme une maison, gaffe aux cuissons, gaffe aux sourires trop convenus, aux passages trop ou pas assez présents (l'effet collant est aussi désastreux, n'oubliez pas qu'on bosse et qu'on aimerait ne pas trop être déconcentré, on engage votre avenir, un peu de respect bon sang ;o)

Quelle est alors la bonne attitude a adopter une fois que vous avez ciblé un gars du mich ou du gault ?

Ma foi, si c'est un pro, rien a faire, vous serez pour lui aussi transparent qu'un string de britney spears : vos petites erreurs seront ignorées et votre générosité et votre talent loué, c'est le but de tout inspecteur, mettre au pinacle des jeunes inconnus et conforter les talents solides

Moi je dirais déja que dans le positionnement du gars dans la salle, trouvez lui ce qu'il attend : un endroit dans lequel il aura la meilleure vue possible sur toute la salle, ou il sera dos au mur et sans trop pouvoir se faire reperer, bref, l'inverse de ce que font les quiches qui croient qu'en l'observant, ils vont détecter quoique ce soit : foutez lui la paix, il bosse et a besoin d'etre détendu pour que l'inspiration lui vienne.

Ensuite, gaffe mais ultra gaffe aux cuissons et aux repos, mais bon, en dehors de ça y'a plus rien a faire : vos produits ont été achetés, vos menus ont été déja photographiés par l'inspecteur donc pas la peine de rajouter du caviar ou de la truffe, on s'en fout et même ça nous gonfle tellement on en mange (horrible à dire, mais c'est vrai)...etc...

L'inspecteur est un gars qui mange 1 à 2 fois par jour en semaine au restaurant et qui globalement en a marre du foie gras, du homard, du caviar, de la truffe et autre produit hors de prix que tout cuisinier "has been" reve de mettre à sa carte : son rêve, une carotte bien cuite, une asperge de monsieur roger blanc au dessus de pertuis, des petits pois pelés comme des feves de mes amis alain et christian à grenoble dans un menu à 19 €, un bout de choriso sur un cabillau à 6 € aux comptoir des saveurs à clermont, une endive insérée dans un bout de calamar à 9 € chez magalie et martin à lyon...

Emotion, justesse des gouts et des cuissons, qualité des produits, netteté de la cuisine et pas de tralala, bref, un truc qui vous va droit au coeur, qui vous fait faire des dizaine de millier de kilometres par ans pour rechercher et trouver cette petite part de bonheur, qui peut être toute simple ou ultra complexe mais qui collera parfaitement à l'indication que vous allez donner à vos lecteurs, parce que ce sont eux les principaux destinataires de vos publications et pas les chefs.

Quand on participe à la nouvelle star sur M6, on connait les règles du jeu : on peut très bien être sélectionné dans les "inoubliables" casseroles ou bien dans les grands chanteurs : si on ne veut pas se frotter à ce genre de comparaison, il suffit tout simplement de ne pas renvoyer son dossier et les inspecteurs / enqueteurs vous foutrons une paix royale : ca va tout de suite mieux en le disant ;o)

Ca me trottait depuis quelques jours : et si j'allais me faire rapidos un grand bol de "pho" ?

direction le mendo, sur les quais de rhône coté université, on gare facile, pratiquement toujours devant et on entre dans ce temple de la restauration rapide asiatique, au wok, servi dans d'immenses bols pour quelques euro.

j'ai pris une salade hanoi (petite taille) à 4 € avec un nem / une barre de tofu / soja et salade avec assaisonement asiatique, très frais, très copieux + une autre entrée, elle aussi à 4€, type banbao avec des raviollis à la crevette à la vapeur + près de 2 litres de soupe "pho" à 9 € au boeuf cuit au wok avec des tonne de nouilles chinoises, de soja frais, un piment frais.

j'ai même poussé le vice jusqu'à prendre des lytchees servi à la louche (au moins une demi boite) qui ont eu la bonne idée de mariner dans quelques épices (j'ai reconnu evidement la canelle, baie rose, poivre...) et du thé vert, le tout pour 3 €, incroyable !

bref, impossible de finir, repas à 20 € dans un cadre superbe, très clair avec une clientelle plutot autour de 35 ans avec aussi pas mal d'étudiants tellement c'est peu cher (on peut très largement bien manger pour 10 €), tout est acheté dans le 8eme à coté avec une provenance parisienne pour les produit japonnais (l'avantage de ce resto, c'est de pouvoir mixer pas mal de choses asiatiques a priori incompatibles, comme la chine, le thai et le japon)